Млечник обыкновенный

Название рода Lactarius происходит от латинского слова lactarius, что означает «млечный» или «дающий молоко»^[3], и связано с латинским lac (молоко) и суффиксом -arius (хранилище), указывая на характерное выделение млечного сока при повреждении^[4]. Видовой эпитет trivialis переводится с латинского как «обычный», «обыденный» или «простой»^[3].

Русское слово «млечник» происходит от старославянского «млеко» (молоко) и используется для обозначения растений и грибов, содержащих млечный сок. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля слово «млечник» упоминается как «растенье с молочными или густоватыми, цветными соками», в частности, как синоним молочайя (Euphorbia)^[5], а также встречается составное слово «многолапчатый-млечник», обозначающее растение истод (Polygala)^[6].

Наиболее употребимыми народными названиями млечника обыкновенного в разных регионах России являются: гладыш (широко распространено в Евразии), дуплянка (или дуплянка жёлтая), ольшанка, груздь сизый (в Ярославской области также серый груздь^[7]), молочай, гладушка, подольшанка, груздь синий. Другие встречающиеся названия: гладуха, подольховник^[8], путик, подорожка^[9]. В Новгородской области его называют лубянкой^[8]. В Ленинградской области также встречаются названия горянка, лозянка, большое берёзовое соление и большая финская горькушка. Названия «серушка», «серуха» и «серушка болотная» часто ошибочно применяются к млечнику обыкновенному, так как «серушка» (Lactarius flexuosus) является отдельным видом грибов.

Известные инфравидовые таксоны Lactarius trivialis (разновидности, var.) включают^[10]:

• Lactarius trivialis var. gracilis Peck, 1885
• Lactarius trivialis var. maculatus Peck, 1885
• Lactarius trivialis var. minor J. Blum, 1966
• Lactarius trivialis var. viridilactis Kauffman, 1918

Lactarius affinis var. viridilactis (Kauffman) Hesler & A.H. Sm., 1979 является синонимом Lactarius trivialis var. viridilactis Kauffman.

Шляпка достигает 8—15 см в диаметре, в исключительных случаях может вырастать до 20 см. Она мясистая, у молодых грибов полушаровидная или выпуклая, с возрастом становится уплощённой и вдавленной, часто имеет неправильную форму и слизистую поверхность. Окраска варьирует в различных оттенках фиолетово-сиреневого или палево-буроватого; у старых грибов она желтовато-сиреневая или розовато-буроватая. Концентрические зоны на шляпке не выражены.

Пластинки нисходящие на ножку, частые, у молодых грибов беловатые, с возрастом становятся палевыми. При повреждении они приобретают серо-зелёную окраску от млечного сока.

Ножка достигает 5—8 см в длину и до 3 см в толщину, гладкая, цилиндрическая, с возрастом становится полой. Окрашена под цвет шляпки, с желтоватым оттенком.

Мякоть белая или слегка кремовая, хрупкая и мягкая. Млечный сок белый, на воздухе желтеет.

Споровый порошок кремового цвета. Споры (7,5)8—10(10,5)×(6,5)7—8 мкм, широкоэллиптические, с высокой бородавчато-хребтовидной орнаментацией. Цистиды располагаются на гименофоре и представлены плевромакроцистидиями (на поверхности пластинок) и хейломакроцистидиями (по краю пластинок). По данным, основанным на близкородственных видах, плевромакроцистидии имеют форму от суббулавовидной до цилиндрической, суженную или веретеновидно-вздутую, размерами 55-90 мкм × 10-13 мкм^[11] или 60-140 мкм × 6-14 мкм^[12]. Хейломакроцистидии схожи по форме, но обычно короче, примерно 32-67 мкм × 6-9 мкм^[11].

• Lactarius hysginus (Fr.) Fr., 1838 — Млечник мясо-красный — отличается тёмно-оранжево-коричневой окраской шляпки, сильным специфическим запахом, а также более выраженными пятнами на ножке.
• Lactarius flexuosus (Pers.) Gray, 1821 — Серушка — отличается менее слизистой шляпкой, более редкими пластинками, а также ватным содержимым ножки^[13].

Млечник обыкновенный можно спутать с другими съедобными или условно-съедобными млечниками, такими как:

• Млечник сосочковый (Lactarius mammosus)^[7].
• Млечник дряблый (Lactarius vietus)^[7]. Lactarius mammosus и Lactarius vietus не являются ядовитыми^[7].
• Млечник полезный (Lactarius utilis)^[14].
• Млечник белый (Lactarius musteus)^[14].

