Паоцай
Паоцай, также романизируется как пао цай, — общее название для квашеных, в частности ферментированных в рассоле овощей в китайской кухне[1][2].
Общие сведения
| Паоцай | |||||||||||||
|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|---|
| Китай | |||||||||||||
| Пиньинь | pàocài | ||||||||||||
| Значение | квашеные овощи | ||||||||||||
|
|||||||||||||
|
Эта страница или раздел содержит текст на языках стран Азии. Если у вас отсутствуют необходимые шрифты, некоторые символы могут отображаться неправильно. |
Описание
В Китае насчитывается более 11 разновидностей квашеных овощей[3][4], однако под паоцай обычно подразумевают сычуаньский паоцай (кит. 四川泡菜), который в основном производится и употребляется на юго-западе Китая[5]. Для приготовления используется широкий ассортимент овощей (в том числе китайская капуста, капуста, редька, стебли горчицы, длинная фасоль, перец, дайкон, морковь, имбирь), которые помещают вместе со специями в приправленный рассол и плотно закрывают[6]. Паоцай широко используется как гарнир, закуска и приправа благодаря хрустящей текстуре, особому аромату и полезным свойствам, связанным с молочнокислой ферментацией[7][8]. Сычуаньский паоцай готовят как в домашних условиях, так и промышленно, и он популярен по всему Китаю.
Другие названия паоцай включают сычуаньские соленья[5], китайская квашеная капуста[9] и квашеная капуста[10].
История
Существуют различные утверждения о происхождении сычуаньского паоцай, относящиеся к династии Шан[7][8][5], однако такие источники[11] не всегда упоминают именно Сычуань. Конкретные упоминания сычуаньского паоцай встречаются в династии Цин, когда местные жители использовали паоцай в качестве приданого. Эта традиция сохраняется в некоторых районах Сычуань до сих пор, что свидетельствует о значимости паоцай в жизни людей с древних времён[12][13].
В истории развития паоцай в Китае сычуаньский паоцай широко описан: отмечаются климат и почва, подходящие для выращивания овощей, технология производства, ферментационные ёмкости (специальные банки для паоцай), популярность блюда и его положение в отрасли[13].
Производство
Сычуаньский паоцай обычно готовят из свежих или солёных овощей, таких как редька, морковь и стручковая фасоль, с использованием анаэробной ферментации при комнатной температуре на основе микроорганизмов, присутствующих на сырье[8]. Основные микроорганизмы — молочнокислые бактерии (LAB), которые активно развиваются при таких условиях[8]. Сырьё погружают в рассол (концентрация соли 6–8 %), приправленный имбирём, чили, сычуаньским перцем и чесноком[14][8]. Местные жители Сычуань используют выдержанный рассол паоцай для ферментации. Если рассол не испорчен и не имеет постороннего запаха, его часто используют повторно в течение многих лет или даже десятилетий[7]. Такой рассол содержит большое количество молочнокислых бактерий, что способствует их быстрому росту и доминированию среди микроорганизмов[7][15].
Для домашнего приготовления сычуаньский паоцай используют специальные банки[12]. Верхняя часть банки имеет выступ в виде карниза, а крышка перевёрнута вверх дном и напоминает миску. В углубление наливают воду, чтобы герметизировать банку и создать анаэробную среду для молочнокислых бактерий[12]. Газы, образующиеся при ферментации, могут выходить из банки, растворяясь в воде[12]. Во многих семьях Сычуань есть собственные банки для паоцай[12].
В промышленном производстве сычуаньский паоцай делят на три категории: ферментированные соленья, быстрого приготовления и прочие[15]. Ферментированные соленья сначала вымачивают в солёной воде для ферментации, затем добавляют рассол или раствор[15]. Твёрдые компоненты составляют менее 50 % и не отделяются от жидкости[15]. Соленья быстрого приготовления также сначала вымачивают в солёной воде, затем их формуют, десолируют, приправляют, упаковывают и стерилизуют на конвейере[15]. В прочих соленьях используют дополнительные ингредиенты, такие как грибы, бобовые, водоросли, помимо традиционных овощей[8][15].
Индустрия паоцай в Сычуани
Индустрия паоцай в Китае быстро развивается: объём рынка превышает 40 млрд юаней, предприятия в основном сосредоточены в Сычуани, объём производства сычуаньского паоцай в 2018 году составил 33 млрд юаней, что составляет 70,21 % от общенационального объёма, из них на Мэйшань приходится до 16 млрд юаней (48,48 % объёма производства сычуаньского паоцай)[16].
С быстрым ростом отрасли усилились и экологические проблемы, особенно сброс сточных вод с высокой солёностью, что ухудшает качество воды, влияет на рост и размножение водных организмов, особенно рыб, и вызывает загрязнение грунтовых вод и засоление почв. Это, в свою очередь, влияет на безопасность питьевой воды и сельскохозяйственное производство в бассейне реки. Экологические проблемы являются важным фактором, сдерживающим устойчивое развитие индустрии паоцай в Китае[16].
Польза для здоровья
Сычуаньский паоцай богат клетчаткой, витаминами, минералами и содержит небольшое количество углеводов, что способствует сбалансированному питанию[15]. Благодаря высокому содержанию молочнокислых бактерий в сычуаньском паоцай, бактерии, вызывающие кишечные заболевания, могут подавляться, что способствует микробиологическому балансу в кишечнике[15]. В некоторых районах Сычуань рассол паоцай используют для лечения диареи, простуды и других заболеваний[1]. Кроме того, некоторые виды молочнокислых бактерий из сычуаньского паоцай могут способствовать здоровью полости рта, влияя на микробиом[17]. Также молочнокислые бактерии, выделенные из сычуаньского паоцай, могут использоваться для производства препаратов, которые значительно снижают накопление жира и тем самым препятствуют развитию жировой дистрофии печени[15].
Спор о кимчи
В китайском языке кимчи переводится как «корейский паоцай» или «корейские соленья». Однако недоразумение, возникшее из-за перевода «паоцай» в китайских СМИ в 2020 году, привело к напряжённости между Китаем и Южной Кореей по поводу происхождения кимчи и стало одним из конфликтов мягкой силы между двумя странами[18][19][20]. По словам доктора Соджин Лим, сопредседателя Института корейских исследований Университет Центрального Ланкашира, корейское кимчи часто называют «паоцай» в Китае, однако в Китае есть собственное ферментированное овощное блюдо, также называемое «паоцай», хотя эти блюда различаются.
ISO 24220
24 ноября 2020 года международный регулятор утвердил международный стандарт для индустрии паоцай, разработанный под руководством Китая и возглавляемый Бюро рыночного надзора города Мэйшань в провинции Сычуань[21]. Международная организация по стандартизации (ISO) установила стандартизированные определения «категорий» и «требований» к паоцай с целью содействия международной торговле и распространению паоцай путём разработки единых и чётких гарантий качества и безопасности продукции для отрасли.
В стандарте ISO для этих ферментированных овощей, популярных в западной китайской провинции Сычуань, используется название паоцай на путунхуа, при этом кимчи явно исключено из определения: «настоящий документ не распространяется на кимчи»[21].