Горькушка

Русское название «горькушка» связано с характерным жгуче-едким^[1] или очень горьким^[2] вкусом млечного сока и мякоти. Среди народных названий и синонимов встречаются: горькушка рыжая, груздь го́рький, горча́к, горя́нка, пу́тик^[3], горьку́ша^[2].

• англ. английский — Rufous milkcap, Rufous milk-cap, Red hot milk cap
• нем. немецкий — Rotbrauner Milchling^[4]
• фр. французский — Lactaire roux^[4]

Латинские синонимы:

• Agaricus rufus Scop. 1772 basionym
• Lactarius rubescens (Schaeff.) Bres. 1887
• Lactifluus rubescens (Schaeff.) Kuntze 1891

Ранее выделявшиеся вариететы и формы, такие как Lactarius rufus var. exumbonatus Boud., Lactarius rufus subsp. rubescens, Lactarius rufus var. boughtonii, Lactarius rufus var. firmipes и Lactarius rufus var. parvus, в настоящее время считаются синонимами основного вида Lactarius rufus и не признаются отдельными внутривидовыми таксонами^[5].

Шляпка диаметром 4—10 см. У молодых грибов колокольчатая, затем становится плоской и, наконец, слегка вдавленной. В центре шляпки обычно имеется характерный конусообразный заострённый бугорок. Края шляпки тонкие, подогнуты внутрь. Кожица коричневато-красного цвета, ближе к краям более светлая; гладкая, с лёгким опушением. В сырую погоду поверхность становится блестящей и липкой. Цвет шляпки постоянен.

Мякоть плотная и ломкая, обладает едва уловимым запахом и перечным вкусом. При повреждении выделяет обильный млечный сок белого цвета, который не изменяет окраску на воздухе и имеет острый вкус.

Ножка высотой 4—7 см, цилиндрическая, тонкая, матовая. Обычно одного цвета со шляпкой или немного светлее, красноватая. У основания слегка утолщённая и покрыта беловатым пушком.

Гименофор пластинчатый. Пластинки частые, неширокие, нисходящие по ножке.

Споровый порошок белого цвета. Споры размером 9,5 × 6 мкм, овальной формы, с сетчатой поверхностью, амилоидные.

Цвет шляпки постоянен. Ножка вначале сплошная, затем становится полой, иногда заполненной губчатым веществом; её цвет изменяется от сероватого у молодых экземпляров до более или менее красноватого у зрелых. Цвет пластинок варьирует от беловатого до светло-коричневого. Белая мякоть у основания ножки при повреждении или с возрастом может краснеть.

• Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) — съедобный гриб, однако менее популярен из-за специфического запаха и вкуса; отличается неедким млечным соком.
• Млечник — кроваво-каштановый Lactarius badiosanguineus — характеризуется крепкой шляпкой каштаново-красного цвета и слабогорьким вкусом.
• Млечник болотный — Lactarius sphagnei — имеет сходную окраску, произрастает в болотистых елово-сосновых лесах.
• Млечник красноватый (Lactarius rufulus)^[6].
• Млечник обыкновенный (Lactarius trivialis)^[6].
• Млечник сладковатый (Lactarius subdulcis) (краснушка) — также требует вымачивания или отваривания перед употреблением^[7].

• Млечник печёночный (Lactarius hepaticus) — несъедобен, отличается млечным соком, желтеющим на воздухе.
• Жёлчный гриб (лат. Tylopilus felleus) — несъедобен из-за очень горького вкуса, иногда его ошибочно называют «горькушкой» или «горчаком». Отличается тёмным сетчатым рисунком на ножке, грязновато-розоватым трубчатым слоем и мякотью, слегка розовеющей на срезе^[8].
• Млечник серо-розовый (Lactarius helvus) — похож на горькушку по форме, размеру и местам произрастания. Считается несъедобным или слабоядовитым; может вызывать расстройства желудочно-кишечного тракта из-за содержания кумариновых соединений.
• Млечник перечный (Lactarius piperatus) — несъедобен из-за очень жгучего, перечного вкуса мякоти^[8].
• Груздь чёрный (Lactarius turpis) — не рекомендуется к сбору^[9].

