Круассан

Мучные изделия в форме полумесяцев из сдобного дрожжевого теста (кипферль, нем. Kipferl) выпекались в Австрии по меньшей мере с XIII века.

Существует легенда, что появление круассанов связано с неудачной осадой турками Вены и их поражением в Венской битве в 1683 году. Османское войско осадило Вену; пекари, работавшие по ночам и готовившие для горожан свежие булочки к утру, услышали шум от мотыг и кирок и поняли, что турки делают подкоп под стенами города. Вовремя предупредив об этом солдат, они сорвали план врага. В честь спасения Вены венский пекарь Петер Вендлер (нем. Peter Wendler) в том же году впервые сделал изогнутую булочку. Её форма была отсылкой к полумесяцу, являющемуся символом династии Османов и важным символом в исламе в целом.

По другой версии, спустя некоторое время после осады Вены шляхтичем Юрием Кульчицким была открыта первая в городе кофейня, ставшая знаменитой. В ней подавали булочки в форме османского полумесяца и ароматный кофе по-восточному^[1] (тоже заимствованный у турок). Считается, что с тех пор необычные булочки стали очень популярны среди жителей Вены.

В 1770 году круассан впервые появился во Франции. Это случилось благодаря приезду из Вены Марии-Антуанетты и появлению вместе с ней в Париже «венской выпечки» (фр. viennoiserie)^[2].

Началом нынешней популярности круассанов можно считать 1839 год, когда австрийский артиллерийский офицер Август Цанг открыл в Париже «Венскую пекарню», где пекли такие булочки.

Но венский и французский круассаны — это всё же два разных вида выпечки. От венских кипферлей французами была заимствована только форма изделия. А в начале XX века именно французские повара впервые изготовили круассан из слоёного дрожжевого теста (вместо сдобного, применяемого ранее) со сливочным маслом. Это и есть классическая рецептура французского круассана. Считается, что именно тогда стало популярным и само слово «круассан», в переводе с французского — «полумесяц».

В скором времени после этого появилось целое «семейство» подобных булочек из слоёного дрожжевого (иногда и бездрожжевого) теста: например, улитка с изюмом, слойка с яблочным пюре, слойка с шоколадом и другие.

В 2013 году антиправительственные повстанцы в Сирии запретили круассаны на контролируемой ими территории в Алеппо, объяснив свой запрет австрийской легендой об их появлении — якобы круассаны символизируют победу над мусульманами^[3].

В России в 2020-е годы в многочисленных пекарнях, кафе и супермаркетах можно встретить большое разнообразие круассанов. Часто они делаются по аутентичным французским рецептам.

Настоящий французский круассан — без начинки. Тем не менее круассаны бывают как без начинки, так и с самыми различными наполнителями: ветчина с сыром, сыр фета, различные кремы, персипан (подобие марципана из абрикосовой косточки), джемы.

Первым этапом производства круассанов является формирование «предварительного теста». Для приготовления предварительного теста в один этап смешивают муку, воду, маргарин, дрожжи, соль и сахар^[4]. Обычно предварительное тесто смешивают в относительно прохладной среде, дольше, чем для других кондитерских изделий. Идеальная температура теста должна быть около 19 °C, чтобы наилучшим образом увлажнить ингредиенты^[5]. По сравнению со смешиванием ингредиентов хлебного теста тесто для выпечки круассанов считается недоразвитым: смешивание прекращается, как только тесто выглядит однородным, чтобы обеспечить дальнейшее развитие теста на следующем этапе^[4].

Второй этап — процесс ламинирования. Ламинирование необходимо для получения многослойного теста с чередующимися слоями предварительного теста и маргарина. Как правило, существуют два метода вмешивания маргарина в тесто: английский и французский. По английскому методу в результате одного складывания получаются два слоя жира и три слоя теста^[6]. После раскатывания предварительного теста маргарин прикатывается к такой же толщине, как и предварительное тесто, и распределяется по двум третям поверхности ламинированного предварительного теста. Затем открытая третья часть предварительного теста складывается более чем на половину, а другой конец (один слой предварительного теста и один слой жира) складывается сверху. По французскому методу в результате одной складки получается один маргариновый слой и два слоя теста. После раскладывания теста и наложения слоя рулонного жира на центральную поверхность теста углы теста складываются в сторону середины жировой прослойки. Круассановое тесто обычно ламинируют до получения 16—50 жировых слоёв^[4]. Оптимальное количество слоев можно определить, уравновешивая определённые свойства мякиша с определённым объёмом. С одной стороны, небольшое количество слоев даёт большую удельную высоту, а также неравномерную структуру мякиша с большими пустотами. С другой стороны, большое количество относительно тонких слоёв приводит к взаимосвязи между различными слоями теста, а также к меньшему подъёму теста.

После ламинирования тесто приобретает форму полумесяца. Сначала ламинированное тесто разрезается на треугольники желаемого размера. Затем треугольники раскатываются на три с половиной — четыре полных оборота, и, наконец, концы рулона изгибаются внутрь, образуя полумесяц^[5].

Третий этап — процесс ферментации. Круассаны отличаются от других слоёных булок тем, что в их состав входят дрожжи, которые во время расстойки теста увеличивают объём теста. В идеале оптимальное качество круассанов достигается при уровне дрожжей 7,5 %, время расстойки — 60 минут при 31 °C^[6]. Круассаны завершаются расстойкой, когда тесто увеличивается в два с половиной раза по сравнению с первоначальным объёмом^[5].

Четвёртый этап — процесс выпечки. Известно также как подъём теста. Тесто расширяется по мере того, как вода преобразуется в пар, тем самым увеличивая давление между каждым слоем теста. В результате тесто круассана поднимается до характерной шелушащейся текстуры^[4]. В зависимости от типа используемой печи и специфических размеров круассана время выпечки может варьироваться от 10 до 20 минут, а температура в печи может быть установлена в диапазоне от 165 °C до 205 °C^[5].

Последними шагами являются охлаждение и хранение круассанов. Круассаны, как правило, хранятся недолго и обычно потребляются вскоре после выпечки.

Согласно легенде, гамбургская булочка францбрётхен возникла в результате попытки воспроизвести французский круассан^[7].

Отдалённое сходство с формой круассана имеет турецкая булочка тур. ay çöreği. Она наполнена корицей, грецким орехом, лесным орехом, какао и изюмом^[8]. Её прямоугольный вариант известен как тур. pastiç или тур. İzmir çöreği^[9]. Обычно её едят во время завтрака или с чаем.

Подобное круассану по форме мучное кондитерское изделие рогалик производили в СССР, некоторые предприятия производят рогалики и в современной России.

В настоящее время взаимозаменяемым названием французского круассана является корнетто. Но на самом деле корнетто — это историческое название итальянского продукта, похожего на австрийский рогалик (кипферль).