Материал из РУВИКИ — свободной энциклопедии

Вёшенка обыкновенная

Вёшенка обыкновенная
Pleurotus ostreatus JPG7.jpg
Научная классификация
Домен:
Эукариоты
Царство:
Грибы
Подцарство:
Высшие грибы
Отдел:
Базидиомицеты
Подотдел:
Agaricomycotina
Класс:
Агарикомицеты
Подкласс:
Агарикомицетовые
Порядок:
Агариковые
Семейство:
Вёшенковые
Род:
Вёшенка
Вид:
Вёшенка обыкновенная
Международное научное название
Pleurotus ostreatus (Pleurotus ostreatus (Jacq.) P.Kumm., 1871)[1]
Синонимы[2]
  • Agaricus ostreatus Jacq.
  • Crepidopus ostreatus (Jacq.) Gray
  • Dendrosarcus ostreatus (Jacq.) Kuntze

Вёшенка обыкнове́нная[5], или вёшенка у́стричная, или устричный гриб (лат. Pleurotus ostreatus) — съедобный гриб рода Вёшенка семейства Вёшенковые. Широко распространённый гриб, известный своей способностью расти на древесине и активно культивируемый во многих странах.

Названия

[править | править код]

Зафиксированные народные русские названия включают: устричный гриб, глыва, сивоха, свинячье ухо[6]. Иногда в быту могут встречаться названия, совпадающие с названиями других видов или вариаций, такие как «вёшенка рожковая» или «вёшенка флоридская». Русское название гриба «вёшенка» предположительно связано с особенностями его произрастания: грибы этого вида часто покрывают стволы деревьев, словно «подвешенные в воздухе», что указывает на связь со словом «висеть»[6].

Внутривидовые таксоны

[править | править код]
  • Pleurotus ostreatus var. columbinus (Quél.) Quél. (также известный как «Голубая вёшенка») — холодолюбивый вариант, отличается голубоватым или зеленоватым оттенком шляпки[7]. Считается таксономическим синонимом Pleurotus ostreatus[8].
  • Pleurotus ostreatus var. florida Eger (или Pleurotus sp. 'Florida') — вариант, адаптированный к более тёплым условиям. Образует плодовые тела среднего размера, воронкообразной формы с удлинёнными ножками; цвет варьируется от светло-бежевого до серовато-голубого. Предпочитает температуры выше 20 °C для культивирования[9]. Название Pleurotus florida часто считается недействительным, и некоторые генетические исследования предполагают его близость к Pleurotus pulmonarius.
  • Pleurotus ostreatus var. salignus (Pers.) Konrad & Maubl. (или Pleurotus salignus) — шляпка уховидная, до 25 см в диаметре, у молодых грибов тёмно-бурая, у зрелых серо-бурая. Ножка короткая, до 3 см, эксцентрическая, желтовато-бурая. Мякоть рыхлая, без особого запаха. Встречается в европейской части России, на Украине, Кавказе, в Средней Азии, плодоносит осенью на тополе, осине, иве[10].
  • Также упоминаются Pleurotus ostreatus var. ostreatus (типовая форма) и Pleurotus ostreatus f. florida[11].

Синонимы

[править | править код]
  • Agaricus ostreatus Jacq. — базионим, присвоенный в 1774 году.
  • Crepidopus ostreatus (Jacq.) Gray
  • Dendrosarcus ostreatus (Jacq.) Kuntze

Таксономия и история классификации

[править | править код]

Современная научная классификация Вёшенки обыкновенной выглядит следующим образом[12]:

Первоначальное научное описание вида было сделано в 1774 году австрийским учёным Николаусом Йозефом фон Жакеном, который присвоил ему название Agaricus ostreatus[13]. Это название является базионимом, то есть на нём основано современное наименование. В 1871 году немецкий миколог Пауль Куммер перенёс вид в род Pleurotus, сформировав современное научное название — Pleurotus ostreatus[14]. Таким образом, в полной научной записи авторство указывается как Pleurotus ostreatus (Jacq.) P. Kumm., что отражает вклад обоих учёных.

Описание

[править | править код]

Довольно крупный гриб. Шляпка диаметром 5—20 (до 30) см, мясистая, сплошная, округлая, с тонким краем; форма уховидная, раковинообразная или почти круглая. У молодых грибов шляпка выпуклая и с завёрнутым краем, позднее — плоская или широковоронковидная с волнистым или лопастным краем. Поверхность шляпки гладкая, глянцевая, часто волнистая. При произрастании во влажных условиях шляпка гриба часто покрыта мицелиальным налётом. Цвет шляпки изменчивый, меняясь от тёмно-серого или буроватого у молодых грибов до пепельно-серого с фиолетовым оттенком у зрелых грибов, а с течением времени выцветая до беловатого, сероватого или жёлтоватого.

