Бокадильо

Термин «бокадильо» наиболее распространён в Испании и означает «небольшая порция еды» (от слова исп. bocado — кусок). Слово «боката» считается его сокращённой разговорной формой. Оно было придумано художником-карикатуристом Антонио Фрагуасом (Форхесом), который часто использовал его в своих комиксах. Королевская академия испанского языка включила это слово в свой словарь в 1983 году. С тех пор оно полностью вошло в национальный лексикон и иногда используется чаще, чем «бокадильо». Слово не имеет итальянского происхождения, поэтому пишется с одной буквой «т»^[3].

Бокадильо обладает пятью базовыми качествами повседневной еды: он прост в приготовлении, разнообразен, быстр, удобен и дёшев. Считается, что в бокадильо приедается не хлеб, а начинка. Многие люди ежедневно употребляют хлеб с различными вариантами наполнения.

Обычно бокадильо состоит из куска белого хлеба (французского батона или багета), разрезанного вдоль. Длина варьируется в зависимости от аппетита; в коммерческих вариантах она составляет около 24 см. Начинка помещается между двумя половинами. Ингредиенты обычно нарезаются ломтиками или кружочками. Главное отличие бокадильо от обычного сэндвича заключается в типе используемого хлеба. Для него берётся батон, французский багет или булочка. В зависимости от температуры подачи различают холодные и горячие бокадильо.

Существует множество видов бокадильо. Они различаются по начинке, способу подготовки хлеба, использованию соусов и других добавок. Иногда блюдо подаётся в качестве тапас — в этом случае его называют «мини-бокадильо».

Происхождение различных видов бокадильо и сэндвичей тесно связано с историей хлеба. Идея добавления животных белков и специй к зерновым углеводам возникла одновременно с появлением хлебопечения.

Подобная пища была известна с доисторических времён в Африке, Азии и Индии. Плоский хлеб, используемый для приготовления таких блюд, как шаурма или турецкий бокадильо, был известен в Древнем Египте и Шумере. В ранних письменных источниках упоминаются дюрюм, афганский нан, кубз, пита, бань ми, кай-джиао и другие виды хлеба. Их начиняли мясом и другими продуктами, подобно современным кебабам и буррито. Из-за наличия таких местных, более простых в приготовлении аналогов (в колониальной Америке кукуруза лучше подходила для тропического климата, а пшеница была в дефиците), классический бокадильо почти не получил распространения в Испанской Америке. В Испании бокадильо всегда был пищей низших слоёв населения (поденщиков и рабочих), у которых не было времени на полноценный приём пищи.

В испанском языке XVII века значение слова исп. bocadillo^[4] происходило от более древнего средневекового термина исп. bocado, обозначавшего любую пищу для людей и животных. Сейчас слово исп. bocado чаще используется для обозначения удил для лошадей. Название «бокадильо» имеет аналоги в других европейских странах. В итальянской кухне похожий вариант называется панини. Он готовится из двух ломтиков хрустящего хлеба, что отличает его от сэндвича из мягкого тостового хлеба.

В доиспанскую эпоху в различных частях Америки коренное население уже готовило кукурузные тортильи. Пупуса — толстая кукурузная лепёшка с начинкой из одного или нескольких ингредиентов — была основой рациона доиспанских поселений. К ним относились Кускатлан, где говорили на языке науат^[5], и поселения индейцев покомам в Ауачапане на территории современного Сальвадора^[6].

Подобная еда широко использовалась в армии. В хрониках Индий задокументировано, что в 1519 году кукурузная тортилья и яичная тортилья были известны как в Европе (испанским конкистадорам), так и в Америке (как минимум ацтекам). Ацтеки готовили и продавали их на рынках Теночтитлана. В этих текстах мезоамериканская кукурузная тортилья часто называлась «кукурузным хлебом», поэтому упоминание яичной тортильи не вызывает путаницы^[7]. С XV века бокадильо (кусок хлеба с мясной нарезкой, сыром, яйцом, помидором или луком) стали распространённым пайком в военных кампаниях. Это породило термин «чускеро» (от слова «чуско» — кусок хлеба). Во время карлистских войн в долине Эбро стал популярен бокадильо с картофельной тортильей. Вариант «пепито де тернера» (с телятиной) приобрёл популярность среди депутатов Кадисских кортесов. Во время долгих парламентских сессий по разработке Конституции 1812 года им требовался калорийный, но быстрый и удобный перекус. В колониальной Северной Африке (Танжер, Сеута и Мелилья) под влиянием местного населения солдаты традиционно называли его «боката».

