Дюрюм

Турецкое слово yufka изначально означает «тонкий», «хрупкий» или «ломкий». Поскольку для успешного приготовления тесто и лепёшка должны быть очень тонкими, это название закрепилось за обоими продуктами.

Тесто для лепёшки юфка обычно состоит только из муки, воды и соли. В турецком языке термином «юфка» также часто называют лаваш (более толстую, обычно двухслойную лепёшку), dürüm ekmeği (хлеб для рулета) или sac ekmeği (хлеб на садже, так как он выпекается на горячем металлическом листе). В зависимости от назначения диаметр лепёшки составляет от 30 до 70 сантиметров, а толщина — от одного до пяти миллиметров.

Классическая очень тонкая лепёшка диаметром до 60—70 сантиметров традиционно выпекается в Турции из пресного теста без разрыхлителей. Выпекание происходит на круглом металлическом листе над открытым огнём. В сельских районах Турции этот способ применяется до сих пор. После двух-трёх минут выпекания на лепёшке появляются небольшие коричневые подпалины и пузыри от контакта с горячим металлом. Готовая лепёшка имеет твёрдую, хрустящую и ломкую структуру.

Лепёшки часто выпекают впрок. Их складывают стопками и хранят в сухом прохладном месте. Благодаря низкой влажности они могут храниться несколько недель или месяцев. Перед употреблением нужное количество лепёшек слегка сбрызгивают водой для размягчения и складывают прямоугольником. Затем их на несколько минут накрывают тканью для равномерного распределения влаги. После этого лепёшки готовы к употреблению, но срок их хранения сокращается до нескольких дней.

В турецкой кухне дюрюм — это блюдо, состоящее из начинки, завёрнутой в лепёшку юфка. В качестве начинки обычно используются салат, соус, фалафель, чиг-кёфте, халлуми и нарезанное мясо (говядина или баранина, в Германии также мясо индейки).

В Европе широкое распространение получил дюрюм-донер (завёрнутый донер, также известный как юфка-кебаб). Это вариант донер-кебаба, при котором жареное мясо и другие ингредиенты (овощи, соусы, сыр) заворачиваются в особенно тонкую лепёшку.

Термин «дюрюм» используется для обозначения варианта донер-кебаба или блюда с фалафелем в Германии, Люксембурге, Лихтенштейне, Австрии, Нидерландах и иногда в Швейцарии. При этом в большинстве регионов Баден-Вюртемберга для дюрюм-донера используется название «юфка».

Классическое тесто юфка для пирогов и кондитерских изделий, как и тесто для лепёшек, состоит только из муки, воды и небольшого количества соли. Ингредиенты замешиваются в эластичное тесто, похожее на европейское тесто для штруделя. Из него формируют шарики весом около 150—200 граммов. Затем их раскатывают настолько тонко, что тесто становится почти прозрачным, но сохраняет прочность на разрыв. В турецкой кухне это тесто используется для приготовления различных солёных и сладких блюд, таких как пахлава, бёрек и гёзлеме.

Эти кулинарные изделия традиционно распространены в Юго-Восточной Европе и на Ближнем Востоке. В результате миграции они также стали популярны в Западной Европе. В некоторых рецептах в тесто добавляют растительное масло и (или) пекарские дрожжи. Такое тесто после короткого отдыха раскатывают, смазывают маслом и несколько раз складывают по принципу слоёного теста, после чего снова очень тонко раскатывают. Процесс складывания можно пропустить, если тесто раскатано до полупрозрачного состояния; в этом случае при дальнейшей обработке несколько слоёв просто укладывают друг на друга, смазывая каждый слой растительным или растопленным сливочным маслом.

Тесто юфка для сладкой и солёной выпечки, а также традиционные лепёшки на горячем листе, широко распространены не только в Турции, но и в странах Балканского полуострова и Леванта. В арабских странах региона и в Израиле юфка известна под названиями «лафа», «табун», «маркук» и «шрак». В Греции и западных странах используется название «филло» (от греч. φύλλον — лист). В высокой европейской кухне с 1990-х годов это тесто всё чаще применяется в качестве оболочки для нежных кусков мяса и рыбы. При таком способе жарки или запекания сок остаётся внутри оболочки, сохраняя продукт мягким и сочным.

В 2016 году культура приготовления и преломления хлебных лепёшек (лаваш, катырма, жупка, юфка) была внесена ЮНЕСКО в Репрезентативный список нематериального культурного наследия человечества от Азербайджана, Ирана, Казахстана, Кыргызстана и Турции^[1].