Ножка короткая (иногда практически незаметная), плотная, сплошная, эксцентрическая или боковая, цилиндрическая, суженная к основанию, часто изогнутая, 2—5 см длиной и 0,8—3 см толщиной. Поверхность ножки белая, гладкая; у основания буроватая и слегка войлочная. У старых грибов ножка становится очень жёсткой.

Пластинки средней частоты и редкие, 3—15 мм шириной, тонкие, нисходящие по ножке, около ножки с анастомозами (перемычками); у молодых грибов беловатые, с возрастом желтеющие или сереющие.

Споровый порошок белый или розоватый. Споры 8—13 × 3—4 мкм, гладкие, цилиндрические, удлинённо-яйцевидные, бесцветные.

Мякоть белая, плотная, у молодых грибов мягкая и сочная, позднее жёсткая и волокнистая (особенно в ножке), без выраженного запаха. Вкус описывается как приятный, с привкусом аниса, благодаря присутствию бензальдегида[15].

Гриб съедобен, относится к четвёртой категории пищевой ценности.

Съедобные варианты

[править | править код]

Род вёшенок (Pleurotus) включает множество съедобных видов; ядовитые виды в этом роде неизвестны. К съедобным видам, родственным вёшенке обыкновенной, относятся:

  • Вёшенка рожковидная (Pleurotus cornucopiae) отличается более светлым, желтоватым окрасом шляпки и сетчато-соединёнными пластинками, доходящими до основания ножки[16].
  • Вёшенка лёгочная (Pleurotus pulmonarius), или вёшенка беловатая, растущая с середины лета до начала осени, также отличается более светлой шляпкой и желтоватой мякотью.
  • Вёшенка степная (Pleurotus eryngii), или вёшенка королевская, считается одной из самых вкусных вёшенок; растёт не на древесине, а на отмерших корнях и стеблях зонтичных растений.
  • Вёшенка лимонная (Pleurotus citrinopileatus), или ильмак, характеризуется ярким жёлтым цветом.
  • Вёшенка покрытая (Pleurotus calyptratus), или вёшенка одиночная, имеет небольшие, светлые, сидячие плодовые тела, предпочитает осину.
  • Вёшенка розовая (Pleurotus djamor), или вёшенка сёмгово-соломенная, имеет розовые, сёмгово-соломенные плодовые тела.
  • Вёшенка дубовая (Pleurotus dryinus) является условно-съедобным грибом.

Несъедобные варианты

[править | править код]

Вёшенка обыкновенная (Pleurotus ostreatus) не имеет смертельно опасных или ядовитых двойников на территории России. Упоминается сходство с австралийским ядовитым грибом Omphalotus nidiformis (Berk.) O.K.Mill. семейства Omphalotaceae[17].

Однако существуют несъедобные или условно-съедобные виды, которые могут быть спутаны с вёшенкой и вызвать неприятные ощущения при употреблении из-за горького вкуса или жёсткой мякоти. К таким грибам относятся:

  • Пилолистничек (Lentinellus ursinus), обладающий очень горькой мякотью[18][19].
  • Вёшенка осенняя (Panellus serotinus), считающаяся несъедобной или условно-съедобной из-за неприятного вкуса[20].
  • Панеллюс вяжущий (Panellus stipticus), отличающийся едким вкусом[19].
  • Схизофиллум обыкновенный (Schizophyllum commune), характеризующийся низкими вкусовыми качествами[19].

Общие отличительные особенности несъедобных «двойников» вёшенок: ножка почти отсутствует или плохо выражена; гриб прикреплён к субстрату шляпкой, а не ножкой; цвет шляпки или пластинок часто более яркий и насыщенный, чем у съедобных вёшенок; поверхность шляпки не глянцевая и однородная, может быть слизистой, чешуйчатой или шероховатой; запах часто нетипичный для съедобных грибов, с оттенками горечи или отсутствует.

Экология и распространение

[править | править код]

Дереворазрушающий гриб-сапротроф (ксилотроф), широко распространённый в лесах умеренного и субтропического климата по всему миру, включая Европу, Азию и Северную Америку[21]. В России гриб распространён в средней полосе, в Сибири, на Дальнем Востоке и на Кавказе[22]. При этом, по некоторым данным, на северо-западе Северной Америки его экологическую нишу занимают близкородственные виды, такие как вёшенка лёгочная (P. pulmonarius) и вёшенка тополёвая (P. populinus).

