Подберёзовик

Название «подберёзовик» связано с тем, что эти грибы часто растут вблизи берёз, образуя микоризу на их корнях^[1].

Русские народные (диалектные) названия подберёзовика обыкновенного включают: «берёзовик», «бабка» и уменьшительное «бабочка» (используются, в частности, в Пермском крае и являются синонимами «обабка»^[3]), «серый гриб», «черныш». «Черноголовик» является одним из народных названий подберёзовика обыкновенного^[1]. Название «обабок» также используется как народное название для подберёзовика обыкновенного (например, в Псковской и Новгородской губерниях^[4]) и одновременно является общим названием для всего рода Leccinum. В шутку, особенно в тундре рядом с карликовыми берёзами, их иногда называют «надберёзовиками»^[1].

Подберёзовик обыкновенный (Leccinum scabrum) был изначально описан французским натуралистом Жан-Батистом Франсуа (Пьером) Бюльяром в 1783 году под биноминальным научным названием Boletus scaber. Ныне принятое научное название Leccinum scabrum было опубликовано в 1821 году британским микологом Сэмюэлем Фредериком Греем^[5].

На других языках подберёзовик обыкновенный известен как:

• англ. англ. Brown Birch Bolete, rough-stemmed bolete, scaber stalk, birch bolete
• нем. нем. Gemeiner Birkenpilz
• фр. фр. Bolet rude^[6]

К подберёзовикам относят следующие виды (ранее рассматривавшиеся как формы) рода Leccinum^[2]:

• Подберёзовик обыкновенный (лат. Leccinum scabrum)
• Подберёзовик серый, или грабовик (лат. Leccinum carpini)
• Подберёзовик жестковатый (лат. Leccinum duriusculum)
• Подберёзовик болотный (лат. Leccinum holopus)
• Подберёзовик чёрный, или черноголовик (лат. Leccinum melaneum)
• Подберёзовик розовеющий (лат. Leccinum oxydabile)
• Подберёзовик шахматный, или чернеющий (лат. Leccinum nigrescens)
• Подберёзовик пепельно-серый (лат. Leccinum leucophaeum)
• Подберёзовик разноцветный (лат. Leccinum variicolor)

Грибы рода Leccinum обладают следующими типичными макроморфологическими признаками^[7]:

• Шляпка: Обычно выпуклая, со временем становится широко выпуклой до почти плоской. Поверхность шляпки сухая, может быть морщинистой, ямчатой или растрескиваться с возрастом. Цвет шляпки варьируется, часто от оранжево-жёлтого до жёлто-коричневого, пурпурно-коричневого, серовато-коричневого или красновато-коричневого, и может значительно меняться в процессе развития гриба.
• Ножка: Как правило, имеет длину 3–10 см и толщину 1–3 см, может быть почти одинаковой по всей длине или сужаться от верхушки к основанию. Характерной особенностью являются «скробикулы» или «чешуйки» (англ. scabers), которые часто контрастируют с основным цветом ножки. Эти чешуйки могут быть бледно-коричневыми, темнеющими с возрастом, или пурпурными до пурпурно-коричневых. Основной цвет ножки может быть бледно-жёлтым до коричневатого или схожим с цветом шляпки.
• Трубчатый слой и поры: Поверхность пор изначально тускло-жёлтая или тёмно-шоколадно-коричневая до пурпурно-коричневой. Поры обычно округлые, размером менее 1 мм или до 3 пор на миллиметр. Трубочки могут быть глубиной от 0,9 до 2,2 см или 8–14 мм. Поверхность пор может темнеть до коричневого при надавливании, но, в отличие от многих других болетовых, обычно не синеет при повреждении, хотя могут присутствовать естественные сине-зелёные пятна.
• Мякоть: Мякоть грибов рода Leccinum обычно белая до бледно-жёлтой или беловатая. При разрезании или повреждении она часто меняет цвет, становясь красноватой до бордовой, а затем, в течение 20–60 минут, может потемнеть до сероватого или черноватого. Изменение цвета наиболее заметно на стыке шляпки и ножки. Мякоть плотная и обычно не имеет выраженного запаха или вкуса. (Примечание: для Leccinum scabrum уточняется, что мякоть на срезе обычно не меняет цвет или слегка розовеет, и не должна темнеть до сероватого/черноватого).
• Споровый порошок: Цвет спорового порошка варьируется от коричневого до оливково-коричневого, иногда с розоватыми, красновато-коричневыми или янтарно-коричневыми оттенками.

