АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Рыбный завод

Рыбный завод, рыбокомбинат, или рыбоперерабатывающее предприятие — это организация, которая специализируется на обработке и переработке рыбы. Такие предприятия обычно располагаются рядом с водными ресурсами, но могут быть расположены и на территории, удалённой от моря, а также на рыболовных судах. На масштабы деятельности таких предприятий и методы рыбопереработки влияют доступность и разнообразие рыбных ресурсов. Модернизации предприятий и внедрение современного оборудования позволили ускорить процесс производства и удовлетворить растущий мировой спрос. Увеличение спроса привело к росту производства рыбы и рыбных продуктов, которые после переработки становятся источником большого количества загрязняющих веществ, таких как рыбные отходы[1].

Small scale fish factory next to a pier at the NW end of the main road on the Kincasslagh Peninsula.

Рыбные заводы несут ответственность за качество своей продукции и должны соблюдать определённые нормы охраны труда и техники безопасности. Большинство требований, предъявляемых к таким предприятиям, являются специфическими, поскольку универсальных стандартов не существует[2].

Рыбопереработка

Рыбные заводы — это предприятия, занимающиеся переработкой рыбы для производства различных морепродуктов. Рыбопереработка — это подготовка морепродуктов, при которой нужные части рыбы отделяются от ненужных, часто непригодных для употребления в пищу.

На рыбных заводах перерабатывают различные виды рыбы. Выбор методов обработки зависит от вида рыбы, её качества и желаемого продукта. Каждый вид требует особые методы обработки, которые обеспечивают безопасность потребителей и высокое качество продукции[2].

Производство морепродуктов на рыбных заводах включает в себя множество этапов: поиск поставщиков, хранение, упаковку, хранение и транспортировку. Каждый этап влияет на качество морепродуктов и повышает ценность конечного продукта.

На рыбных заводах очень внимательно относятся к выбору сырья. Различные виды рыб отличаются по содержанию жира, костей, веса и других значимых составляющих, что влияет на их пригодность для использования в производстве конкретных продуктов[1].

После переработки рыбу подготавливают и упаковывают для продажи в магазинах. Упаковка делает продукт более привлекательным для покупателей и удобным для хранения и транспортировки. Она также помогает сохранить свежесть и предотвращает появление неприятного запаха, что улучшает внешний вид продукта и его общую привлекательность.

Поскольку морепродукты быстро портятся, необходимо использовать рефрижераторный транспорт для доставки свежей рыбы и готовой продукции на предприятия и обратно[3].

Организация

Внешний вид

Рыбные заводы — это крытые помещения, оснащённые системами контроля температуры, хорошей вентиляцией и несколькими точками для отвода воды. Обычно фабрики строят в форме прямоугольных зданий, чтобы обеспечить наиболее эффективное использование пространства. В большинстве стран рыбозаводы имеют светлые интерьеры, которые легко моются и не пропускают влагу. Высокие потолки способствуют увеличению производительности и позволяют разместить оборудование. На рыбозаводах процесс обработки рыбы разделён на несколько этапов, которые обычно проводятся в отдельных помещениях или зонах[1].

Также на рыбных заводах существуют специальные зоны для хранения и приготовления продуктов. Они изолированы от других участков, поскольку требуют поддержания определённого температурного режима. Среди оборудования, которое можно увидеть на таких предприятиях, есть металлические столы, раковины, лотки, вёдра, ящики, шланги для воды, конвейерные ленты и другие инструменты, которые используются для ручной обработки рыбы. На крупных рыбоперерабатывающих предприятиях можно также увидеть большое количество оборудования и резервуаров для воды[4].

Рыбные заводы могут состоять из нескольких корпусов, которые могут быть соединены между собой или расположены рядом. На их территории можно выделить несколько функциональных зон: производственные помещения, складские площади, зоны погрузки, вход и парковку. Если завод расположен вблизи береговой линии, у него может быть собственная пристань.