Растёт группами, реже — одиночно, на пнях, валежнике, сухостойных или живых (но ослабленных) деревьях различных лиственных (дуб, берёза, рябина, осина, ива, тополь), очень редко — хвойных пород в лиственных и смешанных лесах, парках и садах[23]. На древесных стволах встречается довольно высоко над землёй. Часто растёт густыми пучками из 30 и более плодовых тел, срастающихся у основания, и образует «многоярусные конструкции».

Плодоносит с мая по ноябрь, включая весенние (май-июнь) и осенние волны, с массовым плодоношением в конце сентября-октябре; хорошо переносит отрицательные температуры.

Вёшенка обыкновенная вызывает жёлтую смешанную гниль стволов деревьев лиственных, реже — хвойных пород. Заражение обычно происходит через морозобойные трещины. Плодовые тела грибов образуются в месте наибольшего развития гнили. Гриб продолжает развиваться и на мёртвой древесине[24].

Вёшенка обыкновенная относится к так называемым хищным грибам и способна парализовывать с помощью выделяемого нематотоксина и переваривать нематод, таким образом получая азот[25].

Вёшенка обыкновенная не имеет официального охранного статуса и не занесена в международную или российскую Красные книги. По данным Глобальной инициативы по красному списку грибов (The Global Fungal Red List Initiative), статус вида предложен к оценке (Proposed) и, благодаря широкому ареалу и большой численности популяции, он, вероятно, будет отнесён к категории «Вызывающие наименьшие опасения» (Least Concern)[26].

Пищевые качества и употребление

[править | править код]

Плодовые тела вёшенки являются ценным диетическим продуктом с низкой калорийностью (около 33[27]—41[28] ккал на 100 г сырых грибов) и содержат многие вещества, необходимые организму человека.

По содержанию белка (около 3,3 г на 100 г свежих грибов, что соответствует 15—25 % в сухой массе[28][27]) и составу аминокислот, включая незаменимые (валин, изолейцин, лейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), вёшенка превосходит все овощные культуры, кроме бобовых, и близка к мясо-молочным продуктам. Белки плодовых тел вёшенки характеризуются высокой усваиваемостью, которая в результате тепловой обработки возрастает до 70 %, что соответствует усваиваемости белков ржаного хлеба.

Содержание жиров в 100 г сырых грибов невелико — около 0,2 г (что соответствует 2,2 мг на 100 г сухой массы гриба)[28][27], при этом 67 % из них составляют полиненасыщенные жирные кислоты.

Углеводы в плодовых телах вёшенки составляют 68—74 % сухой массы, из них доля легкоусваиваемых углеводов (глюкоза, фруктоза, сахароза) составляет 14—20 %[29].

Среди минеральных веществ, содержащихся в вёшенках, — калий, фосфор, железо, а также кальций, кобальт, селен, цинк, медь и ряд других элементов, необходимых человеческому организму. Вёшенка — источник как водорастворимых, так и жирорастворимых витаминов, сравнимый с мясопродуктами, овощами и фруктами. Плодовые тела вёшенки содержат весь комплекс витаминов группы В, а также аскорбиновая кислота, витамин РР (в 5—10 раз больше, чем в овощах)[28], D2, Е.

В России доля вёшенки в общем объёме производства культивируемых грибов составляла около 27 % в 2015 году (около 3,8 тыс. тонн)[30]. К 2020-м годам её доля на рынке значительно сократилась, составив около 4 % на фоне доминирующих шампиньонов (около 96 %)[31]. Динамика производства в этот период была нестабильной: после спада в 2020—2022 годах, в 2023 году был зафиксирован рост на 7 %, до 6099 тонн, что стало первой положительной динамикой за четыре года[32][33]. Однако в 2024 году производство вновь сократилось на 9,7 %, составив 5,5 тыс. тонн[34][31].

Использование в кулинарии

[править | править код]

В пищу используются молодые грибы (шляпки размером до 7—10 см) после удаления жёсткой ножки, поскольку старые грибы становятся слишком жёсткими. Вёшенки употребляют в солёном и маринованном виде, их жарят, тушат, используют в супах, салатах и выпечке. Грибы пригодны для сушки.

Популярны обжаренные вёшенки, соте из вёшенок с чесноком и петрушкой, стир-фрай с морковью[35], тушёная капуста с вёшенками[36], гречневая каша с вёшенками. Вёшенки также используют в постных вариантах салатов, например, в салате «Оливье»[37].

Культивирование

[править | править код]
Культивирование вёшенки на соломе (Екатеринбург, 2017)

Вёшенка обыкновенная культивируется в промышленных масштабах во многих странах мира, включая Россию[38]. В России вёшенка является одним из самых популярных культивируемых грибов.

