Польский гриб

Название «польский гриб» предположительно связано с его широким распространением в Восточной Европе, включая Польшу, откуда его могли экспортировать^[1]. По другой версии, русские офицеры, участвовавшие в разделах Речи Посполитой и Отечественной войне 1812 года, встречали этот гриб на польских территориях и так назвали его по возвращении на родину^[2].

Русские народные названия этого гриба — кори́чневый гриб, па́нский гриб и мохови́к кашта́новый^[1]. Также встречается название «белый польский»^[1].

В научной литературе известны следующие синонимы вида^[3][1]:

• Boletus castaneus var. badius (Fr.) Fr., 1828
• Boletus castaneus ß badius
• Rostkovites badia (Fr.) P.Karst., 1881
• Viscipellis badia (Fr.) Quél., 1886
• Ixocomus badius (Fr.) Quél., 1888
• Suillus badius (Fr.) Kuntze, 1898
• Boletus glutinosus Krombh.
• Boletus limatulus Frost, 1874
• Boletus vaccinus Fr.
• Imleria badia var. limatula (Frost ex Snell) Klofac & Krisai
• Suillus limatulus (Frost) Kuntze
• Xerocomus badius var. limatulus (Frost ex Snell) Snell

Информации о биологических подвидах Imleria badia в предоставленных источниках не найдено.

Шляпка диаметром 4—12 см (иногда до 15 см и более)^[4], полукруглая, выпуклая, позже подушковидная и даже плоская. Кожица не снимается, на ощупь гладкая, сухая, в мокрую погоду немного клейкая; у молодых грибов матовая, затем блестящая. Цвет — каштаново-коричневый, тёмно-бурый или шоколадно-коричневый.

Мякоть мясистая, плотная, беловатая или жёлтоватая. В шляпке мякоть на срезе слегка синеет, затем снова становится светлой, в ножке синеет и потом буреет. Запах приятный, грибной, вкус мягкий.

Гименофор трубчатый, приросший у ножки или почти свободный, с небольшой выемкой. Трубочки желтоватые, позднее золотисто-жёлтые или зеленовато-жёлтые, длиной до 2 см. Поры угловатые, сначала мелкие и белые или светло-жёлтые, позже становятся крупнее, зелёно-жёлтые или оливково-жёлтые, при надавливании синеют.

Ножка высотой 4—12 см и толщиной 1—4 см, цилиндрическая или немного суженная, или наоборот вздутая внизу, волокнистая. Цвет светло-коричневый, бурый или жёлтый с красно-коричневыми волокнами, вверху и внизу более светлая.

Споровый порошок коричневато-оливковый. Споры размером 12—16×5—6 мкм, эллипсоидно-веретеновидные, медово-жёлтые, гладкие.

Польский гриб можно спутать с некоторыми другими съедобными видами:

• Моховик пёстрый (Xerocomellus chrysenteron) отличается шляпкой желтовато-коричневого цвета, которая с возрастом растрескивается, обнажая красно-розовую мякоть под кожицей.
• Моховик зелёный (Xerocomus subtomentosus) имеет шляпку золотисто-коричневого или буровато-зеленоватого цвета, которая также может трескаться, но обнажает светло-желтую мякоть; ножка у него более светлая.
• Белый гриб (Boletus edulis) характеризуется тем, что его мякоть не синеет на срезе, обладает выраженным грибным ароматом (у польского гриба аромат слабее), а губка под шляпкой у него желтоватая или белая, без розоватого оттенка^[2].
• Дубовик (Boletus luridus / Suillellus luridus) может быть похож; его шляпка серовато- или грязно-желтая, с возрастом становясь оливково- или красновато-желтой, поры желтые, при надавливании синеют, затем коричневеют, мякоть желтая, на воздухе синеет до зеленовато-синего. Дубовик является условно-съедобным грибом, ядовит в сыром виде и при употреблении с алкоголем^[5].

Существуют несъедобные или ядовитые грибы, внешне напоминающие польский:

• Жёлчный гриб (Tylopilus felleus) отличается грязновато-розовым трубчатым слоем (слегка краснеет при надавливании), наличием тёмной сеточки на ножке, более светлым общим цветом плодового тела. Его мякоть на срезе не синеет, а розовеет и обладает очень горьким вкусом.
• Сатанинский гриб (Rubroboletus satanas) имеет красноватый оттенок ножки с выраженным сетчатым узором и является очень ядовитым грибом^[6].

Образует микоризу чаще с сосной, а также с елью, буком, дубом, каштаном европейским. Встречается в хвойных, реже лиственных лесах, чаще на песчаных почвах, мхе, а также у оснований стволов и на пнях. Плодоносит отдельно или редкими группами.

