Рыбопереработка

Поскольку рыба является скоропортящимся продуктом, её нужно правильно обработать и законсервировать, чтобы продлить её срок хранения и сохранить хорошее качество и питательную ценность^[4]. Самым эффективным методом сохранения свежести рыбы является поддержание её жизнедеятельности до момента, когда она будет готова к приготовлению и употреблению. На протяжении многих веков в Китае для этой цели успешно применяют аквакультуру карпа. Существуют и другие способы сохранения рыбы и рыбных продуктов^[5]:

• Способ убоя рыбы икедзимэ;
• Регулирование температуры с помощью льда, охлаждения или замораживания;
• Регулирование активности воды с помощью сушки, засолки, копчения или лиофилизации;
• Физический контроль микробиологической нагрузки с помощью микроволнового нагрева или ионизирующего облучения;
• Химический контроль микробиологической нагрузки с помощью добавления кислот.
• Удаление кислорода, например, с помощью вакуумной упаковки.

Как правило, одновременно применяется несколько из этих методов.

При транспортировке охлаждённой или замороженной рыбы и рыбных продуктов автомобильным, железнодорожным, морским или воздушным транспортом необходимо обеспечить поддержание холодильной цепи. Для этого используются изолированные контейнеры или транспортные средства, а также специальные системы охлаждения. Современные транспортные контейнеры могут быть оснащены не только системами охлаждения, но и системами контроля атмосферы^[5].

Переработка рыбы включает в себя эффективную систему управления отходами и повышение ценности рыбной продукции. Всё больше людей предпочитают готовые к употреблению рыбные продукты или продукты, которые не требуют длительной подготовки^[5].

Когда рыбу вылавливают или добывают в коммерческих целях, её необходимо подготовить для дальнейшей транспортировки в свежем и неповреждённом виде. Рыба, пойманная рыболовным судном, должна быть обработана так, чтобы её можно было безопасно хранить до момента выгрузки на берег. К типичным этапам переработки относятся^[4]:

• Транспортировка улова с орудия лова (например, трала, сети или лески) на рыболовное судно;
• Подготовка улова к дальнейшей обработке;
• Сортировка улова;
• Удаление внутренностей, крови и промывка улова;
• Охлаждение улова;
• Хранение охлаждённой рыбы;
• Выгрузка рыбы с рыболовного судна в порту.

Количество и порядок операций по переработке рыбы определяется в зависимости от вида рыбы, орудий лова и размера судна, а также от продолжительности пребывания судна в море и особенностей рынка, на который поставляется улов. В современном промышленном рыболовстве используются как ручные, так и автоматизированные методы переработки.^[4] Методы работы и оборудование разработаны таким образом, чтобы минимизировать грубое обращение с рыбой, подъём тяжестей вручную и выполнение работ в неудобных положениях, которые могут привести к травмам^[4].

Один из наиболее эффективных методов сохранения свежести рыбы — поддержание её жизнедеятельности до момента продажи или приготовления. Такой подход широко применяется во всём мире. Обычно рыбу помещают в контейнер с чистой водой и удаляют мёртвых, повреждённых или больных особей. Затем температуру воды снижают, а рыбу не кормят, чтобы замедлить обмен веществ. Данный способ помогает избежать загрязнения воды продуктами метаболизма (аммиаком, нитритами и углекислым газом), которые могут стать токсичными и затруднить поступлению кислорода в организм рыбы^[4].

Рыбу можно содержать в плавучих садках, живорыбных садках и прудах. В аквакультуре применяются специальные бассейны, в которых вода постоянно очищается, а её температура и уровень кислорода контролируются. В Китае для содержания рыбы в реках строят плавучие садки из плетёных пальмовых корзин. В Южной Америке же для этой цели используют простые рыбные дворы, которые располагаются в глубине рек.

Существует множество методов транспортировки живой рыбы: от примитивных, когда рыбу помещают в пластиковые пакеты с кислородом, до высокотехнологичных, включающих использование специализированных контейнеров, которые фильтруют и очищают воду, насыщают её кислородом и поддерживают необходимую температуру^[4].

