Французский багет

Стандартный багет имеет ширину около 4–6 см, высоту около 3–5 см и длину примерно 65 см. Его масса составляет около 250 г.

Мякиш багета — это мягкая часть хлеба под коркой. Он может быть белым, серым, с добавлением или без добавления злаков. В зависимости от температуры выпекания корка может быть более или менее тёмной и хрустящей. Мякиш восстанавливает форму после нажатия благодаря своей эластичности: чем выше содержание белка в муке, тем эластичнее хлеб. В муке для хлеба, например, содержится 12,8 г белка на 100 г муки, тогда как во многих других муках — около 8,7 г белка (содержание белка зависит от сорта пшеницы).

Хлеб, оставленный на воздухе более суток, становится сухим и его трудно есть в обычном виде; его можно размочить для смягчения. Напротив, хлеб во влажной среде становится мягким и может покрыться плесенью. Оптимально хранить хлеб в среде с умеренной влажностью и температурой. Хороший мешок (из хлопка, бумаги или пластика с отверстиями) позволяет увеличить срок хранения хлеба на несколько дней.

В багете содержится 4 г соли на 1 кг муки; в начале 2002 года ANSES рекомендовало не превышать 18 г соли на 1 кг муки^[4]. В 2017 году в пекарнях количество видов хлеба с добавлением соли превышало количество хлебов без соли. Важно знать массу соли на 100 г хлеба, чтобы не превышать рекомендуемое потребление соли, что вредно для здоровья. Из 100 кг пшеницы получают 75 кг муки (2 кг теряется, 23 кг — отходы)^[5]. Для теста на 1 кг муки добавляют 600 г воды^[5]. В 250 г хлеба содержится примерно 160–170 г муки или 111–117 г крахмала.

Во всём мире багет является одним из типичных символов Франции, особенно Парижа. Как и вино, берет или сыр, он стал символом, несмотря на то что во Франции существуют и другие виды хлеба, а багеты сейчас распространены во многих странах.

Обычный багет, или повседневный хлеб, продаваемый в пекарнях, точках быстрого питания или супермаркетах Франции, может содержать до 14 добавок^[6]: уксусная кислота и её соли (E260, E261, E262, E263), молочная кислота и её соли (E270, E325, E326, E327), аскорбиновая кислота, её соли и эфиры (E300, E301, E302, E304), лецитин (E322), моно- и диглицериды жирных кислот (E471).

Обычный багет может не подходить для веганов из-за возможного наличия добавок животного происхождения^[7].

Различные варианты багета отличаются размерами:

• Более толстый багет массой 400 г называется флют или парижский хлеб.
• Более тонкий, до 125 г, — это фисель (или также флют в некоторых регионах).
• Более короткий вариант называется полубагет или «дежюнет».

С 1980-х годов мукомолы начали создавать марки багетов для продвижения и повышения ценности своей муки. Первая такая марка была запущена объединением мукомолов (UNIMIE) под названием Banette.

Согласно декрету 93-1074 от 13 сентября 1993 года^[8], хлеба «независимо от их формы»

могут изготавливаться только из следующих ингредиентов: пшеничная мука, вода, дрожжи и/или закваска, соль. Разрешены три добавки: 2 % бобовой муки, 0,5 % соевой муки, 0,3 % пшеничной солодовой муки (эти проценты — максимальные допустимые). Письмом от 19 ноября 1993 года DGCCRF также разрешило использование глютена и грибных амилаз^[9]. Другие вещества не допускаются. Эта

достаточно недавняя и не соответствует документированной традиции определённой эпохи^[10]. Хлеб на закваске, также определённый этим декретом 1993 года, содержит закваску, которая естественным образом бродит благодаря диким дрожжам, присутствующим в муке и воздухе, что придаёт хлебу плотную структуру и лёгкий кисловатый вкус^[8]. Согласно статье 4 декрета 93-1074 от 13 сентября 1993 года, закваска содержит в основном молочнокислые бактерии и дрожжи; добавление хлебопекарных дрожжей в хлеб на закваске разрешено на последней стадии замеса в количестве до 0,2 % от массы муки.