Расположение

Расположение рыбного завода играет важную роль в его работе. Оно определяет доступность определённых видов рыбы, наиболее часто используемые методы переработки, инвестиции в перерабатывающее оборудование и производимую продукцию.

Рыбные заводы могут находиться на суше, рядом с водоёмами или на рыболовных судах. Часто они располагаются у береговой линии, поскольку это упрощает транспортировку свежей рыбы на завод и с завода[1].

Рыбозаводы, расположенные на территории, удалённой от моря, ограничены в выборе рыбы для переработки из-за большого расстояния, необходимого для транспортировки рыбы. Часто такие заводы находятся рядом с рыбными фермами. Также они могут располагаться на рыболовных судах, где свежая рыба сразу перерабатывается для сохранения её свежести и продления срока годности.

Размер

Рыбные заводы различаются по размеру и разнообразию перерабатываемых видов рыбы. На масштаб рыбозавода влияют такие факторы, как доступность и разнообразие местной рыбы, а также её ценность[5].

Если местная рыба приносит высокую прибыль и отличается разнообразием, то это способствует развитию как крупных промышленных предприятий, так и небольших семейных и общинных хозяйств. Размер рыбозавода определяет его возможности по переработке рыбы и, следовательно, влияет на годовой доход. Поэтому тщательный подбор методов, соответствующих масштабу предприятия, помогает максимизировать прибыль[6].

На крупных предприятиях используется специализированное оборудование, которое позволяет ускорить производственные процессы и повысить экономическую эффективность. В то же время на небольших предприятиях в основном применяется ручной труд, что помогает снизить эксплуатационные расходы и увеличить прибыль.

Небольшие рыбоперерабатывающие предприятия обычно специализируются на производстве ограниченного количества продукции. Их основной доход поступает от продаж на местном и региональном уровнях. Крупные предприятия предлагают более широкий выбор продукции и работают с большим количеством видов рыб, чтобы удовлетворить спрос на национальном и международном рынках.

Ресурсы

Некоторые виды рыб, такие как скумбрия и сельдь, могут быть выловлены в море с помощью крупных пелагических траулеров и доставлены на рыбоперерабатывающие предприятия в течение нескольких дней после вылова.

В качестве альтернативы можно использовать суда, которые представляют собой специализированные плавучие станции, способные осуществлять переработку прямо на борту. Некоторые рыболовные предприятия имеют собственные суда, которые занимаются ловлей рыбы в определённые периоды года. Это обусловлено лимитами на добычу и сезонными ограничениями, которые определяют разрешённые сроки и объёмы вылова[7].

Дикая рыба играет важную роль в обеспечении рыбоперерабатывающих предприятий сырьём. Однако её объёмов недостаточно для того, чтобы покрыть потребности мирового рынка.

Аквакультура, или рыбоводство, — это способ разведения рыбы в искусственных водоёмах для обеспечения мировой потребности, которую не могут покрыть дикие популяции. Для поддержания высокого качества продукции рыбным заводам необходимы стабильные и безопасные источники сырья. Поскольку рыбоводческие хозяйства являются надёжными поставщиками больших объёмов рыбы для рыбоперерабатывающих предприятий, то в некоторых случаях взаимовыгодное партнёрство между ними привело к их объединению[8].

Старые и новые заводы

В связи с тем, что транспортировать морепродукты было непросто, старые предприятия располагались на побережье, рядом с реками и озёрами. Однако теперь предприятия могут находиться и дальше от воды. Благодаря развитию транспортного холодильного оборудования, морепродукты можно перевозить на большие расстояния. Кроме того, современные технологии откачки грунтовых вод и водоснабжения позволяют размещать предприятия вдали от рек, озёр и побережий[9].

Прежде рыбные заводы представляли собой открытые постройки из камня и дерева. В них были установлены большие раковины и столы, где рыба обрабатывалась вручную. С развитием архитектуры и технологий рыбные заводы стали более сложными и прочными сооружениями. Благодаря технологическому прогрессу в области оборудования, вентиляции, контроля температуры и водоснабжения, рыбоперерабатывающие предприятия стали более продуктивными. На некоторых из них процессы переработки рыбы были полностью автоматизированы, но на других всё ещё требуется ручной труд.