В испорченной рыбе преобладают бактерии из родов Pseudomonas, Moraxella-Acinetobacter, Aeromonas, Shewanella и Vibrio. Наиболее уязвимой к порче частью рыбы являются жабры и прилегающие к ним участки. На поверхности чешуи и жабр свежевыловленной рыбы можно обнаружить бактерии родов Pseudomonas, Achromobacter и другие. Первые признаки порчи можно заметить при исследовании жабр на наличие постороннего запаха^[6].

Для размножения бактериям нужны определённые условия: подходящая температура, достаточное количество воды и кислорода, а также среда с оптимальным уровнем кислотности.^[7] Чтобы рыба хранилась дольше и не портилась, нужно использовать методы специальной обработки (консервации). Они помогают остановить активность бактерий, которые вызывают порчу, а также замедляют процессы метаболизма, приводящие к ухудшению качества рыбы^[8].

В процессе производства пресервов используются различные методы посола: сухой — путём присыпки рыбы солью; тузлучный — путём погружения рыбы в соляной раствор, или тузлук; смешанный, или комбинированный, — путём смешивания рыбы с солью с последующей заливкой смеси тузлуком. В процессе хранения солёной рыбы исчезает характерный запах и вкус сырой рыбы, цвет становится более бледным. Жир равномерно распределяется в тканях, мясо легко отделяется от костей, становится очень нежным и сочным и приобретает приятный аромат^[9].

Тем не менее, при засолке большинство рыб сохраняет вкус и запах сырой рыбы, а также грубую текстуру мяса. Перед употреблением такие виды рыб необходимо вымачивать и подвергать термической обработке. Чтобы ускорить созревание некоторых видов рыб, используются особые ферментные препараты.

Рыбные пресервы могут быть приготовлены в натуральном рассоле, в маринаде, с добавлением масла или в сочетании с различными соусами и заливками. В процессе изготовления пресервов применяются различные компоненты, в том числе острые, горчичные, майонезные, томатные, фруктовые, ягодные и овощные соусы и заливки^[10].

При понижении температуры метаболическая активность в рыбе, вызванная микроорганизмами или автолитическими процессами, может замедляться или останавливаться. Для этого можно использовать два метода: охлаждение до температуры около 0 °C или замораживание при температуре ниже −18 °C. На рыболовных судах рыбу охлаждают с помощью циркуляции холодного воздуха или упаковки в ящики со льдом. Мелкую непромысловую рыбу, которую часто ловят в больших количествах, обычно охлаждают с помощью морской воды или воды из холодильных установок. После охлаждения или заморозки необходимо дальнейшее поддержание низкой температуры. Для этого нужно правильно организовать хранение и управление холодильными складами, где будет храниться рыба, учитывая такие факторы, как размер склада, энергоэффективность, изоляция и способ укладки рыбы на поддоны^[8].

Одним из наиболее действенных способов сохранить свежесть рыбы является охлаждение с помощью льда. Его равномерно распределяют вокруг рыбы, чтобы обеспечить равномерное охлаждение. С развитием технологии механического охлаждения производство льда стало более доступным и дешёвым. Его производят в различных формах: колотый, чешуйчатый, в виде пластин, трубок или блоков. Особенно эффективен гелеобразный лёд, который изготавливают из микрокристаллов, сформированных и взвешенных в растворе воды вещества, понижающего температуру замерзания, например, поваренной соли^[11].

Более поздней разработкой является технология перекачиваемого льда. Такой лёд течёт, как вода. Благодаря своей однородности охлаждает рыбу быстрее, чем пресноводный твёрдый лёд, не вызывая при этом морозных ожогов. Перекачиваемый лёд соответствует стандартам HACCP и ISO по безопасности пищевых продуктов и здравоохранению, а также потребляет меньше энергии по сравнению с традиционными технологиями использования твёрдого пресноводного льда^[12][13].

Термин «активность воды» (англ. water activity — A_w) впервые был введён в 1952 году.

