Сладости Индийского субконтинента

Адхирасам — сладость, похожая на пончик. Происходит из тамильской кухни. Готовится из рисовой муки, джаггери, сливочного масла и перца.

Бал митхай — коричневая помадка, похожая на шоколад. Готовится из жареного кхоя и покрывается белыми сахарными шариками. Это популярная сладость из региона Кумаон. Считается, что она была изобретена на базарах Алморы в начале XX века^[6], и с тех пор стала символом кумаонской кухни.

Барфи — сладость, приготовленная из сухих веществ молока (кхоя) или сгущённого молока и других ингредиентов, таких как молотые кешью или фисташки. В некоторых видах барфи используется различная мука, например, нутовая мука (бесан). Барфи может быть ароматизирован пастами или кусочками фруктов (манго, банан, ягоды) или кокосом. В качестве ароматизаторов также могут добавляться пряности, такие как кардамон и розовая вода.

Чхена мурки — сладость из чхены, молока и сахара. Она появилась в Бхадраке, но сейчас популярна по всей Одише и в других частях Индии. Для приготовления чхена мурки молоко и сахар кипятят до густой консистенции. Чхену замачивают в этой смеси. Обычно добавляют ароматизаторы и специи.

Чхена пода (в переводе с ория — «жжёный сыр») — десерт из Одиши. Он готовится из хорошо вымешанной чхены, сахара, кешью и изюма. Десерт выпекается несколько часов до образования коричневой корочки.

Чикки — готовая к употреблению твёрдая, хрупкая сладость. Обычно готовится путём заливки смеси сухих орехов горячим сиропом из джаггери. Смесь арахиса и джаггери наиболее распространена^[7]. Помимо миндаля, кешью, грецких орехов, кунжута и других семян, разновидности чикки также готовятся из воздушного или жареного бенгальского нута, воздушного риса, отбитого риса, воздушных сезонных зёрен и региональных продуктов, таких как кхобара (кокосовая стружка). Как и многие индийские сладости, чикки является деликатесом с высоким содержанием белка.

Чомчом — традиционная бенгальская сладость. Готовится из сплющенного панира (разновидность створоженных сухих веществ молока, сыр), подслащённого в сиропе^[8].

Гаджар-пак^[9], также называемый гаджрела, — сезонная сладость из моркови, похожая на пудинг. Она популярна в Северной Индии. Готовится путём медленного тушения тёртой моркови с гхи, концентрированным и карамелизованным молоком, мавой (кхоя) и сахаром. Часто подаётся с гарниром из ароматных специй, миндаля, кешью или фисташек. Рецепты различаются в зависимости от региона. Гаджрела может готовиться без гхи и включать творог или другие сухие вещества молока для создания сложного сочетания вкусов. Это блюдо часто встречается в индийских и пакистанских ресторанах. Оно является сезонной уличной едой и блюдом в кафе, которое подают в период после муссонов и до весенних праздников.

Гулаб джамун — распространённая сладость на Индийском субконтиненте. Она состоит из жареных шариков чхены (сухих веществ молока и сыра), пропитанных сладким сиропом со вкусом розовой воды.

Джалеби и имарти готовятся путём жарки во фритюре ферментированного теста из пшеничной муки с йогуртом. Тесту придают круглую (спиралевидную) форму, а затем замачивают в сахарном сиропе. Имарти — это разновидность джалеби с другой мучной смесью и более плотными витками. Обычно джалеби имеет коричневый или жёлтый цвет, а имарти — красноватый. Сладость часто употребляют с молоком, чаем, йогуртом или ласси. В классической санскритской литературе джалеби упоминаются как кундалика или джалаваллика.

Кесари-бхат — сладкое блюдо из манной крупы, сахара и гхи. Его происхождение приписывают каннадской кухне. По консистенции оно напоминает зернистую мягкую халву. Манную крупу обжаривают и варят с небольшим количеством воды. Когда вода испаряется, добавляют сахар и гхи. Для аромата часто добавляют кардамон и гвоздику.

