Груздь чёрный

Термин «груздь» происходит от праславянского слова *gruzdь, которое связывают со словами «груда» или «куча», что отражает особенность этих грибов расти группами^[2]. Определение «чёрный» в названии указывает на характерный тёмный, оливково-чёрный цвет шляпки гриба.

В различных регионах России и среди грибников чёрный груздь известен под множеством местных названий: оливково-чёрный груздь, чернушка, черныш, чёрная дуплянка, чёрные губы, цыган, чёрный еловый груздь, оливково-коричневый груздь, варен, свинорыл.

Название Lactarius turpis, предложенное Иоганном Антоном Вайнманном и принятое Элиасом Магнусом Фрисом в 1838 году, происходит от латинского слова turpis (уродливый, безобразный) и характеризует внешний вид гриба; этому названию большинство современных микологов отдают предпочтение. Эпитет Lactarius necator был введен Пьером Бульяром как Agaricus necator в 1791 году, однако относительно первоначального описания существовала некоторая путаница. Эпитет Lactarius plumbeus был также предложен Пьером Бульяром как Agaricus plumbeus в 1793 году. В современной микологии приоритетным часто считается название Lactarius turpis, тогда как Lactarius necator и Lactarius plumbeus рассматриваются как его синонимы.

Информация о признанных в современной микологии инфравидовых таксонах (формах, вариантах, подвидах) Lactarius necator ограничена. Исторически существовали описания вариантов, часто связанные с названиями, которые сейчас считаются синонимами Lactarius necator (например, Agaricus plumbeus var. nigrescens Pers.). Однако в современных таксономических базах данных инфравидовые таксоны для Lactarius necator обычно не указываются или не признаются.

Шляпка ∅ 7—20 см^[3] (некоторые источники указывают на возможность достижения 25—30 см^[4][5]), плоская, в центре вдавленная, иногда широковоронковидная, с завёрнутым вовнутрь войлочным краем. Кожица во влажную погоду слизистая или клейкая, со слабозаметными концентрическими зонами или без них, тёмно-оливкового цвета.

Мякоть плотная, ломкая, белая, на разрезе приобретающая серый цвет. Млечный сок обильный, белого цвета, с очень едким вкусом.

Ножка 3—8 см в высоту, ∅ 1,5—3 см, к низу суженная, гладкая, слизистая, одного цвета со шляпкой, вверху иногда более светлая, вначале сплошная, затем полая, иногда с углублениями на поверхности.

Пластинки нисходящие по ножке, вильчато-разветвлённые, частые и тонкие. Споровый порошок бледно-кремового цвета.

Споры широкоэллиптические, с косым апикулюсом длиной до 1—1,5 мкм, размером 7,5—9,6 × 5,5—8 мкм. Орнаментация спор состоит из тонких до умеренно грубых амилоидных гребней высотой до 1 мкм, образующих неполную сетчатую структуру; плаж нечеткий. Плевроцистиды рассеянные и узкие. Кутикула шляпки сильно желатинизирована, состоит из распростертых, переплетенных, гиалиновых, тонкостенных, септированных гиф диаметром 1,5—4 мкм, а также случайных млечных гиф.

Цвет шляпки может варьировать от темно-оливкового до желтовато-бурого и тёмно-бурого. Центр шляпки может быть темнее, чем края.

Чёрный груздь имеет характерный внешний вид, однако его можно спутать с некоторыми другими грибами. Ядовитых двойников, полностью имитирующих чёрный груздь, не выявлено. Наиболее часто его путают со свинушкой тонкой (Paxillus involutus)^[6][7], которая, несмотря на принадлежность к другому роду, имеет некоторое внешнее сходство. Главное отличие заключается в том, что чёрный груздь при повреждении выделяет млечный сок, тогда как свинушка тонкая сока не выделяет, а её мякоть на срезе или при надавливании краснеет. Свинушка тонкая считается ядовитым грибом^[6].

Другие виды рода Lactarius (Млечник) и Russula (Сыроежка), которые могут быть приняты за чёрный груздь или другие грузди:

• Подгруздок чёрный (Russula adusta или Russula nigricans) — не имеет млечного сока.
• Скрипица (Lactarius vellereus) — условно-съедобный, требует тщательной обработки, отличается очень жёсткой мякотью и обильным жгучим млечным соком.
• Груздь перечный (Lactarius piperatus) — условно-съедобный, млечный сок на срезе становится оливково-зелёным^[8].
• Груздь пергаментный (Lactarius pergamenus) — условно-съедобный^[9].
• Млечник камфорный (Lactarius camphoratus) — условно-съедобный, отличается небольшими размерами и характерным запахом камфары или сгоревшей резины.

Также упоминаются как сходные: Груздь осиновый (Lactarius controversus), Lactarius citriolens, Млечник серо-розовый (Lactarius helvus), Волнушка розовая (Lactarius torminosus)^[10], Волнушка белая (Lactarius pubescens)^[11], Подгруздок белый (Russula delica, синоним Lactarius resimus в старых классификациях)^[12]. Все условно-съедобные грибы требуют обязательной предварительной обработки перед употреблением в пищу^[9].

