Опёнок осенний

Название гриба «опёнок» происходит от характерного места его произрастания — на пнях или около них. В «Толковом словаре живого великорусского языка» В. И. Даля зафиксированы названия «опёнок» (м.) как съедобный гриб чернолесья, «опёнок берёзовый» (Agaricus melleus), «опята» (ср., мн.) в значении «гнездо опёнков, куст», а также «осенник» как название для Agaricus melleus^[2]. В современном русском языке, согласно академическим словарям, обе формы множественного числа — «опёнки» и «опята» — считаются нормативными и равноправными. Среди других народных и региональных названий встречаются: апенька, осенний гриб, пнёвый гриб, опёнка, опёночка^[3], опёныши (Прикамье)^[4][5], опёнок настоящий, армиллярия, опёнок древесный, опёнок медовый^[6][7].

Текущее принятое научное название вида — Armillaria mellea (Vahl) P. Kumm., 1871. Базионим — Agaricus melleus Vahl, 1790. К гомотипным синонимам относятся: Armillariella mellea (Vahl) P. Karst., 1881; Lepiota mellea (Vahl) J.E. Lange, 1915; Clitocybe mellea (Vahl) Ricken, 1914; Agaricites melleus (Vahl) Mesch., 1891; Omphalia mellea (Vahl) Quél., 1886; Mastoleucomyces melleus (Vahl) Kuntze, 1891; Collybia mellea (Vahl) Emel, 1921; Polymyces melleus (Vahl) Earle, 1909. Гетеротипные (таксономические) синонимы включают: Armillaria mellea var. minor Barla, 1887; Armillaria cerasi Velen., 1920; Armillariella montagnei Singer, 1956; Armillaria montagnei (Singer) Herink; Agaricus citri Inzenga, 1865; Agaricus melleus var. coryli V. Brig., 1837; Armillaria citri (Inzenga) Sacc., 1887; Mastoleucomyces citri (Inzenga) Kuntze, 1891^[1]. Различные инфравидовые таксоны, такие как var. minor, var. glabra, var. maxima, var. sulphurea, subsp. nipponica и другие, официально не признаны как отдельные вариететы или подвиды, а перечислены в базах данных Index Fungorum и MycoBank как таксономические синонимы Armillaria mellea^[1].

Шляпка диаметром 3—10 см (редко до 15—17 см), вначале выпуклая, раскрывается до плоской, часто с волнистыми краями. Кожица может быть окрашена в различные оттенки от медово-коричневого до зеленовато-оливкового, в центре более тёмная. Поверхность покрыта редкими светлыми чешуйками, с возрастом они могут исчезать.

Мякоть молодых шляпок плотная, беловатая, с возрастом становится тонкой; в ножках волокнистая, у зрелых грибов грубой консистенции. Запах и вкус приятные.

Пластинки относительно редкие, приросшие к ножке или слабо низбегающие. Молодые беловатого или телесного цвета, при созревании слегка темнеют, до розово-коричневых, могут покрываться бурыми пятнами.

Ножки длиной 8—10 (реже до 15 см) см и 1—2 см в диаметре, сплошные, со светлой жёлто-коричневой поверхностью, в нижней части темнее, до коричнево-бурого. У основания могут быть слегка расширенные, но не вздутые. Поверхность ножки, как и шляпки, покрыта хлопьевидными чешуйками. Плодовые тела часто срастаются основаниями ножек.

Остатки покрывал: кольцо в верхней части ножки, обычно прямо под шляпкой, хорошо заметное, плёнчатое, узкое, беловатое с жёлтым краем; у Armillaria mellea кольцо на ножке, как правило, сохраняется до зрелости. Вольва отсутствует.

Споровый порошок белый. Споры 8,5×5,5 мкм, широкоэллипсовидные.

Считается, что цвет шляпки зависит от субстрата, на котором живёт гриб. Опята, растущие на тополе, белой акации, шелковице, имеют медово-жёлтый оттенок, на дубах — коричневатый, на бузине — тёмно-серый, на хвойных деревьях — красновато-коричневый.