Кхаджа — индийская сладость. Основными ингредиентами кхаджи являются рафинированная пшеничная мука, сахар и масла.

Считается, что ещё 2000 лет назад кхаджу готовили в южной части Гангской равнины в Бихаре. Эти территории, являющиеся родиной сладости, когда-то составляли центральную часть империй Маурьев и Гуптов. В настоящее время кхаджу готовят и продают в городах Патна, Гая и нескольких других местах по всему штату Бихар. Кхаджа из Силао и Раджгира известна своей пышностью.

Кхаджа распространилась и в другие части Индийского субконтинента, включая Андхра-Прадеш и Одишу. Кхаджа из Какинады, прибрежного города в Андхра-Прадеше, известна в Южной Индии и Одише. Эта кхаджа сухая снаружи и наполнена сахарным сиропом внутри. Кхаджа из Пури также очень известна. Кхаджу готовят, сначала смешивая тесто из пшеничной муки, мавы (выпаренного молока) и масла. Затем тесто жарят во фритюре до хрустящей корочки. После этого готовят сахарный сироп, известный как «пак». Хрустящие изделия погружают в сахарный сироп, пока они не впитают жидкость.

Кхир — пудинг, обычно приготовляемый из молока, сахара и одного из следующих ингредиентов: вермишели, риса, булгура, манной крупы, тапиоки, сушёных фиников или измельчённой белой тыквы. Он также известен как паясам. Фирни — популярная разновидность кхира.

Паясам был традиционным блюдом на протяжении всей истории Индийского субконтинента. Его обычно подают во время церемоний, пиров и праздников. Во многих частях Индии древние традиции гласят, что свадьба не будет полностью благословенной, если паясам не подадут на пиру во время традиционных церемоний, таких как бракосочетание, рождение ребёнка, аннапрашана (первое кормление ребёнка твёрдой пищей) и других событий. Помимо сладкого йогурта, некоторые семьи подают кхир во время последней трапезы как благоприятную пищу перед тем, как член семьи или гость отправится в долгое путешествие.

Кожукатта — традиционные сладкие клёцки из Кералы и от католиков Шри-Ланки. Готовятся из загущённой рисовой муки. Варианты начинки могут включать кокос, джаггери или сахар. Блюдо тесно связано с модаком и моти.

Кулфи — традиционное южноазиатское мороженое. Оно готовится из ароматизированного молока, которое сначала сгущают и карамелизуют путём медленного кипячения с небольшим количеством риса или муки из сезонных зёрен. После сгущения добавляют пасты из сухих орехов и ароматные специи, а затем смесь замораживают в небольших глиняных или металлических формах. В результате получается плотный замороженный десерт. Обычно его подают при температуре от −10 до −15 °C, когда его легче есть ложкой. Кулфи бывает разных вкусов, таких как манго, шафран, фисташки, бадам (миндаль), кокос и классический вкус. Это также уличная летняя закуска и праздничная сладость. Уличные торговцы едой носят кулфи в большом глиняном горшке и играют на специальном рожке, чтобы привлечь клиентов^[10]. Таких продавцов называют кулфивалла (те, кто продаёт кулфи).

Ладду (иногда транслитерируется как ладдоо или лааду) готовится из различных видов муки, зёрен, бобовых, манной крупы, региональных или сезонных фруктов, сухофруктов и других ингредиентов, сваренных с сахаром. Затем из них формируют шарики размером на один укус или крупнее. Ладду упоминается в древних санскритских документах как храмовое подношение и называется «ладдука»^[11]. Сладость популярна по всей Индии, проста в приготовлении и имеет десятки разновидностей. Ладду часто подают во время фестивалей, религиозных церемоний или домашних мероприятий, таких как свадьбы.