В XX веке Словарь испанского языка официально признал популярный в Испании термин «боката». Демобилизованные призывники привозили с собой привычку есть «чуско». Постепенно слово «чуско» вышло из употребления, уступив место более нейтральному «боката».

В регионе Ла-Плата в середине XIX века в сельской местности среди гаучо появился чорипан.

В большинстве стран Латинской Америки различные виды перекусов называются аперитивами, тентемпье, матаамбре или снеками. Там бокадильо считается дополнительным приёмом пищи, в отличие от Испании и других стран Европы. В США традиция подобных сэндвичей легендарно приписывается городу Сеймур (штат Висконсин). В 1885 году пятнадцатилетний Чарли Нагрин, работая в продуктовой палатке на ярмарке штата, столкнулся с проблемой: клиенты хотели гулять по ярмарке во время еды. Он положил котлету из мясного фарша между двумя ломтиками хлеба. Так появился самый известный вариант сэндвича — будущий гамбургер. При этом с древних времён существовали варианты в форме кольца, называемые росками.

В Англии изобретение сэндвича приписывают Джону Монтегю, 4-му графу Сэндвичу. Английские историки утверждают, что 6 августа 1762 года во время карточной игры он придумал положить ломтики ростбифа между разрезанными булочками.

В Испании существует большое разнообразие холодных и горячих бокадильо. Среди них:

• С колбасными изделиями: бокадильо с чоризо, с хамоном, с мортаделлой, с фуэтом, с бутифаррой, с салями, с сыром и другие. Также известны монтадито — миниатюрные варианты бокадильо. Популярной разновидностью с хамоном серрано является серранито, в который добавляют зелёный перец и филе свиной корейки или курицы. Существуют пивные, специализирующиеся на таких бокадильо.
• С мясом: популярен пепито де тернера (с телятиной) — один из самых известных бокадильо в испанских барах. К этой категории относятся известные монтадито со свиной корейкой. Одними из самых популярных являются бокадильо с хамоном серрано. В галисийской кухне распространены бокадильо со свининой. Особенно популярен вариант с запечённым окороком, к которому могут добавлять сыр и кружочки свежего помидора. Также готовят бокадильо с сорсой (маринованной корейкой), лаконом и свиными ушами. В мадридской кухне популярен бокадильо с панчетой.
• С рыбой: знаменитый бокадильо с кальмарами можно найти почти в любом баре в центре Мадрида и на всём испанском побережье. На юге Испании популярны бокадильо со скумбрией и перцем. Также встречаются варианты с бонито и помидорами, с сардинами в масле или эскабече. Возможен вариант с жареным филе мерлузы в кляре с добавлением майонеза.
• С овощами: хотя пан кон томате (хлеб с помидором) не является бокадильо в строгом смысле, его варианты с колбасными изделиями очень похожи на него. Существуют вегетарианские бокадильо с салатом или помидорами.
• С яйцом: к этой категории относятся бокадильо с французским омлетом и с картофельной тортильей.
• С шоколадом: с начала XX века среди молодёжи популярен бокадильо с шоколадом в качестве полдника. В нём сочетается солёный вкус хлеба и сладость шоколада.

В Италии сэндвичи из твёрдого хлеба называются панини. Как и в Испании, их отличают от сэндвичей из мягкого тостового хлеба. В восточно-средиземноморской кухне существует шаурма и её вариант — гирос.

В нидерландской и бельгийской кухнях готовят похожие сэндвичи из французского батона (иногда из багета), называемые бродье. В качестве начинки используются зелень, овощи и различные колбасные изделия, иногда с добавлением соусов.