• Шляпка: Диаметр шляпки обычно составляет 3–15 см^[8], но может достигать 20 см^[1] или даже 22 см в исключительных случаях. Форма шляпки сначала полушаровидная, затем подушкообразная. Цвет варьируется от светло-серого до темно-коричневого, серо-коричневого, коричневого или каштанового, что зависит от условий произрастания. Поверхность шляпки голая или тонковойлочная, сухая, гладкая или матовая, в сырую погоду может быть немного слизистой. Кожица не выходит за края шляпки^[1].
• Ножка: Длина ножки достигает 6–15 см, а диаметр — 1–3 см. Ножка сплошная, цилиндрическая, часто немного расширенная к основанию. Цвет ножки серо-беловатый или белый, покрыта темными продольными чешуйками, окрас которых может варьироваться от светло-серого до почти черного. Мякоть ножки с возрастом становится деревянисто-волокнистой и жесткой^[8].
• Трубчатый слой: Гименофор трубчатый^[9]. Трубчатый слой сначала белый или кремовый, затем становится грязно-серым или сероватым. Трубки длинные и легко отделяются от шляпки^[8]. На трубочках могут присутствовать точки или небольшие пятна коричневого цвета^[9].
• Мякоть: Мякоть шляпки и ножки белая. На срезе мякоть, как правило, не меняет цвет; в некоторых случаях она может слегка розоветь, но не должна темнеть до сероватого или черноватого цвета^[1]. Обладает приятным «грибным» запахом и вкусом. У молодых грибов мякоть плотная и нежная, но с возрастом становится рыхловатой, очень губчатой и водянистой в шляпке^[8].
• Споровый порошок: Цвет спорового порошка оливково-коричневый или оливково-бурый^[8].

Споры имеют веретеновидную форму и размеры (13.5) 14.5–19.0 (22.0) × (4.0) 5.0–6.5 мкм. Базидии достигают размеров 30–40 × 10.5–12.5 мкм и обычно являются 4-споровыми, иногда 3-споровыми. Цистиды имеют размеры 30–50 × 5.5–7.5 мкм, могут быть веретеновидными, бутылеобразными, с округлой или заострённой верхушкой^[10].

Все виды подберёзовиков относятся к съедобным грибам первой или второй категории пищевой ценности и незначительно различаются по своим вкусовым качествам^[2]. Они пригодны для употребления в пищу в свежем, сушёном, маринованном и солёном виде. Молодые грибы обладают наилучшими вкусовыми характеристиками, так как с возрастом их мякоть становится более рыхлой и водянистой.

Подберёзовик обыкновенный иногда путают с желчным грибом (лат. Tylopilus felleus), который является несъедобным из-за своей сильной горечи. Основные морфологические признаки, по которым их можно отличить^[11][12]:

• Вкус и запах: Желчный гриб очень горький, даже небольшой его кусочек может испортить всё блюдо. Запах у него может быть неприятным, терпким, особенно при термической обработке^[13]. Подберёзовик обыкновенный имеет приятный грибной вкус и запах.
• Ножка: У подберёзовика обыкновенного ножка покрыта серыми, коричневатыми или черноватыми чешуйками, напоминающими рисунок на стволе берёзы. У желчного гриба на ножке отсутствует такой рисунок из чешуек; вместо этого присутствует тёмный сетчатый узор, состоящий из выпуклых прожилок коричневого цвета.
• Трубчатый слой: У молодого подберёзовика обыкновенного трубчатый слой белый или светло-серый, с возрастом становится грязно-серым. У желчного гриба трубчатый слой у молодых экземпляров беловатый, но с возрастом приобретает характерный розоватый или грязно-розовый оттенок.
• Мякоть на срезе: Мякоть подберёзовика обыкновенного на срезе белая и обычно не меняет цвет, либо может слегка розоветь. Мякоть желчного гриба на срезе или изломе заметно розовеет или даже краснеет.

Подберёзовик обыкновенный широко распространён в лесах Евразии и Северной Америки, включая лесотундру и лесостепь, а также встречается в Австралии^[14]. Он произрастает в лиственных (предпочтительно берёзовых) и смешанных лесах, включая чистые березняки, ельники с примесью берёзы, на опушках, во мху и на заросших полях^[8].

В экологии подберёзовик обыкновенный образует микоризу преимущественно с берёзой, но также может вступать в симбиоз с елью и другими древесными породами^[14]. Предпочитает светлые лиственные леса, особенно березняки, но может расти и под кустарниками при наличии достаточного освещения и влажности^[15].