Загрязнение окружающей среды

В современном мире наблюдается тенденция к увеличению потребления морепродуктов, что, в свою очередь, приводит к росту объёмов переработки рыбы на рыбных заводах. Однако с увеличением потребления морепродуктов растёт и количество рыбных отходов. Некоторые виды рыб содержат части, непригодные для употребления в пищу. После переработки до 20–70% от общего веса рыбы выбрасывается[10].

В сфере переработки рыбы и морепродуктов используется большое количество энергии, что усугубляет экологические проблемы, связанные с отходами. Использование энергии для работы оборудования на предприятиях и транспортировки продукции приводит к выбросам углекислого газа и загрязнению окружающей среды.

В результате переработки рыбы образуются жидкие и твёрдые рыбные отходы, а также загрязнённая вода[11]. Они часто выбрасываются на свалки и в прибрежные воды. Неправильная утилизация отходов и загрязняющих веществ приводит к глобальному потеплению и негативно влияет на местные экосистемы. В частности, сброс отходов может нарушить естественные пищевые цепи и привести к повышению концентрации углерода и азота в экосистемах. Особенно опасен сброс отходов в прибрежных зонах, поскольку он может негативно сказаться на биоразнообразии океана. Кроме того, он может повлиять на численность ключевых организмов, таких как бентос, планктон и нектон[8].

Вывоз мусора на свалку и захоронение отходов являются самыми распространёнными методами утилизации побочных продуктов. В большинстве государств утилизация отходов регулируется в той или иной степени. Однако в рыбоперерабатывающей отрасли утилизация отходов может осуществляться по-разному. Например, для небольших и удалённых предприятий могут быть предусмотрены исключения из правил, касающихся захоронения отходов, что обусловлено их местоположением и меньшим количеством отходов по сравнению с крупными производствами.

Рыбные отходы могут оказывать воздействие на окружающую среду как в прибрежных районах, так и в открытом море. В связи с этим государства и международные организации разрабатывают правила, которые регулируют обращение с отходами и помогают снизить потенциальный вред от их использования. Однако правила могут варьироваться в зависимости от страны[10].

Правила охраны труда и техники безопасности

В каждой стране существуют свои правила обращения с отходами, а также стандарты охраны здоровья и безопасности. Они устанавливаются регулирующими органами, местными агентствами и международными организациями, такими как Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН или Всемирная организация здравоохранения. На рыбоводческих предприятиях особенно важно соблюдать стандарты качества воды, оборудования, помещений и условий труда для работников[3][9].

  • Качество воды: Регулирующие органы требуют использования чистой воды для обработки и дезинфекции рыбы. Параметры качества воды должны соответствовать стандартам, установленным для питьевой воды.
  • Производственное оборудование: Требования к оборудованию предусматривают необходимость тщательной очистки и дезинфекции всех деталей и соединений. Материалы для смазки механизмов не должны соприкасаться с продовольственными продуктами. Все машины должны быть очищены до и после использования, включая случаи, когда меняется вид обрабатываемой рыбы.
  • Оснащение: Помещения рыбных заводов должны быть спроектированы с учётом многочисленных стандартов здравоохранения и безопасности. Некоторые требования включают в себя водонепроницаемое пространство, защищённое от проникновения насекомых и грызунов; полы, нескользящие и устойчивые к воздействию дезинфицирующих средств; белый или светлый интерьер, отдельные холодильные камеры, эффективная система отвода воды и контроль температуры. Планировка рыбных заводов должна быть организована таким образом, чтобы предотвратить перекрёстное заражение. В этих целях необходимо выделить отдельные участки внутри предприятия под различные этапы обработки.
  • Сотрудники: Сотрудники обязаны соблюдать правила гигиены и использовать все необходимые средства защиты. Им запрещено выносить за пределы специально отведённых зон любые вещества или личные вещи. Необходимо сообщать о любых заболеваниях или травмах для предотвращения их дальнейшего распространения.