В отличие от многих других грибов, вёшенки в искусственных условиях растут практически на любом субстрате, содержащем целлюлозу и лигнин, — на отходах деревопереработки (опилках, стружке, коре не хвойных пород дерева), бумаге, на отходах сельскохозяйственного производства (соломе злаковых культур, початках и стеблях кукурузы, отходах сахарного тростника, камыше, лузге подсолнечника) и т. п. Добавление 15 % пивной дробины к субстрату из соломы и лузги (1:1) может увеличить урожайность[38].

Технология выращивания включает подготовку субстрата (замачивание, пастеризация-ферментация), инокуляцию мицелием, инкубацию для роста грибницы (при 20—22 °C) и затем плодоношение в камере с контролируемым микроклиматом (освещение, влажность, температура)[39][40]. Плодоношение начинается через 35—45 дней после инокуляции.

Гнездовой принцип образования плодовых тел способствует высокой урожайности гриба, которая в промышленных условиях может составлять до 350—420 кг/м² в год[41]. Урожайность также измеряется как процент от массы субстрата; например, с 10 кг субстрата минимальный сбор грибов за одну ротацию составляет около 3 кг (30 %). Оптимальные режимы пастеризации-ферментации субстрата обеспечивают высокую урожайность[40].

По завершении жизненного цикла гриба остающийся субстрат можно использовать для создания компоста, для выращивания иных видов грибов (например, строфарии морщинистой (Stropharia rugosoannulata)) или как корм для свиней[41].

Рекорды

[править | править код]

Диаметр шляпки вёшенки обыкновенной обычно составляет 5—20 см, но может достигать 30 см. Сообщалось о находке гриба массой около 1,5 кг.