По некоторым данным, у горькушки нет ядовитых двойников, способных вызвать тяжёлое отравление, однако важно отличать её от других несъедобных млечников со жгучим вкусом^[6].

Горькушка образует микоризу с хвойными деревьями (чаще с сосной и елью), а также с берёзой. Часто встречается в хвойных и смешанных лесах, предпочитает кислые почвы. Нередко растёт во влажных местах, вблизи болот^[10]. Является одним из наиболее обычных видов рода Млечник.

Гриб широко распространён в северных умеренных зонах. В Европе встречается на всей территории Великобритании и Ирландии, а также в большинстве стран континентальной Европы^[11], включая Финляндию (где является одним из наиболее часто собираемых дикорастущих грибов)^[9] и Францию^[12]. В Северной Америке распространён в северных умеренных зонах, включая Северную Калифорнию и Тихоокеанский Северо-Запад^[11]. В России встречается на Кольском полуострове, в Санкт-Петербурге и Ленинградской области, а также в таёжных зонах северо-западного региона. В Азии (за пределами России) гриб встречается в Японии, Корее, Китае, Индии, Малайзии и на Борнео^[13], являясь видом с широким ареалом от Африки до умеренной и тропической Азии^[14].

Сезон плодоношения — лето и осень, обычно с июня по конец октября, иногда сбор может продолжаться до ноября^[15].

Горькушка относится к видам грибов, активно аккумулирующим радиоцезий. В связи с этим не рекомендуется её сбор в местах, подвергшихся радиоактивному загрязнению, в частности, в зонах выпадения чернобыльских осадков^[16][17].

Горькушка классифицируется как условно-съедобный гриб четвёртой категории^[18]. В сыром виде обладает жгуче-терпким, острым или перечным вкусом из-за едкого млечного сока^[9]. Для удаления горечи гриб требует предварительной обработки: вымачивания в холодной воде (с её сменой) или отваривания в течение 10–15 минут с последующим тщательным промыванием проточной водой (отвар сливается)^[18][9].

В западноевропейской и американской литературе горькушка часто описывается как несъедобный^[19] или даже изредка как ядовитый гриб^[20]. Однако в тех же источниках нередко отмечается, что после соответствующей обработки гриб употребляется в пищу в странах Северной и Восточной Европы, а в сушёно-измельчённом виде может использоваться как острая приправа^[11]. Существуют разногласия среди американских микологов относительно идентичности североамериканских и европейских форм горькушки^[21]. Продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН (ФАО) включает горькушку в список съедобных грибов^[22]. В России горькушку относят к грибам среднего качества, сравнимым с некоторыми видами груздей^[23].

Пищевая ценность (на 100 г отварной съедобной части)^[24]:

• Калорийность: 22 ккал
• Белки: 2,5 г
• Жиры: 0,3 г
• Углеводы: 3,3 г
• Пищевые волокна: 1 г
• Вода: 92,5 г

Гриб содержит витамины группы B (B₁, B₂, B₄, B₆, B₉, B₁₂), витамин C, D, E, K, а также макро- и микроэлементы (калий, кальций, магний, натрий, фосфор, железо, марганец, медь, селен, цинк)^[24]. Как и другие грибы, горькушка богата калием и фосфором; содержание микроэлементов, таких как медь, йод, цинк, выше в молодых плодовых телах^[25].

После предварительной обработки (вымачивания или отваривания) горькушка используется преимущественно для засолки и маринования^[18]. Засолка является одним из самых распространённых способов приготовления этого гриба^[3]. Небольшие по размеру грибы хорошо подходят для маринования^[9].

Также горькушки можно жарить (в том числе с луком и сметаной), использовать в качестве начинки для выпечки (например, пирогов). После высушивания и измельчения гриб может применяться как острая приправа, заменяющая чёрный перец^[26]. Грибы добавляют в соусы, постный рассольник или кислые щи. Из горькушек также готовят грибную икру^[27].