Рисовая лапша

Рисовая лапша появилась в Китае при династии Цинь. Из-за климатических условий северные китайцы выращивали пшеницу и просо, которые росли в холодную погоду. Южные китайцы выращивали рис, который рос в жаркую погоду. Согласно традициям в Северном Китае лапшу делали из пшеницы. Затем её стали делать из риса — таким образом появился рецепт рисовой лапши. Со временем рисовая лапша и методы её приготовления стали известны в других странах. Особенной популярностью рисовая лапша пользуется в Юго-Восточной Азии. По мнению историка кулинарии К. Т. Ачайи^[4], который ссылается на литературу Сангам, уже в I веке н. э. в Тамилакаме (нынешние индийские штаты Тамилнад, Керала, Пондичерри, Лакшадвип) готовили идияппам — блюдо из рисовой лапши.

Срок годности рисовой лапши можно продлить, высушив её и убрав из неё лишнюю влагу. Журнал International Food Research исследовал методы сушки рисовой лапши^[5].

• Бань кань (вьетн. bánh canh) — толстая вьетнамская лапша. Вьетнамское слово bánh обозначает лапшу или лепёшки, а canh означает суп.
• Лай фун (англ. lai fun) — короткая и толстая китайская лапша. Вьетнамцы называют этот вид бань кань (англ. bánh canh).
• Нан гьи токе (англ. nan gyi thoke) — толстая круглая лапша из риса. Её добавляют в куриное карри и смешивают с маслом чили.
• Нан лат (англ. nan lat) — круглая рисовая лапша средней толщины, которую используют в бирманских блюдах^[6][7].
• Лапша Серебряные иглы (англ. silver needle noodles) — разновидность китайской лапши. Изделия короткие — около 5 см в длину и 5 мм в диаметре. Лапша похожа на лай фун, единственное отличие — заострённый кончик. В Гонконге и на Тайване лапшу называют Серебряные иглы, в Малайзии и Сингапуре — Крысиная лапша (англ. rat noodle) или лапша-мышиные хвосты (англ. mouse tail noodles), а в Индонезии — локупан (англ. locupan). Её также называют пин-лапшой (англ. pin noodles)^[8]. В Таиланде лапшу называют джиам и (англ. giam ee).

• Бань фо^[9] (вьетн. bánh phở ) — толстая рисовая лапша, которую используют в популярных вьетнамских супах с лапшой фо;
• Шахэ фэнь/чао фэнь/чоу фун (англ. shahe fen/chao fen/chow fun) — широкая китайская лапша из риса;
• Мигань (англ. migan) — рисовая лапша, которую готовят дайцы — тайский народ из провинции Юньнань, Китай. Её готовят из неклейкого риса. Лапшу делают широкой и плоской;
• Хуанфен (англ. juanfen) — похожа на мигань;
• Сен лек (англ. sen lek) — узкая плоская лапша из риса, которую готовят в Таиланде^[10]. Её используют в таких блюдах, как пад-тай, лапша сукхотай и суп с лапшой;
• Нан байар (англ. nan byar) — плоская рисовая лапша, которую готовят в Бирме^[11]. Byar/pyar значит «плоский»^[12];
• Сан си (англ. san see)^[13].

• Кханом чин^[14] (англ. khanom chin) — свежая тонкая лапша из риса, которую используют в тайской кухне. Её готовят из риса, который ферментируют в течение трёх дней, отваривают, а затем продавливают через сито, превращая массу в лапшу. На кханом чин похожи бирманская монт бат (бирм. မုန့်ဖတ်) или монт ди (бирм. မုန့်တီ).
• Рисовую вермишель — это тонкая лапша, которую иногда называют рисовой лапшой (англ. rice noodles) или рисовыми палочками (англ. rice sticks).

• Миксянь^[15] (англ. mixian) — разновидность рисовой лапши из провинции Юньнань, Китай. Её делают на основе неклейкого риса. Во многих регионах Китая производят два вида миксянь разной толщины: более тонкая (примерно 1,5 мм в диаметре) и более толстая (примерно 3,5-4 мм в диаметре).

Также делают лапшу из коричневого риса — её можно купить в магазинах здорового питания в западных странах. Она является заменителем лапши из пшеничной муки для людей с аллергией на глютен.

• Баик кут кие каик (англ. baik kut kyee kaik)^[16];
• Кат куи каик (англ. kat kyi kaik)^[17];
• Кайар сан кайау (англ. kyar san kyaw)^[18];
• Кайай о (англ. kyay oh);
• Мишай (англ. meeshay);
• Мохинга (англ. mohinga);
• Мон ди (англ. mont di);
• Нан гий ток (англ. nan gyi thohk)^[19];
• Нанбягьи ток (англ. nanbyagyi thoke);
• Ракхин кайарзан ток (англ. rakhine kyarzan thoke);
• Шань кхаук све (англ. shan khauk swè; похож на юньнаньский ми сиань) — мишай-суп с рыбным соусом вместо соевого, с плоской/круглой лапшой. В шань кхаук све суп является частью блюда, а не консоме. Также блюдо называют кхот сю (англ. khaut sew) или лапша в стиле шань^[20][21][22].

• Куйтеав (англ. kuyteav);
• Нам банчок (англ. num banhchok)^[23].

• Биф чоу фан (англ. beef chow fun)^[24];
• Карт нудл (англ. cart noodle);
• Чао фэнь^[25] (англ. chao fen) — во многих китайских ресторанах Северной Америки это блюдо также называют чао фань (англ. chow fun);
• Лао шу фень (англ. clay-pot Lao shu fen)^[26];
• Лапша кроссин-зе-бридж (англ. crossing-the-bridge noodles);
• Рисовая лапша Лаою (англ. laoyou rice noodles);
• Луосифен (англ. luosifen)^[27];
• Миксянь (англ. mixian noodle);
• Рисовая лапша;
• Лапша по-сингапурски.