Активность воды в рыбе представляет собой отношение давления паров воды в тканях рыбы к давлению пара над чистой водой при одинаковых температуре и давлении. Показатель A_w может принимать значения от 0 до 1 и позволяет установить взаимосвязь между состоянием слабосвязанной влаги в рыбе и возможностью развития в ней микроорганизмов. Ведь для своей жизнедеятельности микроорганизмы могут использовать лишь часть воды, содержащейся в продукте, а именно — активную^[14].

Существует несколько способов, которые позволяют либо связать имеющуюся воду, либо удалить её, снизив активность. Среди них — сушка, засолка и копчение, которые применялись с давних времён. Изначально они представляли собой простые методы, как, например, сушка на солнце. Впоследствии появились более сложные методы, такие как сублимационная сушка и полностью автоматизированные устройства с возможностью контроля температуры и влажности. Нередко применяется сочетание этих методов^[8].

Чтобы избавиться от бактерий, которые вызывают порчу продуктов, можно использовать тепло или ионизирующее излучение. Например, при варке, бланшировании или нагреве в микроволновой печи можно достичь эффекта пастеризации или стерилизации продуктов из рыбы. Однако эти методы не полностью уничтожают микроорганизмы, поэтому для более длительного хранения рыбных продуктов может потребоваться охлаждение. Стерилизованные продукты могут храниться при комнатной температуре до 40 °C, но для сохранности их необходимо упаковать в консервные банки или реторт-пакеты перед термической обработкой^[8].

Для предотвращения распространения и развития микроорганизмов можно применить метод биоконсервации^[15]. Он заключается в использовании антимикробных веществ или увеличении кислотности тканей рыбы. Большинство бактерий перестают размножаться, когда уровень кислотности опускается ниже 4,5.

Повысить кислотность можно с помощью ферментации, маринования или добавления кислот, таких как уксусная, лимонная и молочная, непосредственно в рыбные продукты. Молочнокислые бактерии вырабатывают противомикробное вещество низин, которое помогает сохранить продукт. Среди других консервантов можно выделить нитриты, сульфиты, сорбаты, бензоаты и эфирные масла^[8].

Для размножения бактерий, вызывающих порчу продуктов, и перекисного окисления липидов обычно требуется кислород. Поэтому, если ограничить поступление кислорода к рыбе, можно увеличить срок её хранения. например, регулируя или изменяя состав окружающей среды, а также используя вакуумную упаковку.

В контролируемой или модифицированной атмосфере создаются определённые комбинации кислорода, углекислого газа и азота. Часто этот метод сочетают с охлаждением, чтобы рыба сохранялась ещё лучше^[8].

Как правило, два или более из этих способов часто используются вместе. Это помогает сохранить качество продукта и снизить вероятность нежелательных последствий, таких как потеря полезных свойств под воздействием сильной тепловой обработки. Распространёнными комбинациями являются соление и сушка, соление и маринование, соление и копчение, сушка и копчение, пастеризация и охлаждение, а также использование контролируемой атмосферы и охлаждения^[8]. Учёные работают над новыми комбинациями процессов, основываясь на барьерной технологии^[16].

Обычно в продажу поступают целые рыбы или их части^[17]:

• целая неразделанная рыба: рыба в виде, в котором она была выловлена из воды, без какой-либо обработки;
• разделанная рыба: целая выпотрошенная рыба;
• разделанная рыба: выпотрошенная рыба, очищенная от чешуи, готова к приготовлению;
• рыба в панировке;
• филе: мышечная ткани рыбы, срезанная с обеих сторон тушки рыбы после очистки от чешуи и внутренностей. Оно освобождено от костей или содержит их лишь в незначительном количестве^[17];
• рыбные стейки: крупная разделанная рыба может быть нарезана поперечными ломтиками, обычно толщиной от половины до 2,5 сантиметров, с поперечным разрезом позвоночника;
• рыбные палочки: кусочки рыбы, нарезанные из блоков замороженного филе на порции толщиной не менее 1 сантиметра. Обычно продаются в виде замороженных полуфабрикатов, делается из рыбного фарша, филе минтая или трески, сверху покрывается панировкой^[17];
• рыбная икра.