Распространённый, местами обычный вид в северной умеренной зоне. Географическое распространение включает Европу (включая Польшу, Беларусь, Западная Украина, Прибалтика, Европейская часть России, Германия, Чехия, Кавказ, в том числе Северный), Азию (Западная и Восточная Сибирь, Дальний Восток России (включая остров Кунашир, Тюменскую область и Алтайский край), Средняя Азия в окрестностях Алматы, Азербайджан, Монголия; другие виды рода Imleria встречаются в Восточной Азии, например, в Японии и Юго-Западном Китае), Северная Америка^[7] и Австралия. В России известен в Европейской части, на Северном Кавказе, в Сибири и на Дальнем Востоке.

Сезон плодоношения преимущественно с середины июля до поздней осени, включая октябрь и начало ноября. Часто плодоносит, когда другие трубчатые грибы уже не встречаются, и может продолжать расти до начала метеорологической зимы и даже после первых заморозков. Моховик каштановый плохо переносит сильную жару и засуху; для его плодоношения необходимы дождливые, но при этом теплые и затяжные осенние периоды. Наиболее благоприятная температура для роста составляет 12—26 °C^[8].

Польский гриб съедобен. По своим вкусовым качествам он, по некоторым оценкам, не уступает белому грибу^[9]. Аромат приятный, грибной, часто описывается как слабый или невыраженный^[8]. Вкус мягкий, также описывается как слабый, но приятный.

Считается, что польский гриб сильно накапливает радиацию и составляет группу так называемых «аккумуляторов» радиации, поэтому его сбор в зонах с повышенным радиационным фоном не рекомендуется^[10].

Пищевая ценность польского гриба на 100 грамм сырого продукта составляет около 19 кКал^[11]. Химический состав включает: белки — 1,7 г, жиры — 0,7 г, углеводы — 1,5 г. Среди основных минеральных веществ в польском грибе присутствуют калий, кальций, магний, цинк, селен, медь, марганец, железо, фтор, фосфор и натрий. Также гриб содержит витамины В1, В2, В9, В12, С и РР^[12].

Польский гриб используется во многих блюдах, а также пригоден для замораживания, сушки и маринования.

В русской и польской кухне польский гриб традиционно используют для различных видов обработки:

• Варка: 10-15 минут.
• Жарка: часто в сметане. Блюдо «грибы по-польски» включает обжаренные отваренные грибы, запеченные в горшочках с перцем, мукой, белым сухим вином, сметаной и сыром.
• Маринование: с маринадом из воды, соли, гвоздики, лаврового листа, чеснока, уксуса, сахара и оливкового масла.
• Засолка: отваренные грибы с солью, специями, чесноком и зеленью; хорошо сочетаются с картофельными и мясными блюдами.
• Сушка: очищенные, немытые грибы сушат на солнце, свежем воздухе, в духовке, электросушилке, микроволновой печи или русской печи.
• Заморозка: сырые или отваренные 15 минут.
• Консервирование на зиму: отваренные грибы с водой, солью, специями, сахаром и уксусом.

Популярные блюда с польским грибом включают грибной суп, крем-суп (из грибов, лука, картофеля, манки и растительного масла), различные салаты (например, с обжаренными грибами, луком, помидорами, сыром и лавашем, или салат из грибов, свежих огурцов и яиц с майонезом), тушеный панский гриб (запеканка с луком, молотыми сухарями и бульоном)^[13]. В польской кухне популярны лазанки, запечённые с капустой, мясом и грибами, картофельные зразы с грибами, рассыпчатая гречневая каша с грибами по-польски, и гречка со сметаной, яйцами и грибами^[14].

Культивирование польского гриба является сложным процессом, поскольку это микоризный гриб. Ключевым аспектом микоризного выращивания является формирование микоризы — симбиотической связи мицелия гриба с корнями дерева-хозяина. Для заселения грибницы подходят как взрослые, так и небольшие деревья, но наиболее оптимальными считаются деревья среднего возраста. Процесс формирования микоризы может занимать от 1 до 5 лет. Успех выращивания зависит от типа почвы, влажности и местности. Для создания стартовой культуры (закваски) рекомендуется использовать крупные, хорошо вызревшие и здоровые грибы, которые затем измельчают и распределяют недалеко от места сбора грибов или под подходящими деревьями-партнёрами.

Информация о конкретной урожайности при культивировании (количестве грибов) отсутствует, однако известно, что первые грибы могут появиться через 1-5 лет после заселения мицелия. В естественных условиях польский гриб популярен среди грибников благодаря своей высокой урожайности в благоприятные годы, но количественные данные по урожайности при целенаправленном микоризном культивировании не приводятся.

Рекордный вес крупнейшего зарегистрированного экземпляра польского гриба (Imleria badia) составил 10 кг; этот гриб был найден в России в 1961 году^[15].