Примечания

[править | править код]
  1. ↑ Taxonomic revision of the Pleurotus ostreatus species complex in China. nih.gov. Дата обращения: 29 июля 2025.
  2. ↑ Pleurotus ostreatus. NatureServe Explorer. Дата обращения: 29 июля 2025.
  3. ↑ Pleurotus ostreatus. NCBI Taxonomy Browser. Дата обращения: 29 июля 2025.
  4. ↑ Pleurotus ostreatus. Index Fungorum. Дата обращения: 29 июля 2025.
  5. ↑ Pleurotus ostreatus. MycoBank. Дата обращения: 24 июля 2024.
  6. ↑ 1 2 Вёшенки: описание, виды, польза и вред. mif-mira.ru. Дата обращения: 24 июля 2024.
  7. ↑ Pleurotus. eflora.neocities.org. Дата обращения: 24 июля 2024.
  8. ↑ Pleurotus ostreatus (oyster mushroom). CABI Digital Library. Дата обращения: 24 июля 2024.
  9. ↑ M2125 - Pleurotus ostreatus var. florida. mycelia.be. Дата обращения: 24 июля 2024.
  10. ↑ Экологические особенности представителей рода вешенка (Pleurotus (Fr.) P. Kumm) горно-лесных фитоценозов Северо-Западного Кавказа. dissercat.com. Дата обращения: 24 июля 2024.
  11. ↑ Успехи медицинской микологии. Том 1. (PDF). mycology.ru. Дата обращения: 24 июля 2024.
  12. ↑ Вёшенка обыкновенная. wikigrib.ru. Дата обращения: 29 июля 2025.
  13. ↑ Agaricus ostreatus Jacq. gbif.org. Дата обращения: 29 июля 2025.
  14. ↑ Pleurotus ostreatus (Jacq.) P.Kumm. gbif.org. Дата обращения: 29 июля 2025.
  15. ↑ Beltran-Garcia, M. J., M. Estearron-Espinosa, and O. Tetsuya. Volatile compounds secreted by the oyster mushroom (Pleurotus ostreatus) and their antibacterial activities 4049-4052 (1997). Дата обращения: 24 июля 2024. Архивировано 7 сентября 2008 года..
  16. ↑ Род Pleurotus (Вёшенка, или Вешенка). wikigrib.ru. Дата обращения: 24 июля 2024.
  17. ↑ Morwell National Park - Species - Omphalotus nidiformis. morwellnp.pangaean.net. Дата обращения: 24 июля 2024. Архивировано 25 июля 2008 года.
  18. ↑ Pleurotus ostreatus, the oyster mushroom, Tom Volk's Fungus of the Month for October 1998. TomVolkFungi.net. Дата обращения: 24 июля 2024. (недоступная ссылка)
  19. ↑ 1 2 3 Ядовитые грибы похожие на вешенки: как отличить двойников. agro-market.net. Дата обращения: 24 июля 2024.
  20. ↑ Похожи на вешенки: съедобные и ядовитые двойники. moi-gribi.ru. Дата обращения: 24 июля 2024.
  21. ↑ Вёшенки: как растут в лесу, когда собирать, как резать. fermilon.ru. Дата обращения: 29 июля 2025.
  22. ↑ Вёшенка обыкновенная (устричный гриб). wikireading.ru. Дата обращения: 29 июля 2025.
  23. ↑ Вёшенка обыкновенная. mospriroda.ru. Дата обращения: 29 июля 2025.
  24. ↑ Вёшенка обыкновенная, или устричный гриб — Pleurotus ostreatus (Jacq.:Fr.) Kumm. WEB-энциклопедия патологии леса. Дата обращения: 24 июля 2024. (недоступная ссылка)
  25. ↑ Pleurotus ostreatus. George Barron’s Website on Fungi. Дата обращения: 24 июля 2024. Архивировано 2 июня 2008 года.
  26. ↑ Pleurotus ostreatus. redlist.info. Дата обращения: 29 июля 2025.
  27. ↑ 1 2 3 Вёшенки, сырые — состав, калорийность. health-diet.ru. Дата обращения: 24 июля 2024.
  28. ↑ 1 2 3 4 Oyster Mushroom Nutritional Value. County Line Mushrooms. Дата обращения: 24 июля 2024. Архивировано 21 июня 2008 года.
  29. ↑ Химический состав и пищевая ценность грибов. Домашнее грибоводство. Дата обращения: 24 июля 2024. Архивировано 23 июня 2008 года.
  30. ↑ Производство грибов в России растёт рекордными темпами. Дата обращения: 18 июня 2022. Архивировано 24 ноября 2016 года.
  31. ↑ 1 2 Грибы (рынок России). TAdviser. Дата обращения: 29 июля 2025.
  32. ↑ Итоги за 2023 год. gribovod.ru. Дата обращения: 29 июля 2025.
  33. ↑ Обмен опытом — путь к развитию. agri-news.ru (март 2024). Дата обращения: 29 июля 2025.
  34. ↑ Производство грибов. agromics.ru. Дата обращения: 29 июля 2025.
  35. ↑ Какие способы приготовления вешенок наиболее популярны и почему? Нейро. Дата обращения: 24 июля 2024.
  36. ↑ Блюда из вешенок. iamcook.ru. Дата обращения: 24 июля 2024.
  37. ↑ Вешенки: рецепты и советы. gastronom.ru. Дата обращения: 24 июля 2024.
  38. ↑ 1 2 RU2204236C2 - Способ приготовления субстрата для выращивания грибов вешенка. Google Patents. Дата обращения: 24 июля 2024.
  39. ↑ Интенсивная технология выращивания вешенки. bio-x.ru. Дата обращения: 24 июля 2024.
  40. ↑ 1 2 Совершенствование технологии культивирования грибов вешенка на основе приготовления субстрата методом пастеризации-ферментации. cyberleninka.ru. Дата обращения: 24 июля 2024.
  41. ↑ 1 2 Пищевые грибы и их выращивание. Региональный центр «Бионика». Дата обращения: 24 июля 2024. Архивировано 19 февраля 2008 года.

Литература

[править | править код]
  • Аурел Дермек. Грибы. — Братислава: Словарт, 1989. — С. 60.
  • Клепина З. А., Клепина Е. В. Справочник грибника. — Москва: АСТ-ПРЕСС, 2006. — С. 88. — 256 с.
  • Грибы. Справочник / пер. с итал. Ф.Двин. — Москва: АСТ; Астрель, 2004. — С. 146. — 303 с.
  • Грибы. Справочник-определитель. Более 120 видов / Автор-составитель Н. Е. Макарова. — Москва; Минск: АСТ; Харвест, 2005. — С. 238. — 320 с.
  • Bernas E., Jaworska G., Lisiewska Z. EDIBLE MUSHROOMS AS A SOURCE OF VALUABLE NUTRITIVE CONSTITUENTS // Acta Scientiarum Polonorum Technologia Alimentaria. — 2006. — Т. 5, № 1. — С. 5-20.
  • Lechner B.E., Wright J.E., Alberto E. et al. The genus Pleurotus in Argentina // Mycologia. — 2004. — Т. 96, № 4. — С. 845—858. — PMID 21148904.
  • Сержанина Г. И. Шляпочные грибы Белоруссии. — Минск: Наука и техника, 1984.

Ссылки

[править | править код]
Источник — https://ru.ruwiki.ru/w/index.php?title=Вёшенка_обыкновенная&oldid=1211743291