Кимджан

Точное происхождение практики неизвестно, однако корейская и китайская литература содержат множество упоминаний о ней. Разновидность кимчи упоминается в китайском сборнике поэзии «Шицзин», опубликованном около 600 года до н. э^[3]. Первое свидетельство о кимджане встречается в книге XIII века, написанной учёным династии Корё Ли Гюбо. Он писал о кимчи в «Капхоюгён» — стихах о шести овощах с домашнего огорода (огурец, баклажан, редька, зелёный лук, мальва и тыква). Кимджан и кимчи вдохновляли многих корейских поэтов, таких как Чон Ягён^[4].

С индустриализацией и модернизацией культура кимджана начала меняться. Улучшение условий жизни и развитие сельского хозяйства снизили потребность в кооперации. Сегодня кимчи легко доступно, а на рынках можно найти множество его разновидностей. Продажи кимчи выросли во всём мире благодаря его вкусу и пользе для здоровья. По этой причине многие корейцы предпочитают покупать продукт, а не готовить его самостоятельно. Для работающих людей приготовление кимчи в выходные может быть утомительным. Несмотря на изменения, дух совместного труда, присущий кимджану, сохраняется^[4].

Кимджан проводится поздней осенью, в ноябре или начале декабря. В это время корейские семьи совместно заготавливают большое количество кимчи на зиму. Хотя само приготовление происходит осенью, кимджан представляет собой годовой цикл. Семьи готовятся к нему в разное время: весной заготавливают морепродукты для ферментации, летом покупают соль для рассола и сушат красный перец для получения порошка. Опытные хозяйки определяют идеальную дату и температуру для приготовления, сверяясь с прогнозом погоды. Единого способа приготовления не существует, так как в каждом регионе свой климат и доступные ингредиенты. У каждой семьи есть собственный рецепт, который традиционно передаётся от свекрови к невестке^[2].

Для кимджана не требуются особые навыки, кроме умения обращаться с ножом. Однако объём ручной работы огромен, поэтому необходимо участие большого количества людей. Процесс не может проходить в тесных помещениях, таких как кухни. Обычно корейцы готовят кимчи на крышах или в гостевых помещениях^[5].

Кимджан считается одним из важнейших семейных событий наряду с такими праздниками, как Чхусок или Лунный Новый год.

В 2016 году правительство Сеула организовало благотворительный фестиваль, призванный популяризировать эту традицию. Приготовленное во время мероприятия кимчи было передано нуждающимся^[6].

Наиболее популярная разновидность кимчи готовится из капусты, приправленной пастой из порошка чили, чеснока, зелёного лука, редьки, рыбного соуса и других ингредиентов. Классический процесс включает несколько этапов. Капусту разрезают вдоль, замачивают в солёной воде, затем тщательно промывают в холодной воде и сушат. Для начинки специи смешивают с ферментированным рыбным соусом. Полученную смесь распределяют между листьями капусты. Затем капусту складывают пополам, сворачивают и помещают в прохладное место. Кимчи можно есть сразу, но обычно его оставляют ферментироваться на несколько дней. Ферментация — это важный метаболический процесс, который продлевает срок хранения продуктов^[7].

Кимджан является социальным явлением, отражающим корейский дух общности. Он способствует укреплению семейного сотрудничества и солидарности между членами сообщества. После завершения приготовления готовый продукт делят с родственниками, друзьями и коллегами. Эта традиция также служит способом утверждения корейской идентичности: совместное приготовление кимчи даёт чувство принадлежности к единому целому. Поскольку процесс следует годовому циклу, он учит жить в гармонии с природой и её ритмами^[2].

В районе Инсадон (Сеул) находится Музей кимчи. В марте 2015 года CNN включил его в список 11 лучших музеев еды в мире. Посетители могут узнать историю блюда, попробовать различные виды кимчи и принять участие в его приготовлении^[8].