Млечник обыкновенный в целом не имеет ядовитых двойников^[15]. Среди видов рода Lactarius ядовитых грибов нет, однако некоторые могут быть горькими и требовать специальной обработки^[7]. Несъедобные или не рекомендуемые к сбору похожие виды:

• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) некоторыми источниками подозревается в ядовитости и не рекомендуется к употреблению^[16]; другие указывают на условную ядовитость в свежем виде^[7]. Отличается прозрачным млечным соком, запахом лакрицы и коричневой замшевой поверхностью^[16].
• Млечник острый (Lactarius acris) имеет сильный специфический запах сушёной травы или сена^[17].
• Млечник блёклый (Lactarius blennius) меньше млечника обыкновенного, его млечный сок сереет; считается съедобным после обработки.
• Млечник мокрый (Lactarius uvidus) иногда считается условно съедобным, но возможно слабо ядовит, поэтому его не рекомендуют собирать и употреблять в пищу; его млечный сок окрашивает повреждения в фиолетовый цвет.

Млечник обыкновенный широко распространён в Евразии и Северной Америке. В Евразии он часто встречается в Скандинавии, Великобритании, Ирландии, северо-западной России и Китае, а также в Молдове, Болгарии, Австрии, Германии, Македонии, Эстонии, Финляндии, Португалии, Испании, Израиле, Иране и Пакистане^[18]. В Северной Америке его ареал включает Канаду (Альберта, Британская Колумбия, Ньюфаундленд, Лабрадор, Манитоба, Нью-Брансуик, Новая Шотландия, Квебек) и США (Индиана, Монтана). Вид имеет широкое распространение в северном полушарии. На территории России млечник обыкновенный широко распространён в северной части лесной зоны^[1], включая Европейскую часть, Сибирь и Урал^[18], Среднюю полосу России, Новосибирскую область (в сосновых борах) и Тульскую область.

Гриб произрастает как в хвойных, так и в лиственных лесах, включая леса с берёзой, елью и сосной, а также старовозрастные осинники с подростом дуба^[19]. Он образует микоризу преимущественно с берёзой, а также с сосной и елью^[15]. Предпочитает влажные, замшелые места на почве, где может встречаться часто и большими группами^[15]. Климатические условия, благоприятные для его роста, характеризуются как умеренно-континентальные, избыточно влажные, с мягкими зимами и умеренно тёплым летом; среднегодовые температуры варьируются от 2,4 °C до 4,6 °C^[19].

Сезон плодоношения обычно начинается с середины июля (в некоторых регионах с августа) и продолжается до конца сентября, а иногда и до середины октября, как в Европейской части России, так и в Сибири. В Западной Сибири плодоношение отмечается с июля/августа до конца сентября^[20], с возможным пиком плотности плодовых тел в июле^[20]. Сборы в окрестностях Мухрино (Россия) производились в сентябре^[21], а в Китае (г. Удаляньчи) для семейства Russulaceae, к которому относится L. trivialis, период плодоношения — июль и август^[22].

Млечник обыкновенный относится ко 2-й категории пищевой ценности^[23]. В сыром виде он обладает острым, горьким или жгуче-едким вкусом из-за млечного сока, который может вызвать расстройства пищеварения. После правильной предварительной обработки этот вкус исчезает. Запах у гриба слабый или отсутствует, иногда с лёгкими кисло-фруктовыми, травяными или перечными нотами. В северных регионах он считается вполне приличным съедобным грибом, хотя некоторые источники указывают на невысокие вкусовые качества^[24]. Грибы в целом богаты белком, минеральными веществами и витаминами^[18].

Предварительная обработка критически важна. Горечь гриба исчезает после термической обработки. Достаточно отваривания, например, в течение 5 минут^[16] (воду после варки использовать нельзя). Также распространено вымачивание в холодной воде до нескольких дней с регулярной сменой воды, особенно перед засолкой^[25], или бланширование около 10 минут после вымачивания^[23].

В России млечник обыкновенный считается ценным промысловым грибом, занимая второе место по значению среди лесных грибов после белого^[16]. Он растёт обильно^[18].

Наиболее традиционный способ заготовки млечника обыкновенного — соление (особенно холодным способом). Для засолки требуется 4-5 % соли от веса грибов^[26], можно добавить чеснок, хрен, укроп, листья смородины, вишни, дуба. Грибы помещают под гнёт для закисания, затем убирают в холод; готовы через 3 дня^[25]. Солёные млечники приобретают приятный аромат, а пластинки могут стать бирюзовыми^[7]. В засоленном виде гриб приобретает характерный кисловатый привкус. Также млечники маринуют^[27] и замораживают после отваривания.

После обработки млечники используют в грибных салатах, рулетах, пирогах, пицце, соусах и супах^[16]. Солёные грибы — традиционная русская закуска^[26].

Искусственное культивирование млечника обыкновенного возможно с использованием зернового мицелия (живого или сухого)^[28], так как это микоризный гриб. Мицелий высаживают в садах, парках, лесах. Наиболее эффективный метод — высадка мицелия вместе с саженцами деревьев (сосны, ели, берёзы), рассыпая его по дну лунки^[29]. Для роста необходима высокая влажность воздуха^[30]. Грибница может плодоносить долгие годы. Первый урожай может составлять 350—500 г/м², последующие — 3,5-4,5 кг/м².