Не существует академических исследований по истории багета как типа хлеба, большая часть сведений о его истории носит предположительный характер. Однако некоторые факты установлены. Среди них — рост популярности длинных хлебов в форме палки во Франции с XVIII века^[11]. Форма этих фантазийных хлебов, багетов длиной почти два метра, уже удивляла посетителей Франции в XIX веке^[12][13]. Тем не менее, точное происхождение неизвестно.

В начале XIX века французское хлебопечение изменилось с появлением «гро» — высокоочищенной венгерской муки, а также с внедрением венской паровой печи в Париже в 1839 году Августом Зангом^[11]. На выставке 1867 года Адольф Игнац Маутнер фон Маркхоф представил в Париже австрийские прессованные дрожжи. Хотя ни одно из этих событий не считается «изобретением багета», каждый из них — форма, мука, ферментация и паровая выпечка — способствовал появлению того, что сегодня называют багетом.

Термин «багет» (в значении фантазийного хлеба) не встречается в литературе до XX века. Он появляется в патенте 1902 года, где описывается изготовление багетов^[14]; «багет из гро» упоминается в диетическом предписании 1910 года^[15]; а багет становится объектом нормативного регулирования префектуры департамента Сена в августе 1920 года:

^[16].

С 30 ноября 2022 года багет включён в нематериальное культурное наследие ЮНЕСКО^[17].

Существует множество легенд о происхождении багета, как это часто бывает с историей фольклора. Например, рассказывают, что он появился во времена наполеоновских кампаний: до этого хлеб был круглым для лучшего хранения. Эту форму якобы придумали пекари Наполеона I, чтобы хлеб было легче переносить солдатам — в кармане на спине мундира, а не вдоль ноги в штанах, как иногда утверждается, что мешало бы солдату при марше и, вероятно, сильнее повредило бы багет^[18][19].

Считается, что багет распространился в Париже в 1920-е годы, поскольку для его приготовления требовалось меньше времени на расстойку и выпекание, чем для традиционного хлеба.

Существует версия, что после принятия закона, запрещавшего пекарям работать до 4 часов утра, не хватало времени для приготовления традиционного круглого хлеба^[20]. Однако доказательств этой версии недостаточно.

Другая теория гласит, что этот хлеб был изобретён во время строительства парижского метро. Инженер Фюльжанс Бьенвеню, руководивший строительством, сталкивался с драками между рабочими разных национальностей (в частности, бретонцы, овернцы и др.). В то время рабочие всегда носили с собой нож для нарезки хлеба, который был крупной круглой булкой. Поэтому пекарю было поручено создать хлеб продолговатой формы (чтобы соответствовать нормативной массе), который можно было бы ломать руками, не используя нож, чтобы не допускать пронос оружия в тоннели. Отсюда, по мнению некоторых, традиция ломать багет руками, а не резать ножом. Так багет якобы появился в конце XIX века^[21][22]. Эта версия наиболее распространена, но также является легендой.

В статье о конкурсе лучшего багета Парижа утверждается, что багет был изобретён в 1830 году:

Однако других источников, подтверждающих эту дату, нет, и багет

не соответствует какому-либо конкретному традиционному хлебу. По поводу всех этих легенд историк хлеба Стивен Каплан отмечает на France Culture, что реальность обычно гораздо более прагматична:

Французы потребляют около 30 миллионов багетов ежедневно, в основном произведённых ремесленниками. В 2011 году во Франции 59,8 % муки для хлебопечения использовалось в ремесленных пекарнях-кондитерских (32 000 предприятий), 32,1 % — в промышленных пекарнях-кондитерских (270 предприятий), 8,9 % — в пекарнях супермаркетов, и только 0,1 % — в государственном секторе (например, армия).

Багет изготавливается из муки, воды, дрожжей и/или закваски, и соли. Яйца, молочные продукты и масло не используются.

Схема производства багета такая же, как и любого другого французского хлеба; различие заключается в массе и форме, придаваемой тесту при формовке, что отличает багет от других видов хлеба, таких как батард, фисель или булка. Муку и воду часто предварительно смешивают и оставляют для активации ферментативных процессов, изменяющих физико-химические свойства крахмала и белков муки. Эта необязательная операция называется автолиз.

Приготовление хлебного теста всегда начинается с фразирования — смешивания ингредиентов до получения однородного теста; затем следует замес — последовательное деформирование теста, что способствует образованию связей между белками муки, глютеном (глютенины и глиадины, нерастворимые), формированию структуры (более или менее плотной в зависимости от интенсивности замеса, что влияет на текстуру мякиша), и насыщению теста кислородом. Замес может быть прерван и дополнен обминкой (деформация теста после отдыха).