Сезон плодоношения подберёзовика обыкновенного длится с конца мая до начала ноября^[16][8]. Первые грибы («колосовики») появляются в конце мая, что совпадает с цветением озимой ржи^[15]. Наиболее активное плодоношение приходится на июль-октябрь, и грибы можно встретить до самых заморозков^[17].

Подберёзовик обыкновенный ценится за свои вкусовые качества и является популярным объектом «тихой охоты» в России. На 100 граммов свежего продукта приходится: калорийность около 20 ккал, белки 2,1–2,3 г, жиры 0,8–0,9 г, углеводы 1,2 г, клетчатка 5,1 г. Подберёзовики содержат витамин C, PP, B1 (тиамин) и B2 (рибофлавин), а также минеральные вещества: калий, марганец и фосфор^[18].

На 100 граммов сушёных подберёзовиков: калорийность 231 ккал, белки 23,5–24 г, жиры 9,2 г, углеводы 14,3 г, клетчатка 21,7 г^[18]. Витамины в сушёных подберёзовиках (на 100 г): PP (60–63,984 мг), C (60 мг), B2 (2,1 мг), B1 (0,3 мг). Минеральные вещества в сушёных подберёзовиках (на 100 г): Калий (4503 мг), Фосфор (1750 мг), Магний (154 мг), Кальций (133 мг), Железо (23,6 мг), Натрий (31 мг)^[19].

Средняя цена на сушёные подберёзовики обыкновенные в России составляет примерно от 2500 до 3500 рублей за килограмм. Средняя цена на свежие подберёзовики обыкновенные — около 500 рублей за 1 кг (при оптовой закупке от 10 кг); частные объявления могут предлагать свежие подберёзовики по цене 700 рублей за 5 литров. Цена на замороженные подберёзовики составляет около 350 рублей за килограмм^[20].

Подберёзовики широко используются в различных блюдах, особенно в русской и украинской кухнях. Основные методы приготовления включают жарку, варку, сушку, маринование и соление.

• Жарка: Подберёзовики часто жарят, при этом рекомендуется использовать в основном шляпки грибов, так как ножки могут быть жёсткими. Они хорошо сочетаются с картофелем, кабачками, морковью, тыквой и луком^[21].
• Варка: Грибы варят для приготовления супов, бульонов или в качестве гарнира. Во время варки необходимо снимать пену, а готовые грибы оседают на дно^[22].
• Сушка: Это один из лучших способов заготовки и хранения подберёзовиков, так как при сушке сохраняются все питательные вещества. Грибы можно сушить на открытом воздухе, в духовке при температуре около 50°C с приоткрытой дверцей, или в специальных сушилках. Перед сушкой грибы не моют, а тщательно очищают от мусора^[18][21].
• Маринование и соление: Подберёзовики маринуют и солят для длительного хранения. Важно не смешивать разные виды грибов в одной заготовке. Для маринада обычно используют воду, соль, сахар, уксус, а также специи, такие как укроп, лавровый лист, чеснок, душистый и чёрный перец горошком.

Из подберёзовиков готовят начинки для пирогов, пиццы и рулетов, ароматные супы и бульоны, гарниры ко вторым блюдам, грибную икру. В европейской кухне подберёзовики также могут использоваться для приготовления пасты и ризотто. Следует отметить, что подберёзовики имеют особенность темнеть при любой термической обработке^[21].

Для культивирования подберёзовика обыкновенного используются следующие методы:

• Посев мицелия (грибницу высаживают в почву, предпочтительно под берёзами).
• Регулярное увлажнение почвы капельным способом.

Первые грибы могут появиться через 1,5–2 месяца после посева, а затем урожай можно собирать каждые 1–1,5 недели. Грибница может плодоносить до 5 лет. Подберёзовики можно выращивать в помещениях, высаживая мицелий в ящики^[23] или аналогично шампиньонам, но с подсевом многолетней травы^[24]. Также существуют специально разработанные микоризные субстраты, содержащие выращенную в лабораторных условиях грибницу, обогащенную витаминами и минералами; этот субстрат высаживают в непромёрзшую почву под садовыми деревьями^[25].

• Максимальный найденный вес подберёзовика обыкновенного составляет почти 2,5 килограмма, а диаметр его шляпки достигал 36 сантиметров. Этот экземпляр был обнаружен в Томской области^[26].
• Максимальная урожайность подберёзовика обыкновенного, зафиксированная в научных исследованиях, составляет 6,8 кг/га. Эти данные были получены в ходе исследований фенологии и урожайности съедобных грибов в национальном парке «Марий Чодра» в период с 2003 по 2013 год^[27].