Ответственность производителей

Производитель несёт ответственность за качество товара. Различные вещества, которые могут попасть в продукт, такие как дезинфицирующие средства и местные химические вещества, могут негативно повлиять на качество и безопасность продукта. Предприятие обязано внимательно следить за возможными источниками загрязнения, чтобы гарантировать безопасность и высокое качество своей продукции. На всех стадиях производства должны осуществляться контроль качества и соблюдение установленных норм, что гарантирует безопасность продукта[9].

Утилизация побочных продуктов

Несмотря на то что рыбные отходы не пригодны для потребления человеком, они могут быть использованы для производства побочных продуктов[8]. Качество рыбы определяется её состоянием, рационом, возрастом и разновидностью. Они влияют на пищевую ценность продукта и процент содержания органических веществ, таких как масла, жиры и коллаген, которые можно извлечь из рыбы и её субпродуктов.

В различных видах рыб содержится разное количество полезных веществ и соединений, что влияет на то, какая доля их массы будет утрачена в виде отходов и насколько их продукты будут пригодны для различных нужд[8].

  • Удобрения: Рыбные субпродукты можно использовать для производства твёрдых и жидких удобрений. Твёрдые рыбные отходы можно переработать в компост или измельчить и добавить в почву, чтобы обогатить её питательными веществами. Кроме того, их можно эмульгировать, чтобы создать жидкие удобрения на основе рыбы.
  • Корма для домашних животных: Из переработанных рыбных отходов можно получить ценные компоненты, которые могут улучшить качество корма для домашних животных. Например, можно извлечь рыбьи кишки, хрящи и кости, содержащие кальций, фосфор и белок.
  • Корм для животных: Рыбные отходы, включая внутренности, экскременты и кости, могут быть использованы для производства кормов для животных. Например, из них можно получить рыбную муку и гидролизат. Рыбная мука производится путём сушки и измельчения рыбных отходов. В результате получается порошок, богатый белком и жирами. Гидролизат изготавливается с помощью специальных химических веществ, которые активируют ферменты в рыбе. В результате происходит разжижение отходов и расщепление белков, что приводит к образованию жидкой массы.
  • Биотопливо: Рыбные отходы можно использовать для производства биотоплива. С помощью технологии переэтерификации можно преобразовать дешёвый рыбий жир в топливо, которое не вредит окружающей среде. Однако для того, чтобы оно стало полноценной альтернативой ископаемому топливу, необходимы дальнейшие исследования и разработки.
  • Рыбий жир: В большинстве рыб представляет собой один из наиболее распространённых побочных продуктов переработки рыбы. Он составляет от 6 до 12 % от общего объёма отходов. Жир можно применять в различных отраслях промышленности, таких как пищевая, косметическая и фармацевтическая.
  • Коагулянты: В рыбе и рыбных отходах содержатся особые вещества для свёртывания молока, из которых можно получить заменитель сычужного фермента, использующегося в сыроделии.
  • Добавки: Рыбные отходы содержат множество химических компонентов, таких как белки, липиды, ферменты и коллаген. Они могут быть использованы в качестве альтернативы животным источникам при производстве пищевых и лекарственных добавок.
  • Натуральные пигменты: Рыбные отходы содержат натуральные пигменты, которые могут стать альтернативой синтетическим красителям, применяемым в кормовых смесях. Один из наиболее распространённых видов красителей — каротиноиды, которые придают оранжевый и красный цвета рыбьему мясу и защитным оболочкам моллюсков. Их можно извлечь из рыбных отходов и использовать для производства натуральных красителей.

Россия

Россия считается одной из ведущих стран мира по объёмам вылова и переработки рыбы. Благодаря протяжённой береговой линии, обширным морским акваториям и развитым внутренним водоёмам, рыбная промышленность играет важную роль в экономике страны. К основным рыбоперерабатывающим регионам относятся[12]:

Крупнейшими российскими рыбоперерабатывающими компаниями и предприятиями являются Русская рыбопромышленная компания[13], Норебо[14] и группа компаний «Доброфлот»[15].

