Миланеса

Миланеса как таковая происходит из ломбардской кухни, а именно от cotoletta alla milanese^[8]. Некоторые авторы считают последнюю вариантом венского шницеля, появившегося в Ломбардии во время австрийского владычества. В этом варианте мука из оригинального рецепта заменяется панировочными сухарями. Другие утверждают, что влияние было обратным. Ещё в XVIII веке Пьетро Верри отмечал, что это блюдо упоминалось под названием лат. lombolos cum panitio (мясо с хлебом) как миланское блюдо XII века. Однако неясно, шло ли речь о панированном мясе или хлеб подавался отдельно. Ряд историков полагает, что термин panitio относится к гарниру, а не к панировке^[9]. Тем не менее, опираясь на свидетельство Верри о cotoletta alla milanese, муниципальные власти Милана присвоили этому блюду статус «муниципального наименования» (denominazione comunale). Это подразумевает определённую защиту происхождения. Другие авторы утверждают, что и cotoletta alla milanese, и венский шницель происходят от французской фр. côtelette Menon. Она была завезена в эти страны во время наполеоновских войн^[10]. Сложность в установлении точного происхождения миланесы связана с её сходством с другими блюдами международной кухни. К ним относятся панированное мясо, жаренное в масле или запечённое в духовке, включая сицилийскую итал. cotoletta alla palermitana, австрийский венский шницель и французские фр. côtelette de veau frite^[11], côtelette Menon или фр. côtelette révolution^[12]. В Японии также существует аналогичное блюдо — тонкацу^[13].

В Аргентину и Уругвай cotoletta alla milanese была завезена многочисленными итальянскими иммигрантами в конце XIX века и первой половине XX века. В странах этого региона потребление мяса было выше, чем в Европе. Миланеса получила широкое распространение благодаря относительно низкой стоимости и быстроте приготовления. Вскоре появились различные вариации, стали использоваться разные отрубы мяса, и миланеса стала одним из типичных блюд местной кухни. С тех пор она приобрела популярность в гастрономии региона Рио-де-ла-Плата. Первый рецепт миланесы под этим названием появился в печатном издании в Буэнос-Айресе в 1880 году ^[14][15][16].

В странах, где традиционно употребляют телятину (Аргентина, Боливия, Чили, Парагвай, Уругвай и Венесуэла), предпочитают готовить миланесу из следующих отрубов: огузок (также называемый мякотью), глазок бедра, кострец, вырезка, крестец и яблочко. Её также готовят из рыбного филе или курицы. В Аргентине при использовании куриной грудки блюдо называют «супрема»^[17]. Изначально это слово обозначало отруб, а не способ приготовления^[18][19].

Миланеса по-неаполитански — это жареная миланеса, покрытая томатным соусом, варёной ветчиной, мягким сыром (моцарелла или другой) и специями (орегано, перец и молотый чили), которая затем запекается до корочки. Несмотря на название, блюдо происходит не из Неаполя, а из Буэнос-Айреса. Оно было создано около 1940 года в ныне закрытом ресторане «Nápoli» (принадлежавшем Хосе Наполи), расположенном в районе Эль-Бахо напротив стадиона Луна-парк^[20][21].

Миланеса верхом (исп. milanesa a caballo) — это жареная говяжья миланеса, поверх которой кладут два жареных яйца. Обычно подаётся с картофелем фри^[22]. В Чили и Перу это блюдо называется «миланеса (или бифштекс) для бедных» (исп. a lo pobre) и также включает лук^[23]. Миланеса по-провансальски готовится с добавлением чеснока и петрушки в панировку.

Чулета важуна (исп. chuleta valluna) — типичное блюдо колумбийского региона Валье-дель-Каука и афроколумбийской культуры тихоокеанского побережья. Обычно готовится из постной свиной корейки (хотя может использоваться говядина или курица). Подаётся с рисом, ломтиками помидора, луком, лимоном, жареными ломтиками спелого плантана или картофелем фри, а также напитком лулада^[24][25].

Другие, менее традиционные варианты:

• Миланеса по-швейцарски: обычно готовится из огузка, жарится и подаётся с картофелем фри, белым соусом, перцем, запечённым сыром и сладким перцем.
• Фаршированная миланеса: обычно готовится из огузка или яблочка. Начинка помещается в центр и оборачивается мясным филе. В качестве ингредиентов используются сыр моцарелла, бекон, оливки, сваренное вкрутую яйцо, тёртая морковь, мускатный орех, перец, соль и сладкий перец или халапеньо. Этот вид миланесы запекается в духовке.
• Миланеса тесьютека: вариант панированного мяса родом из Тесьютлана (в штате Пуэбла). Происхождение традиционного названия этого блюда неизвестно. Около 1732 года жители Тесьютлана ещё не знали мясных отрубов. Однако землевладельцы, предлагавшие еду путешественникам, направлявшимся в Халапу или Мартинес-де-ла-Торре, просили тонкие куски мяса для тушения. Использовалось минимальное количество мяса (более низкого качества), к которому добавлялись различные ингредиенты, чтобы сделать блюдо более сытным.
• Перуанская миланеса: готовится преимущественно из мяса куриного окорочка без костей. Подаётся с картофелем фри, белым рисом и салатом. Блюдо очень популярно в городах на побережье^[26]. Если используется куриная грудка, блюдо называется «супрема»^[27], а если готовится из говядины — «апанадо»^[26].