Рыбная промышленность

Как промышленность, рыболовство возникло в XVII веке.

В России

В Российской империи главными регионами вылова рыбы были (1913 г.) Аральское, Каспийское и Чёрное моря. Они составляли 80,2 % всей добычи рыбы страны. Лодки, кунгасы, мелкие парусные суда — основные средства тогдашней рыбной промышленности. Организация железнодорожного сообщения способствовала развитию рыбной промышленности. Процветанию рыбной промышленности в СССР способствовало техническое перевооружение. В довоенные период был создан рыбопромысловый флот. К 1941 году регионами активной рыбной ловли стали Крайний Север (Баренцево море) и Дальний Восток (Охотское море).

В период Великой Отечественной войны 1941—1945 годов немецко-фашистские захватчики нанесли значительный ущерб рыбной промышленности СССР. Однако после окончания войны отрасль была оперативно восстановлена. Вместе с добывающей промышленностью в СССР активно развивалась и совершенствовалась рыбообрабатывающая отрасль. В рыбной промышленности СССР производилось более 2000 наименований продукции, включая десятки видов товаров из кальмаров, креветок и других морепродуктов^[6].

К концу 1980-х годов в РСФСР добывали более восьми миллионов тонн рыбы — республика занимала третье место в мире по величине производства. Однако после распада СССР в рыбной отрасли начался кризис, и в 2004 году добыча рыбы в стране сократилась до трёх миллионов тонн. В том же году был принят закон о долгосрочных квотах на вылов рыбы, что, по мнению экспертов, позволило стабилизировать ситуацию в отрасли^[7].

В 2023 году производство рыбы и морепродуктов достигло 4,4 миллиона тонн. Доля продуктов глубокой переработки, таких как филе, фарш сурими и рыбная мука, составила 32 %^[8]. Уровень самообеспеченности России рыбной продукцией составил 165 %, что почти вдвое превышает целевой показатель Доктрины продовольственной безопасности^[9].

В 2024 году производство рыбной продукции снизилось на 4 % до 4,3 млн тонн. На фоне снижения производства мороженой рыбы вырос выпуск продукции глубокой переработки. Несмотря на это, экспорт увеличился на 4,5 % и составил 2,15 млн тонн, в то время как импорт сократился на 31 % до 1,819 млрд долларов^[10].

С конца 1980-х годов объём производства водных животных в секторе промышленного рыболовства варьировался от 86 до 94 миллионов тонн в год^[11].

В 2022 году в мире было произведено 223,2 миллиона тонн продукции, связанной с рыболовством и аквакультурой, что на 4,4 % больше, чем в 2020 году. В эту цифру входят 185,4 миллиона тонн водных животных и 37,8 миллиона тонн водорослей.

В том же году аквакультура впервые обогнала промышленное рыболовство по объёму производства водных организмов. В этом секторе было произведено рекордное количество продукции — 130,9 млн тонн. Из них 94,4 млн тонн пришлось на водных животных, что составляет 51 % от мирового объёма. Развитие аквакультуры демонстрирует её потенциал в удовлетворении растущего мирового спроса на продукты питания, полученные из водных биоресурсов.

Основная доля продукции аквакультуры производится в небольшом числе стран. Более 89,8 % от общего объёма продукции было получено в десяти странах: Китае, Индонезии, Индии, Вьетнаме, Бангладеш, Республике Корея, Норвегии, Египте, Чили и на Филиппинах. В то же время многие страны с низким уровнем дохода в Африке и Азии не используют свой потенциал в полной мере^[12].

В отрасли существует три основных сектора: любительское, кустарное или маломасштабное рыболовство, и коммерческое рыболовство^[13][1].

• Коммерческий сектор включает в себя предприятия и частных лиц, разведением морских и пресноводных ресурсов, а также их переработкой в продукты для реализации. Его также называют индустрией морепродуктов, хотя в число продукции входят и непищевые товары, например жемчуг^[13].
• Кустарный сектор включает в себя предприятия и частных лиц, которые занимаются добычей и переработкой рыбы для собственного пропитания и получения дохода или для обеспечения питанием небольшого круга лиц^[13].
• Любительский сектор включает предприятия и частных лиц, которые занимаются рыбным промыслом, но не для продажи, а для личного потребления или использования в спортивных и рекреационных целях^[13].

После вылова рыбы, особенно в коммерческих секторах, её доставка потребителям требует целого ряда смежных отраслей.

Рыбопереработка — это процесс обработки рыбы, в ходе которого рыба, добытая в результате промыслового рыболовства или выращенная в специальных хозяйствах, подвергается дальнейшей переработке. Крупные компании, занимающиеся обработкой рыбы, часто имеют свои собственные рыболовные флотилии и независимые рыбные хозяйства. Продукция, полученная в результате переработки рыбы, обычно продаётся оптом продуктовым сетям или через посредников.

Процесс переработки рыбы можно разделить на два этапа: первичная обработка сырой рыбы и производство готовой продукции. Они могут происходить на рыболовных судах, рыбоконсервных плавучих базах и на рыбных заводах^[14].

Рыба и рыбопродукты представляют собой ценнейший источник белка и основных микроэлементов, необходимых для сбалансированного питания и крепкого здоровья. Существует огромное разнообразие видов рыб, которые можно употреблять в пищу. Кроме того, среди морских обитателей, используемых в пищу, можно выделить моллюсков, ракообразных, морских огурцов, медуз и икру. Согласно информации, предоставленной ФАО, потребление продуктов из водных животных на одного человека увеличилось с 9,1 кг в 1961 году до 20,7 кг в 2022 году. Отрасль обеспечивает 15 % животного белка для питания во всём мире. В отдельных государствах Азии и Африки доля рыбного белка в общем объёме потребляемого населением животного белка может достигать 50 %. В рацион человека входит около 89 % водных животных: 43 % в живом, свежем или охлаждённом виде, 35 % в замороженном виде, 12 % после приготовления. Ещё 10 % обрабатывается для длительного хранения. Из отходов производства получают рыбную муку (34 %) и рыбий жир (53 %), которые также используются в пищу^[15].

Морские животные могут также добываться для получения ценных материалов: жемчуга, перламутра, кожи акул и скатов. В традиционной китайской медицине применяют морского конька, морскую звезду, морского ежа и морского огурца. Морские моллюски также служили сырьём для получения натуральных красителей: так, пурпур получали из морских брюхоногих моллюсков — иглянок, а сепию — из чернильного мешка морских моллюсков — каракатицы и кальмара. Ещё одним продуктом морского происхождения является рыбий клей, применявшийся при реставрации, а также в живописи и кулинарии, получали из плавательных пузырей, а также отходов переработки рыб (обычно осетровых). Его также добавляют в пиво, вино и сидр для осветления и очистки. Помимо этого, побочные продукты переработки рыбы используются и для производства рыбной эмульсии — жидкого органического удобрения.

Также множеством полезных свойств обладают гидролизаты белка, которые получают из отходов переработки рыбы, таких как плавательный пузырь, кожа, чешуя, кости и плавники^[16]. Они способны регулировать артериальное давление, оказывать противовоспалительное действие^[17], защищать нервную систему^[18], стимулировать иммунную систем^[19]у и бороться с раковыми клетками^[20]. Кроме того, рыбные гидролизаты нашли применение в пищевой промышленности. Они эффективно предотвращают перекисное окисление липидов, обладают высокой эмульгирующей способностью и хорошо удерживают воду. Поэтому они используются для стабилизации пищевых продуктов и увеличения срока их хранения^[21][22][23].

В промышленности вместо термина «рыбная продукция» часто используется термин «морепродукты».