Далее следует ферментация теста в массе, что позволяет развиваться ароматам за счёт активности дрожжей и/или молочнокислых бактерий (в зависимости от используемого разрыхлителя), на сахарах, образующихся при ферментативном расщеплении крахмала, и продолжает воздействие замеса на белки (укрепление структуры). Эта первая фаза ферментации называется

или

, её продолжительность зависит от свойств муки, дозировки других ингредиентов (особенно разрыхлителей) и желаемой текстуры хлеба. Для хлеба по французской традиции допускается расстойка в течение нескольких часов (она практически отсутствует у очень белого хлеба с плотным мякишем, интенсивно замешанного). Тесто после расстойки делят на куски по 300–400 г для багетов. Эти заготовки затем формуют, то есть подвергают деформации с помощью складок или округления. Формовка позволяет организовать и натянуть белковую сеть, образованную при замесе и расстойке, в зависимости от желаемой формы и физических характеристик (растяжимость, эластичность, прочность): например, для багета из мягкого, растяжимого теста пекарь (или машина) формует плотную круглую заготовку; если тесто плотное и эластичное, формовка будет лёгкой, удлинённой. Затем заготовки отдыхают 5–30 минут, чтобы тесто стало мягче и его можно было снова деформировать, не разрывая глютен. Эта стадия называется

. Формовка — это окончательное придание формы заготовке. Для багетов (вручную или на машине) она включает раскатку заготовки, сворачивание или складывание, затем удлинение. Сформированные багеты укладывают на тканевые полотна, разделяя их складками. Багеты также могут размещаться на металлических формах, в удлинённых корзинах из лозы с тканевой подкладкой (баннетоны) или на сетках (для выпечки в конвекционных печах). Здесь начинается вторая и последняя фаза ферментации —

или

. В этот период продолжается выделение CO₂ дрожжами, а структура заготовки расширяется и удерживает газы благодаря качеству предыдущих этапов. Эта стадия может длиться от 20 минут до нескольких часов, в зависимости от технологии: как правило, чем интенсивнее замес и короче первая расстойка, тем длиннее подъём, и наоборот. Когда багеты достигают максимального объёма (иначе заготовка опадёт), на их поверхности делают неглубокие надрезы под углом 45° лезвием. Это

. Багеты помещают в печь с помощью лопаты или транспортёра для подовых печей, или на тележке для конвекционных печей. Сразу после посадки багетов в печь в неё подают водяной пар, чтобы поверхность заготовок не высыхала сразу, что позволяет багетам увеличиваться в объёме за счёт расширения газов при нагреве, а надрезы раскрываются, образуя гринь (отчётливый воротничок). Время выпечки составляет 20–30 минут в зависимости от массы багетов и желаемой степени готовности. Готовые багеты вынимают и помещают на решётки, чтобы пар выходил из хлеба, не размягчая корку; это

. Это последняя стадия производства багета перед употреблением или черствением, которое, из-за удлинённой формы хлеба, происходит быстрее, чем у круглого хлеба.

Багет используется для приготовления сэндвичей типа «саб».

Также багет используют для приготовления бутербродов. Во Франции часто на завтрак намазывают кусок багета маслом и джемом, иногда макая его в чашку кофе или шоколада.

Багет также подают как гарнир, обычно с паштетом или сыром.

По данным ФАО и Всемирной федерации пекарей, крупнейшими потребителями багетов являются алжирцы, с потреблением около 48,6 миллиона багетов в день. Однако эти данные следует рассматривать с учётом распространённости мошенничества с массой хлеба в стране^[25][26].

Во Франции, где багет был изобретён, его потребляют около 30 миллионов штук в день.

Багет также употребляют, хотя и в меньших количествах, в Марокко и Тунисе.

Его можно встретить в Германии, Англии, Австралии, Бельгии, Канаде, США, Иране, Новой Зеландии, Нидерландах и других странах.

В бывших странах Французского Индокитая багет также оказал влияние: в Камбодже он используется для горячих сэндвичей нум пан (នំប៉័ង); в Лаосе — khao jee pâté; во Вьетнаме багет стал основой для бань ми.