• Мами бихон (англ. mami bihon)^[28];
• Пансит бихон (англ. pancit bihon)^[29];
• Пансит чока (англ. pancit choca);
• Пансит лаглаг (англ. pancit luglug)^[30];
• Пансит малабон (англ. pancit malabon);
• Пансит мики-бихон (англ. pancit miki-bihon)^[31] — круглая яичная лапша с бихоном, вид жареной лапши.
• Пансит палабок (англ. pancit palabok);
• Пансит синанта (англ. pancit sinanta) — блюдо из плоской яичной лапши, бихона, моллюсков, курицы и бульона, окрашенного аннато. Подают с пинакуфу — разновидностью данго.

• Бихун (англ. bihun)^[32];
• Бихун горенг (англ. bihun goreng)^[33];
• Баксо (англ. bakso)^[34];
• Кетопрак (англ. ketoprak);
• Кветьяау айам (англ. kwetiau ayam);
• Кветьяау горенг (англ. kwetiau goreng)^[35];
• Кветьяау куа (англ. kwetiau kuah);
• Кветьау медан (англ. kwetiau medan);
• Кветьау сапи (англ. kwetiau sapi);
• Лаксо (англ. lakso);
• Сото (англ. soto).

• Феу (англ. feu);
• Кхао пьак сен (англ. khao piak sen)^[36];
• Кхао пун (англ. khao poon);
• Кхао сой (англ. khao soi)^[37];
• Кхуа ми или пад лао (англ. khua mee, pad lao) — жареная лапша с лёгкой яичницей-болтуньей. Это аналог пад-тая^[38][39];
• Ми ка ти (англ. mee ka tee).

• Чар квау тю (англ. char kway teow)^[40];
• Квей чап (англ. kway chap)^[41];
• Лакса;
• Ми сиам (англ. mee siam).

• Идияппам^[42];
• Севаи (англ. sevai).

• Говядина квай теу (англ. beef kway teow)^[43];
• Крабовая пчела хун (англ. crab bee hoon);
• Хоккиен ми^[44];
• Катонг лакса (англ. katong laksa);
• Сатай би хун (англ. satay bee hoon).

• Кханом чин (англ. khanom chin)^[45];
• Кхао сой (англ. khao soi);
• Куай чап (англ. kuai chap) — это суп на свином бульоне со скрученной рисовой лапшой — похожа на итальянские пенне. Также в блюдо добавляют свиные потроха, кровяной тофу и варёное яйцо.
• Куай тяо хуа кай (англ. kuai tiao khua kai);
• Куай тяо нам ток (англ. kuai tiao nam tok) — суп с лапшой, в который добавляют сырую кровь.
• Куайтиао руэа^[46] (англ. kuaitiao ruea) — также называется лапша боат (англ. boat noodles).
• Ми кроп (англ. mi krop);
• Нам нгиао;
• Пхат кхи мао (англ. phat khi mao);
• Пад-тай;
• Пхат си-йо^[47] (англ. phat si-io) — жареная лапша в тёмном соевом соусе;
• Рат на (англ. rat na);
• Рисовая лапша сукхотай.

• Бан Ка Ро (вьетн. bún cá rô). Bún- это рисовая лапша, Cá — рыба, Rô — вид пресноводной рыбы из Вьетнама^[48];
• Банькан (вьетн. bánh canh) — вьетнамский суп с густой рисовой лапшой;
• Банькуон (вьетн. bánh cuốn) — рулет из рисовой бумаги с начинкой из рубленой свинины со специями и грибами;
• Бан хой (вьетн. bánh hỏi);
• Бан бо хуэ (вьетн. bún bò huế) — рисовая вермишель в бульоне с говядиной, лемонграссом и другими ингредиентами;
• Бан ча (вьетн. bún chả);
• Бан гой да (англ. bun goi da) — bun лапша, goi — спринг-ролл, da — есть (с вьетнамского сленга). В состав блюда входит свинина, рисовая лапша, креветки и овощи. Также добавляют соус тамаринд, который придаёт кисловатый привкус;
• Бан кен (вьетн. bún kèn) — суп из Камбоджи, который является фирменным блюдом острова Фукуок^{[49][50][51][52][53][54][55][56][57]};
• Бан нам (вьетн. bún mắm);
• Бан нуок кен (вьетн. bún nước kèn) — фирменное блюдо Чау Док, провинции Анзянг^[58];
• Бан нуок лео (вьетн. bun nuoc leo) — рисовая лапша, которую готовят на рыбном бульоне;
• Бан ок (вьетн. bún ốc);
• Бан риу (вьетн. bún riêu) — рисовая вермишель с крабовым мясом и бульоном;
• Бан тит нуонг (вьетн. bún thịt nướng);
• Бан куай (вьетн. bún quậy) — лапша с креветками. Рыбную и креветочную пасту смешивают друг с другом и добавляют в лапшу^[59]. Затем добавляют кипяток и воду от варки лапши^[60];
• Као лау (вьетн. cao lầu)^[61];
• Гой куон/летний ролл (вьетн. gỏi cuốn/англ. summer roll);
• Ху тю (вьетн. hủ tiếu)^[62] — разновидность куай тю, которая стала популярной в 1960-х в Южном Вьетнаме, особенно в Сайгоне. Для ху тю используют разные виды лапши: мягкую рисовую, яичную или тягучую тапиоковую;
• Ми куанг (вьетн. mì quảng);
• Миен га рай (вьетн. miến gà rẫy) — рисовая лапша с курицей фукуока;
• Фо.