Одним из примеров ладду является мотичур ка ладду. Это сладкое блюдо популярно в таких штатах, как Бихар. Оно готовится из хлопьев жареной нутовой муки, которые подслащивают, смешивают с миндалём, скатывают в тесто, а затем формируют в мини-шарики и жарят в гхи. Каждый мини-шарик, называемый бунди, тает во рту. Мини-шарики смешивают с ароматными специями, а затем формируют в сферы размером на один укус, которые называются мотичур ка ладду. Другие примеры включают тирупати ладду, настолько популярный, что каждую неделю из одного храма Господа Венкатешвары раздают более миллиона ладду.

Малпуа — жареный во фритюре блинчик из пшеничной или рисовой муки, пропитанный сахарным сиропом. Он популярен в Бангладеш, Восточной Индии и Непале.

Патишапта — бенгальский десерт. Готовое блюдо представляет собой свёрнутый блинчик с начинкой, часто состоящей из кокоса, молока, сливок и джаггери из финиковой пальмы. Эти десерты также употребляют в Таиланде.

Понгал — сладкое блюдо, которое традиционно готовят на Понгал, тамильский праздник урожая.

Расгулла — популярная сладость на Индийском субконтиненте. Она имеет множество форм, таких как камалабхог (апельсиновая расгулла), раджбхог (с начинкой из сухофруктов и кхои внутри), кадамба (часто подаётся с кхиром), а также расамунди и раскадамба. Некоторые из них белого цвета, другие — кремового, коричневого, золотистого или оранжевого. В Непале их называют расбари. Это блюдо готовится путём варки небольших клецок из смеси чхены и манной крупы в сахарном сиропе. После приготовления они хранятся в сиропе, что делает их губчатыми. Увеличение содержания манной крупы снижает губчатость десерта и делает его более твёрдым, создавая разнообразие текстур. Некоторые виды расгуллы фаршируют сухофруктами, изюмом, цукатами и другими деликатесами для создания разнообразных вкусов. Некоторые версии, называемые данедхар, вынимают из сиропа и покрывают сахаром, придавая им форму различных фруктов и другие креативные формы. Это праздничные блюда, которые можно найти круглый год во многих частях Индии.

Расмалай состоит из сплющенных шариков чхены (творожного сыра), пропитанных малаем (топлёными сливками), ароматизированным кардамоном. Его название происходит от слов на хинди/урду рас («сок») и малай («сливки»).

Сандеш — бенгальская сладость, приготовленная из чхены (творожного сыра), вымешанной с сахаром. Разновидность под названием нолен гурхер сандеш готовится из финиковой патоки вместо сахара.

Сел-роти — непальский домашний хлеб круглой формы или рисовый пончик. Его готовят во время Тихара, широко отмечаемого индуистского праздника в Непале и Индии (в регионах Сикким и Дарджилинг). Он готовится из рисовой муки с добавлением различных ароматизаторов. Полужидкое тесто из рисовой муки обычно готовят, смешивая молоко, воду, сахар, сливочное масло, кардамон, гвоздику, а также другие ароматизаторы по личному выбору.

Шрикханд — традиционный гуджаратский и маратхский десерт. Готовится из процеженного йогурта, сахара, шафрана и кардамона. Он имеет гладкую кремовую текстуру и подаётся охлаждённым.

Соан-папди — сладость преимущественно на основе сахара, которую вытягивают для создания тонких нитей, напоминающих сахарную вату. Она слоистая, имеет хрустящую текстуру и тает во рту. Обычно её упаковывают в форме кубиков и подают, украсив рублеными фисташками, или в свёрнутом бумажном рожке^[12]. Можно добавлять множество различных ароматизаторов, включая манго, клубнику, ананас и шоколад.

Тилер кхаджа — вид кондитерского изделия из семян кунжута. Производится в округе Куштия в Бангладеш.

Другие традиционные индийские сладости и десерты, известные на протяжении всей истории индийской кухни, включают:

• Майсур-пак (десерт из гхи, сахара и нутовой муки)
• Халва (готовится из муки, сливочного масла и сахара)
• Джангири
• Джхаджария
• Дхарвад педха
• Караданту