• Опёнок летний (Kuehneromyces mutabilis) появляется с июня по октябрь, растёт на гнилой древесине лиственных пород. Шляпка ржаво-буро-коричневая, с просвечивающим краем. Ножка ниже кольца бурая, чешуйчатая^[8][9].
• Опёнок ссыхающийся (Desarmillaria tabescens) отличается полным отсутствием кольца на ножке. Плодовое тело более дряблое. Предпочитает лиственные деревья, особенно дубы^[10][8]. В современных классификациях этот вид перенесён в отдельный род Desarmillaria, но съедобен.
• Опёнок луковичноногий (Armillaria cepistipes) имеет тонкое, исчезающее кольцо. Шляпка тоньше, с «ребристостью» по краям, чешуйки редкие. Может расти на земле^[9][10].
• Опёнок толстоногий (Armillaria gallica) характеризуется ножкой с клубневидным утолщением у основания. Кольцо белое, ватно-паутинистое, сохраняется. Растёт на мёртвой древесине лиственных пород^[11].
• Другие съедобные виды рода Armillaria включают опёнка тёмного (Armillaria ostoyae), опёнка северного (Armillaria borealis) и опёнка луковицеобразного (Armillaria bulbosa). У некоторых видов рода Armillaria кольцо на ножке может отсутствовать или быть слабовыраженным.

• Ложноопёнок серно-жёлтый (Hypholoma fasciculare) отличается светло-жёлтой окраской, глянцевой шляпкой без чешуек и отсутствием кольца на ножке. Пластинки от жёлтых до тёмно-оливковых.
• Ложноопёнок кирпично-красный (Hypholoma lateritium) имеет яркую красно-оранжевую окраску и также лишён кольца на ножке.
• Ложноопёнок серопластинчатый (Hypholoma capnoides) (условно-съедобный) обладает колокольчатой гладкой шляпкой оранжевого или бурого цвета, ножка без кольца. Пластинки желтоватые, белые с голубым отливом или тёмные^[12].
• Галерина окаймлённая (Galerina marginata) — смертельно ядовитый гриб. Растёт поодиночке или малыми группами. Шляпка сухая, желтовато-буроватая, без чешуек. Ножка гладкая, однородно окрашена, кольцо тонкое и может исчезать. Запах мучнистый. Размер меньше, чем у опят^[13][14][11].
• Бороздчатый опёнок (Pholiotina rugosa) — смертельно ядовитый гриб. Значительно мельче опёнка осеннего (шляпка 1–2,5 см). Шляпка тупоконическая, жёлто-коричневая, гладкая. Ножка тонкая, с хорошо развитым плёнчатым, белым, бороздчатым кольцом. Споровый порошок ржаво-коричневый (у опёнка осеннего — белый). Растёт на почве, среди травы, на мульче^[15][16].

Опёнок осенний широко распространён в лесах умеренных регионов Северного полушария. Встречается на территории Северной Америки (США, южные регионы Канады, Мексика)^[17][18][19], в Европе (от Дании и Великобритании до Греции и Испании)^[17][20] и в Северной Азии (включая Россию, Турцию, Кавказ, Ближний Восток, Китай, Японию)^[17][21][22]. Вид был интродуцирован в Южную Африку (Кейптаун)^[17]. Гриб отсутствует в районах вечной мерзлоты.

Опёнок осенний предпочитает сырые леса, особенно часто его можно встретить на деревьях и пнях, растущих по оврагам, а также на пнях, остающихся после рубки леса. Согласно данным, полученным на равнинной части Украины, плодовые тела появляются вокруг пней после вырубки берёзы, вяза, ольхи, осины на 2—3 год, а дуба и сосны — на 8—10 год.

Чаще всего является паразитом, поражает около 200 видов деревьев и кустарников, реже паразитирует на травянистых растениях, таких как картофель. Растёт большими группами на стволах живых деревьев и их пнях. Способен распространяться на незаселённые деревья при помощи чёрных шнуровидных тяжей мицелия (ризоморф), длина которых достигает нескольких метров. Их часто можно заметить под корой поражённого растения. Иногда опята являются сапрофитами: они растут на пнях и на мёртвых деревьях, а в особо урожайные годы — и на опавших ветках, и даже иногда на черенках опавших листьев. В этом случае отмечается белое свечение пней по ночам. Armillaria mellea также способна вступать в микоризные отношения (микогетеротрофия) с некоторыми видами орхидей, такими как Гастродия и Галеола.

Урожайность опёнка осеннего зависит от погодных условий в данном сезоне. В благоприятные годы сбор может достигать 265—405 кг/га, в неблагоприятные (сухая осень) — до 100 кг/га (данные получены в 1970-х годах в Ровненской области).