Галерея

Древнеримская «фабрика» по изготовлению гарума, Баэло Клаудиа, Испания.
Женщины работают с рыбой на рыбном заводе в Киркьюсандуре, Рейкьявик, Исландия, около 1910-1920 годов
Женщины работают на современном рыбном заводе в Халтейри, Исландия
Плавучий рыбоперерабатывающий завод Atlantis

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 Батищев В. В., Антипова Л. В. Переработка и производство рыбной продукции: современные проблемы и перспективы их решения // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. — 2002. — № 5-6.
  2. ↑ 1 2 Cassidy, Maddie What happens at a seafood processing plant? (амер. англ.). Global Seafood Alliance (2022). Дата обращения: 21 сентября 2023.
  3. ↑ 1 2 Bykowski, P.; Dutkiewicz, D. (1996). "Freshwater Fish Processing and Equipment in Small Plants". FAO Fisheries Circular. No. 905. Rome, FAO. 59p.
  4. ↑ Гимбатов Магомед Гимбатович, Гимбатов Гимбат Магомедович. К вопросу о критериях оценки эффективности работы рыбной отрасли // Вопросы структуризации экономики. — 2018. — № 1. — doi:10.24411/1813-3528-2018-00003.
  5. ↑ Processing Plants | La pérdida y el desperdicio de alimentos en las cadenas de valor del pescado | Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura. www.fao.org. Дата обращения: 21 сентября 2023.
  6. ↑ WRAP (2020). "Preventing Waste in the Fish Processing Supply Chain". [PDF download] – via Food and Agriculture Organization of the United Nations.
  7. ↑ Бессонова Виктория Олеговна, Воробьева Анна Андреевна. МАЛАЯ ПЛАВУЧАЯ РЫБОПРОМЫСЛОВАЯ СТАНЦИЯ // Научные труды Дальрыбвтуза. — 2021. — № 4.
  8. ↑ 1 2 3 4 Arvanitoyannis, Ioannis S.; Kassaveti, Aikaterini (2008). "Fish industry waste: treatments, environmental impacts, current and potential uses". International Journal of Food Science & Technology. 43 (4): 726–745. doi:10.1111/j.1365-2621.2006.01513.x
  9. ↑ 1 2 3 Мазий В. В., Курамшова А. П. ПРАВОВЫЕ ВОПРОСЫ ОСУЩЕСТВЛЕНИЯ КОНТРОЛЬНОЙ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ В СФЕРЕ РЫБОЛОВСТВА НА ТЕРРИТОРИИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ // Вестник науки. — 2022. — № 12 (57).
  10. ↑ 1 2 Saravanan, A.; Yuvaraj, D.; Senthil Kumar, P.; Karishma, S.; Rangasamy, Gayathri (2023). "Fish processing discards: A plausible resource for valorization to renewable fuels production, optimization, byproducts and challenges". Fuel. 335: 127081. doi:10.1016/j.fuel.2022.127081 – via Elsevier Science Direct.
  11. ↑ Nair, Chandran (1990). "Pollution Control through Water Conservation and Wastewater Reuse in the Fish Processing Industry". Water Science and Technology. 22 (9): 113–121 – via Pro Quest.
  12. ↑ Производители рыбы и морепродуктов.
  13. ↑ Русская Рыбопромышленная Компания - добыча и переработка рыбы. Русская Рыбопромышленная Компания - добыча и переработка рыбы. Дата обращения: 26 апреля 2025.
  14. ↑ Norebo. norebo.ru. Дата обращения: 26 апреля 2025.
  15. ↑ Производитель рыбных консервов №1 в России. Рыбодобывающая компания Доброфлот - Доброфлот.РФ. xn--90afwkbbltp.xn--p1ai. Дата обращения: 26 апреля 2025.

Дополнительно по теме

Категории