Волнушка розовая

Научное название вида — Lactarius torminosus. Приоритетным авторским обозначением, согласно современным таксономическим базам, считается (Schaeff.) Pers., 1797. Базионимом является Agaricus torminosus, описанный Якобом Кристианом Шеффером в 1774 году. В 1797 году Христиан Генрих Персон перенёс вид в род Млечник (Lactarius)^[6].

В число научных синонимов вида входят:

• Agaricus cilicioides Fr., 1821
• Galorrheus torminosus (Schaeff.) P.Kumm., 1871
• Lactaria torminosa (Schaeff.) Pers., 1797
• Lactarius cilicioides (Fr.) Fr., 1838
• Lactarius intermedius (Fr.) Berk. & Broome, 1879
• Lactarius necator (Bull.) Pers., 1800
• Lactarius nordmanensis A.H.Sm., 1960
• Lactifluus torminosus (Schaeff.) Kuntze, 1891

В современной таксономии у вида Lactarius torminosus общепринятые инфравидовые ранги (подвиды, формы, варианты) не выделяются. Наблюдается только значительная изменчивость внешних признаков, в первую очередь окраски шляпки^[7].

Согласно современной классификации, таксономическое положение вида выглядит следующим образом^[8][9]:

• Домен: Эукариоты (Eukaryota)
  • Царство: Грибы (Fungi)
    • Подцарство: Высшие грибы (Dikarya)
      • Отдел: Базидиомицеты (Basidiomycota)
        • Подотдел: Агарикомикотины (Agaricomycotina)
          • Класс: Агарикомицеты (Agaricomycetes)
            • Порядок: Руссуловые (Russulales)
              • Семейство: Сыроежковые (Russulaceae)
                • Род: Млечник (Lactarius)
                  • Вид: Волнушка розовая (Lactarius torminosus)

Шляпка диаметром 4–12 см, иногда до 15 см^[10]. У молодых грибов она выпуклая, с возрастом становится плоской, а затем — воронковидной, с характерным углублением в центре^[11]. Края шляпки завёрнуты вниз и густо опушены, что создаёт своеобразную «бахрому», особенно заметную у молодых экземпляров^[10]. Кожица, в сырую погоду слизистая и клейкая^[12], покрыта густыми грубыми ворсинками, располагающимися неровными концентрическими кругами. Окраска бледно- или серо-розовая, в сухую погоду выцветает до почти белой, от прикосновения темнеет^[11].

Мякоть белая, очень крепкая и плотная, с острым вкусом и слабым, иногда смолистым запахом^[10]. Млечный сок обильный, белый, едкий, на воздухе цвета не изменяет.

Ножка высотой 3–6 см и диаметром 1–2 см, цилиндрическая, ровная, иногда сужающаяся к основанию^[11], очень крепкая, в молодости сплошная, затем полая, бледно-розового цвета. Поверхность ножки покрыта пушком и иногда мелкими ямками.

Пластинки очень частые, неширокие, нисходящие по ножке. У молодых грибов беловатые, с возрастом приобретают желтоватый или розоватый оттенок^[13].

Споровый порошок белого или кремово-белого цвета.

Цвет шляпки может варьировать от желтовато-оранжевого до светло-орехового. С возрастом пластинки могут приобретать розоватый оттенок и желтеть.

Споры имеют размеры 7,3–9,9 × 5,7–7,4 мкм, форму от эллипсоидной до широкоэллипсоидной. Орнаментация бородавчатая, бородавки до 0,5 (иногда до 1) мкм в высоту, часто срастаются, но не образуют сетку. Базидии булавовидные, четырёхспоровые, размером 40–50 × 9–11,5 мкм^[14].

• Волнушка белая (Lactarius pubescens) отличается шляпкой почти белого или кремового цвета, меньшими размерами и менее выраженными концентрическими зонами^[10][15]. Она образует микоризу с молодыми берёзами и считается более рыхлой.
• Рыжик настоящий (Lactarius deliciosus) и рыжик еловый (Lactarius deterrimus) легко отличить по млечному соку: у них он оранжевый и не едкий, а у волнушки — белый и горький^[16].
• Млечник шиповатый (Lactarius spinosulus) отличается слабо опушённым краем шляпки без характерной «мохнатости». В большинстве источников классифицируется как несъедобный гриб.
• Груздь настоящий (Lactarius resimus) отличается млечным соком, который на воздухе желтеет, в то время как у волнушки розовой сок цвет не меняет^[15].
• Lactarius blumii не имеет концентрических зон на шляпке.

Волнушка розовая — широко распространённый вид, который встречается в северных умеренных, бореальных и субарктических регионах Евразии, Северной Америки и Северной Африки^[17]. Гриб образует микоризу преимущественно с берёзой (Betula), в основном со старыми деревьями. Растёт в берёзовых, смешанных и хвойных лесах, часто группами во влажных местах на кислых почвах^[17].

Благодаря широкому ареалу и большой численности популяции, вид отнесён к категории Вызывающих наименьшие опасения (англ. Least Concern, LC).

Сезон плодоношения длится с конца июня до октября. Гриб устойчив к поражению личинками насекомых; как правило, ими поражаются только старые экземпляры.

Волнушка розовая — условно съедобный гриб II категории пищевой ценности^[18]. Из-за едкого млечного сока, который может вызывать расстройство пищеварения, гриб требует обязательной предварительной обработки. Согласно санитарным правилам, перед засолкой волнушки необходимо отваривать в течение 15–30 минут со сливом отвара^[18]; простого вымачивания недостаточно. В западных странах волнушку розовую, как и белую, часто классифицируют как несъедобный или ядовитый гриб, так как местные кулинарные традиции не включают необходимой обработки^[19].

В России волнушки употребляются в солёном и маринованном виде. Особенно ценятся молодые грибы (диаметром до 3–4 см), так называемые «завитки». В процессе заготовки грибы желтеют. Минимальный срок готовности солёных волнушек зависит от способа засолки: при горячем способе грибы готовы через 10–15 дней^[20], при холодном — не ранее чем через 30–40 дней^[21].

На 100 г продукта пищевая ценность волнушки розовой составляет: калорийность — 22 ккал, белки — от 2,5 г до 3,1 г, жиры — от 0,3 г до 0,5 г, углеводы — 1,7 г, пищевые волокна — 5,5 г, вода — 89 г^[22][23]. Грибы содержат витамины A, C, K, E, группы B (B1, B2, B4, B5, B6, B9, B12), PP, а также макро- и микроэлементы: калий (318 мг), фосфор (86 мг), магний (9 мг), натрий (5 мг), кальций (3 мг), железо (0,5 мг), цинк (0,52 мг), селен (9,3 мкг), марганец (0,047 мг).

Волнушки являются классической холодной закуской, которую подают с репчатым луком и подсолнечным маслом^[24]. В Финляндии грибы жарят после 5–10 минутной бланшировки.

Промышленное культивирование розовой волнушки, как и других микоризных грибов, в полностью искусственных условиях не практикуется. Возможно выращивание в полуестественных условиях на приусадебных участках. Для этого готовый микоризный субстрат вносят в почву в прикорневой зоне дерева-партнёра, которым для волнушки является берёза^[25][26].