Сезон: конец августа — начало зимы, наиболее массово плодоносит в первой половине сентября или при среднесуточной температуре ниже +15…+10 °C. Появляется во многих регионах двумя — тремя слоями, каждый из которых длится 15—20 суток.

Опёнок осенний является угрозой для садовых деревьев, вызывая периферическую (белую) гниль древесины. Споры, попав в раны, образованные в коре в результате механических повреждений, прорастают, образуя колонии по всему стволу, и могут привести к гибели деревьев. Молодые деревья погибают за два-три года. У взрослых болезнь проходит в хронической форме от десяти и более лет и выражается в резком ослаблении развития растения^[23].

При обнаружении в конце лета у основания дерева плодовых тел грибов необходимо принять меры по предотвращению заражения всего сада. При начальном поражении дерева рекомендуют снять кольцо коры шириной 6—10 сантиметров на 20—30 сантиметров выше места поражения. Обнажённая древесина, подсохнув, остановит распространение гриба вверх по стволу. Сильно поражённое дерево необходимо спилить, пень выкорчевать вместе с остатками корней^[23] и сжечь. Место выкорчёвки также рекомендуется выжечь^[24].

По современным российским и международным справочникам опёнок осенний относится к условно-съедобным грибам. Он требует обязательной термической обработки (отваривание не менее 25—30 минут) перед дальнейшим приготовлением, так как недоваренный гриб может вызывать аллергическое расстройство пищеварения. На Западе опёнок непопулярен, считается малоценным, иногда даже несъедобным, в России же и странах Восточной Европы его считают одним из лучших пластинчатых грибов. По данным анкетного опроса, проведённого в Крыму, до 60 % грибников собирают опята, в основном осенние. Многие грибники отбирают для еды лишь молодые экземпляры или только шляпки.

Опёнок содержит ценные микроэлементы, играющие важную роль в кроветворении, так, 100 г опят удовлетворяют суточную потребность организма в цинке и меди. Пищевая ценность на 100 г свежих опят: калорийность 17—22 ккал, белки 2,2 г, жиры 1,2 г^[25], углеводы 0,5 г, пищевые волокна (клетчатка) 5,1 г, вода 90 г^[26]. Опята богаты витаминами группы В (тиамин (B1), рибофлавин (B2), пантотеновая кислота (B5), пиридоксин (B6), фолаты (B9)), C, Е, РР, а также бета-каротином^[26]. Минеральный состав включает калий, фосфор, магний, кальций, натрий, железо, цинк, медь и другие элементы^[26].

Не страдающие гастроэнтерологическими заболеваниями могут сразу же обжаривать осенний опёнок. При заболеваниях желудочно-кишечного тракта из-за наличия небольшого количества природных горечей и смол употребление осенних опят без предварительного отваривания в течение десяти минут может привести к расстройству пищеварения^[28].

Хорошо поедается северным оленем (Rangifer tarandus) и крупным рогатым скотом^[29][30].

Опята употребляют в пищу в солёном, маринованном, жареном, варёном, замороженном и сушёном виде^[31]. В русской кухне опёнок осенний традиционно используется для приготовления опённицы (грибная похлёбка)^[32], опят со сметаной^[33], солёных и маринованных опят, различных супов^[34] и опят с картофелем^[35]. В мировой кухне опята подходят для гуляша^[32], ризотто^[33], маринования с уксусом и травами^[36] и азиатских стир-фраев^[35]. При приготовлении рекомендуется предварительно отваривать опята в подсоленной воде^[33]. Для большинства блюд используют шляпки, так как ножки могут быть волокнистыми.

Опёнок осенний культивируется экстенсивным методом на пнях или отрубках древесины лиственных пород (тополь, вяз, осина, граб, клён, тал, берёза)^[37]. Интенсивный метод предполагает использование субстратов из измельчённых растительных материалов (древесная кора, опилки, солома, шелуха подсолнечника)^[37]. Субстрат подготавливают, увлажняют (до влажности 65 %), при необходимости ферментируют и корректируют pH до 6,0—6,5^[38]. Инокуляция проводится спорами, кусочками древесины с мицелием или специальной прививочной пастой. Для развития мицелия оптимальна температура +22…+24 °C и влажность 90 %; для плодоношения температуру снижают до +10…+15 °C, поддерживают влажность 80—90 %, обеспечивают рассеянный свет и вентиляцию^[38][37]. Урожайность на пнях сохраняется 3—5 лет; при интенсивном методе со 100 кг субстрата можно получить 40—45 кг грибов за две волны^[37].