Чёрный груздь образует микоризу преимущественно с берёзой. Произрастает в смешанных лесах и березняках, обычно большими группами во мху, на лесной подстилке, в траве, в светлых местах и у лесных дорог. Предпочитает места со скудной травянистой флорой, почву, покрытую мхами, лишайниками или голую. Оптимально развивается в слабокислой среде (pH 5,0–6,0), при высокой влажности воздуха и субстрата (более 60 %, особенно 80–85 %). Плодоносит при температуре 15–22 °C.

Сезон плодоношения длится с середины июля до середины октября, массово – с середины августа до конца сентября.

Lactarius necator имеет широкий ареал. Его естественный ареал охватывает почти все страны Европы, европейскую часть России, Кавказ, Урал, Сибирь, Дальний Восток и Северную Америку^[13]. Гриб был завезён в Австралию и Новую Зеландию. В России он встречается в Ленинградской, Новгородской и Псковской областях, а также в Саяно-Шушенском заповеднике^[14].

Чёрный груздь (Lactarius necator) является условно-съедобным грибом, однако его статус вызывает споры среди микологов и грибников. Традиционно в России и странах Восточной Европы он употребляется в пищу после тщательной предварительной обработки (длительное вымачивание или отваривание) для удаления горечи. В солёном виде гриб приобретает характерный фиолетово-бордовый цвет и ценится за свои вкусовые качества.

Причиной спорного статуса чёрного груздя является содержание в нём мутагенного соединения некаторина (7-гидроксикумаро(5,6-c)хинолина) в концентрации от 3 до 20 мг/кг^[15]. Кипячение (бланширование) снижает концентрацию некаторина примерно на 25 %, но не устраняет его полностью^[15] . Некаторин показал мутагенную активность в тесте Эймса. Однако другие исследования, использовавшие более сложные тест-системы (внутрибрюшинный тест на хозяине, микроядерный тест), не подтвердили его мутагенность в этих условиях, что может быть связано с метаболизмом или детоксикацией соединения в живых организмах^[16].

В странах Западной Европы чёрный груздь часто считают несъедобным или даже ядовитым. В Северной и Восточной Европе, включая Россию и Сибирь, он традиционно употребляется в пищу и высоко ценится, особенно для засолки. Употребление неправильно приготовленного гриба может вызывать гастроэнтерит. Существуют также опасения относительно его возможной канцерогенности при длительном употреблении. Из-за этих факторов некоторые современные справочники исключают его из числа съедобных грибов, а с конца XX века его всё чаще относят к ядовитым, предполагая скрытый долговременный вред для организма.

Пищевая ценность чёрного груздя может варьироваться. Приводятся общие данные для груздей. Для свежего груздя (на 100 г продукта):

• Калорийность – 16 кКал
• Белки – 1,8 г
• Жиры – 0,8 г
• Углеводы – 0,5 г (включая моно- и дисахариды)
• Пищевые волокна – 1,5 г
• Вода – 88 г
• Зола – 0,4 г
• Витамины: В1 (тиамин) – 0,03 мг, В2 (рибофлавин) – 0,24 мг, C (аскорбиновая кислота) – 8 мг, РР (ниациновый эквивалент) – 0,15 мг^[17].

Для солёных груздей (на 100 г продукта):

• Калорийность – 17 кКал
• Белки – 1,2 г
• Жиры – 0,8 г
• Углеводы – 1,3 г

Солёные грузди сохраняют витамины группы В, витамин C, витамин PP, и являются источником витамина D. Содержат микроэлементы: фосфор, цинк, медь, калий, натрий, кальций, магний, а также триптофан, бета-глюканы, клетчатка, стеролы^[18].

В России чёрный груздь традиционно считается условно-съедобным грибом и широко используется в кулинарии, в отличие от стран Европы, где его часто считали несъедобным (латинское название Lactarius necator может переводиться как «млечник-убийца»^[19]). Традиционные способы приготовления в России включают обязательную предварительную обработку: длительное вымачивание в холодной воде (с регулярной сменой воды) или отваривание для удаления горького млечного сока. Основной способ заготовки чёрных груздей — соление (холодным или горячим способом), при котором грибы приобретают характерный фиолетово-бордовый или вишнёвый цвет и особую упругую консистенцию. Также чёрные грузди маринуют^[20][21]. Гриб считается непригодным для сушки. После соответствующей обработки чёрный груздь может употребляться в свежеприготовленном виде (жареным, тушёным) в составе вторых блюд^[20].

Искусственное культивирование чёрного груздя (Lactarius necator) на данный момент не имеет разработанных и широко применяемых промышленных методов. Это связано с тем, что Lactarius necator является микоризным грибом, образующим симбиотическую связь с корнями живых деревьев, преимущественно берёзы и ели^[22]. Такие грибы значительно сложнее культивировать в искусственных условиях по сравнению с сапротрофными грибами. Хотя существуют общие принципы и сложные экспериментальные методы для культивирования некоторых других эктомикоризных видов рода Lactarius^[23][24], специфических подтвержденных данных об успешном промышленном или широкомасштабном любительском культивировании Lactarius necator нет. Средний вес одного гриба может составлять 120—150 грамм в зависимости от влажности^[25].