В широком смысле под добавленной стоимостью понимается любая деятельность, которая так или иначе влияет на характеристики продукта, повышая его ценность в момент продажи. Добавленная стоимость является растущим сектором пищевой промышленности, особенно на экспортных рынках. Стоимость рыбы и рыбных продуктов варьируется в зависимости от спроса на различных рынках. Во всём мире наблюдается тенденция к переходу от употребления сырых продуктов к готовым блюдам.

Помимо того, что рыбу можно консервировать, её также можно перерабатывать в разнообразные продукты, что увеличивает её экономическую ценность и позволяет рыбной промышленности и странам-экспортёрам получать максимальную выгоду от использования своих водных ресурсов. Кроме того, переработка рыбы способствует созданию новых рабочих мест и обеспечивает поступление доходов в иностранной валюте^[18].

Однако, несмотря на наличие современных технологий, прежде чем приступать к производству рыбы с добавленной стоимостью, следует тщательно проанализировать экономические аспекты, включая распределение, маркетинг, контроль качества и торговые ограничения^[18].

• Сурими: Сурими и продукты на его основе являются примером продуктов с добавленной стоимостью. Сурими делают из очищенной, промытой и стабилизированной мякоти рыбы. Это промежуточный продукт, который используют для приготовления различных готовых к употреблению морепродуктов, таких как камабоко, рыбная колбаса, крабовые ноги и имитация креветок. Продукты на основе сурими приобретают всё большую популярность во всём мире благодаря появлению японских ресторанов и кулинарных традиций в Северной Америке, Европе и других странах. Обычно сурими делается из недорогой белой рыбы, которая хорошо желируется и добывается круглый год. Сейчас большую часть сурими делают из аляскинского минтая. Также используют сардину, скумбрию, барракуду и полосатую кефаль^[18].
• Рыбная мука и рыбий жир: Около 20 % от общего мирового улова рыбы перерабатывается в рыбную муку и рыбий жир. Рыбная мука представляет собой твёрдый продукт, который получают путём удаления из рыбы или рыбных отходов большей части воды и жира. Производство рыбной муки началось в XIX веке. В то время в основном использовали излишки сельди, выловленной во время сезонного прибрежного промысла. Полученный жир применяли в промышленности для дубления кожи, производства мыла, глицерина и других непищевых продуктов. В современном производстве рыбной муки и жира используется мелкая масляная рыба. Улов перерабатывают в муку и масло только тогда, когда использование рыбы в пищу становится невыгодным или нецелесообразным^[18].

Имеются свидетельства, подтверждающие, что люди занимались обработкой рыбы уже в раннем голоцене. Учёные провели исследование рыбных останков (примерно 8140—7550 лет назад) из Атлит-Яма — затопленного неолитического поселения на побережье Израиля. В результате исследования была составлена модель процесса обработки рыбы. Люди потрошили её, сортировали по размеру и хранили для будущего потребления или торговли^[3].

В России в период с 2017 по 2023 годы инвестиции в рыбопереработку выросли почти втрое^[19]. В 2023 году объём производства рыбы и морепродуктов составил 4,4 миллиона тонн, что на 8 % превышает показатели предыдущего года. Доля продукции, прошедшей глубокую переработку (филе, сурими, рыбная мука), составила 32 %^[20].

Однако в 2024 году прибыль организаций, занятых в сфере рыболовства и рыбоводства, сократились на 22,4 % по сравнению с предыдущим годом, достигнув отметки в 103,6 миллиарда рублей.

В России продолжается развитие рыбоперерабатывающей промышленности, несмотря на внешние и внутренние трудности. Рост инвестиций и производства указывают на положительные тенденции, но снижение прибыли и сильная зависимость от импорта остаются серьёзными препятствиями. Для обеспечения стабильного развития отрасли в будущем необходимы государственные программы и стратегическое планирование^[21].