В Аргентине блюдо обычно называют просто сэндвичем. Его отличают от сэндвичей «де мига» (из мякиша), которые готовятся из тостового хлеба. Также распространено название «аль пан» (в хлебе). Среди самых популярных вариантов — сэндвич с миланесой, чорипан и морсипан. Лунета — это сэндвич из круассана с хамоном и сыром. На праздниках часто подают пебете.

В Коста-Рике основу рациона составляют гайо с хлебом, известные как «пан кон…». Их готовят с мясом, сыром, колбасными изделиями, пикадильо, яйцом, авокадо или их комбинацией. Обычно они подаются как закуски^[8].

В Мексике они известны как торты или лончес. Их начиняют яйцами, ветчиной, миланесой, свиным окороком, чоризо и другими продуктами. В отличие от испанского бокадильо, в торту добавляют майонез, авокадо, помидоры, лук и перец чили на хлеб, а в центр кладут основную начинку. Для приготовления мексиканской торты используется хлеб болильо, телера и бироте. Блюдо едят холодным или подогретым на гриле. Уличные киоски с тортами (тортерии) очень распространены на улицах Мехико.

В формальной обстановке блюдо называют сэндвичем или бокадито. В культуре употребления терере термин «терере рупа» применяется к любому перекусу или сэндвичу с маринерой, миланесой, ветчиной и сыром или парагвайской тортильей. Их едят перед питьём, чтобы холодная вода не раздражала желудок.

В Венесуэле бокадильо едят в основном на завтрак и ужин, так как это лёгкое блюдо. Чаще всего используется багет (называемый «канилья»), удлинённая буханка (крестьянский хлеб) или булочки типа багеттины («французский хлеб»). Типичные ингредиенты для начинки включают ветчину, нарезанный сыр (гауда, моцарелла, пайса, американский, мюнстер), мортаделлу, болонскую колбасу, сальчичон, сливочное масло или маргарин, плавленый сыр (Cheez Whiz), сливочный сыр, острую ветчину (известную как «дьяблитос») или паштеты (печёночные или сырно-ветчинные пасты). По желанию добавляют кетчуп, майонез, розовый соус, горчицу, чесночный майонез или острый соус.

Блюдо называют «пан кон» или «бала фриа». При добавлении мяса, овощей и соусов оно называется пепито. Если положить сосиску и соусы (ахи, кетчуп, майонез или горчицу), блюдо становится похожим на хот-дог.

Со временем блюдо называли по-разному. Сейчас распространено название «аль пан» (в хлебе). Также используется более старое название — рефуэрсо. Раньше их называли «преньядас». Самые простые варианты состоят из мясной нарезки (мортаделла, сальчичон) и сыра. Сладкие варианты включают варёное сгущённое молоко, айвовый мармелад, сливочное масло и сахар. Существуют пебете и фаршированные медиалунас (круассаны). Медиалунас считаются рефуэрсо, если их называют «фаршированная медиалуна» (по составу они похожи на аргентинские). Также готовят рефуэрсо со сложными ингредиентами: фаршированным матамбре, чорипаном, миланесой, рыбой и знаменитым чивито^[9]. Из хлеба чаще всего используют пан тортуга и портеньо, но также применяют флаутас, каталанский или марсельский хлеб.

Существует разновидность небольших бокадильо (размером от 10 до 14 сантиметров), называемых «пульгас». Они считаются вариантом тапас в форме сэндвича. Для их приготовления используется хлеб от багета до сорта «пистола», распространённого в испанских пекарнях. В восточно-средиземноморской кухне популярен кебаб, который обычно содержит мясной фарш и салат, заправленный соусами. Многие шеф-повара высокой кухни, такие как Ферран Адрия, рассматривают бокадильо как гастрономический элемент высокого кулинарного уровня. Они создали особое направление, называемое авторским бокадильо.

С 1950-х годов бокадильо считался символом «пролетарской еды», а позже стал элементом полдника. Пищевая ценность бокадильо требует дополнения другими продуктами для полноценной замены приёма пищи. Его следует сопровождать салатом (иногда овощи, такие как салат-латук и помидоры, уже входят в состав) и дополнять десертом из фруктов или молочных продуктов^[10]. Поскольку основным ингредиентом является хлеб, пищевая ценность бокадильо зависит от типа муки, выбранной для его приготовления.