Паоцай

В Китае насчитывается более 11 разновидностей квашеных овощей^[3][4], однако под паоцай обычно подразумевают сычуаньский паоцай (кит. 四川泡菜), который в основном производится и употребляется на юго-западе Китая^[5]. Для приготовления используется широкий ассортимент овощей (в том числе китайская капуста, капуста, редька, стебли горчицы, длинная фасоль, перец, дайкон, морковь, имбирь), которые помещают вместе со специями в приправленный рассол и плотно закрывают^[6]. Паоцай широко используется как гарнир, закуска и приправа благодаря хрустящей текстуре, особому аромату и полезным свойствам, связанным с молочнокислой ферментацией^[7][8]. Сычуаньский паоцай готовят как в домашних условиях, так и промышленно, и он популярен по всему Китаю.

Другие названия паоцай включают сычуаньские соленья^[5], китайская квашеная капуста^[9] и квашеная капуста^[10].

Существуют различные утверждения о происхождении сычуаньского паоцай, относящиеся к династии Шан^[7][8][5], однако такие источники^[11] не всегда упоминают именно Сычуань. Конкретные упоминания сычуаньского паоцай встречаются в династии Цин, когда местные жители использовали паоцай в качестве приданого. Эта традиция сохраняется в некоторых районах Сычуань до сих пор, что свидетельствует о значимости паоцай в жизни людей с древних времён^[12][13].

В истории развития паоцай в Китае сычуаньский паоцай широко описан: отмечаются климат и почва, подходящие для выращивания овощей, технология производства, ферментационные ёмкости (специальные банки для паоцай), популярность блюда и его положение в отрасли^[13].

Сычуаньский паоцай обычно готовят из свежих или солёных овощей, таких как редька, морковь и стручковая фасоль, с использованием анаэробной ферментации при комнатной температуре на основе микроорганизмов, присутствующих на сырье^[8]. Основные микроорганизмы — молочнокислые бактерии (LAB), которые активно развиваются при таких условиях^[8]. Сырьё погружают в рассол (концентрация соли 6–8 %), приправленный имбирём, чили, сычуаньским перцем и чесноком^[14][8]. Местные жители Сычуань используют выдержанный рассол паоцай для ферментации. Если рассол не испорчен и не имеет постороннего запаха, его часто используют повторно в течение многих лет или даже десятилетий^[7]. Такой рассол содержит большое количество молочнокислых бактерий, что способствует их быстрому росту и доминированию среди микроорганизмов^[7][15].

Для домашнего приготовления сычуаньский паоцай используют специальные банки^[12]. Верхняя часть банки имеет выступ в виде карниза, а крышка перевёрнута вверх дном и напоминает миску. В углубление наливают воду, чтобы герметизировать банку и создать анаэробную среду для молочнокислых бактерий^[12]. Газы, образующиеся при ферментации, могут выходить из банки, растворяясь в воде^[12]. Во многих семьях Сычуань есть собственные банки для паоцай^[12].

В промышленном производстве сычуаньский паоцай делят на три категории: ферментированные соленья, быстрого приготовления и прочие^[15]. Ферментированные соленья сначала вымачивают в солёной воде для ферментации, затем добавляют рассол или раствор^[15]. Твёрдые компоненты составляют менее 50 % и не отделяются от жидкости^[15]. Соленья быстрого приготовления также сначала вымачивают в солёной воде, затем их формуют, десолируют, приправляют, упаковывают и стерилизуют на конвейере^[15]. В прочих соленьях используют дополнительные ингредиенты, такие как грибы, бобовые, водоросли, помимо традиционных овощей^[8][15].

Индустрия паоцай в Китае быстро развивается: объём рынка превышает 40 млрд юаней, предприятия в основном сосредоточены в Сычуани, объём производства сычуаньского паоцай в 2018 году составил 33 млрд юаней, что составляет 70,21 % от общенационального объёма, из них на Мэйшань приходится до 16 млрд юаней (48,48 % объёма производства сычуаньского паоцай)^[16].

С быстрым ростом отрасли усилились и экологические проблемы, особенно сброс сточных вод с высокой солёностью, что ухудшает качество воды, влияет на рост и размножение водных организмов, особенно рыб, и вызывает загрязнение грунтовых вод и засоление почв. Это, в свою очередь, влияет на безопасность питьевой воды и сельскохозяйственное производство в бассейне реки. Экологические проблемы являются важным фактором, сдерживающим устойчивое развитие индустрии паоцай в Китае^[16].

Сычуаньский паоцай богат клетчаткой, витаминами, минералами и содержит небольшое количество углеводов, что способствует сбалансированному питанию^[15]. Благодаря высокому содержанию молочнокислых бактерий в сычуаньском паоцай, бактерии, вызывающие кишечные заболевания, могут подавляться, что способствует микробиологическому балансу в кишечнике^[15]. В некоторых районах Сычуань рассол паоцай используют для лечения диареи, простуды и других заболеваний^[1]. Кроме того, некоторые виды молочнокислых бактерий из сычуаньского паоцай могут способствовать здоровью полости рта, влияя на микробиом^[17]. Также молочнокислые бактерии, выделенные из сычуаньского паоцай, могут использоваться для производства препаратов, которые значительно снижают накопление жира и тем самым препятствуют развитию жировой дистрофии печени^[15].

В китайском языке кимчи переводится как «корейский паоцай» или «корейские соленья». Однако недоразумение, возникшее из-за перевода «паоцай» в китайских СМИ в 2020 году, привело к напряжённости между Китаем и Южной Кореей по поводу происхождения кимчи и стало одним из конфликтов мягкой силы между двумя странами^[18][19][20]. По словам доктора Соджин Лим, сопредседателя Института корейских исследований Университет Центрального Ланкашира, корейское кимчи часто называют «паоцай» в Китае, однако в Китае есть собственное ферментированное овощное блюдо, также называемое «паоцай», хотя эти блюда различаются.

24 ноября 2020 года международный регулятор утвердил международный стандарт для индустрии паоцай, разработанный под руководством Китая и возглавляемый Бюро рыночного надзора города Мэйшань в провинции Сычуань^[21]. Международная организация по стандартизации (ISO) установила стандартизированные определения «категорий» и «требований» к паоцай с целью содействия международной торговле и распространению паоцай путём разработки единых и чётких гарантий качества и безопасности продукции для отрасли.

В стандарте ISO для этих ферментированных овощей, популярных в западной китайской провинции Сычуань, используется название паоцай на путунхуа, при этом кимчи явно исключено из определения: «настоящий документ не распространяется на кимчи»^[21].