Педа (кулинария)

Название происходит от санскритского слова Piṇḍa или Piṇḍaka^[1], обозначающего комок пищи, а также сладость из молока и муки в форме комка. Piṇḍaka как сладость упоминается в аюрведических и кулинарных (Pākaśāstra) текстах, от «Чарака-самхиты» (IV век до н. э.) до «Бходжанакутухалы» (XVII век). В «Чарака-самхите» piṇḍaka перечисляется вместе с индийскими сладостями на основе муки и описывается как тяжёлая пища^[2]. «Бходжанакутухала» описывает приготовление этой сладости из молока и сахара с добавлением специй: кардамона, гвоздики и перца^[3].

Сладость дудх-педа упоминается в санскритской литературе под разными названиями, такими как Dugdha Piṇḍaka и Kśīravațikă. Например, в трактате «Аюрведа Маходадхи» Ачарьи Сушены её приготовление описывается в разделе «Кританна Варга». Другой аюрведический трактат, «Брихадйогатарангини», описывает сладость Kśīravați, которая в настоящее время называется дудх-педа^[4].

Современные варианты педы появились в городе Матхура в современном штате Уттар-Прадеш. Матхура-педа — характерная для этого города разновидность. Из Уттар-Прадеша педа распространилась по многим регионам Индийского субконтинента. Тхакур Рам Ратан Сингх из Лакнау, переехавший в Дхарвад (современный штат Карнатака) в 1850-х годах, привёз эту сладость туда. Эта особая разновидность сейчас известна как дхарвад-педха^[5][6]. Канди-педха из города Сатара в штате Махараштра — ещё один вариант педы^[7]. Дудх-педа, получившая известность благодаря молочному кооперативу Nandini в Карнатаке, также является популярной разновидностью.

Калорийность педы зависит от размера, ингредиентов и способа приготовления. В среднем одна педа содержит около 40—90 калорий^[8]. Она также содержит значительное количество белка, жира, сахарозы и лактозы^[9].

Педа имеет более длительный срок хранения по сравнению с некоторыми другими сладостями на основе молока, такими как расгулла или калаканд (которые хранятся менее двух дней в холодильнике)^[10]. Это объясняется высоким содержанием сахара и низким содержанием влаги. Обычно она хранится до трёх дней без охлаждения^[11]. Для увеличения срока хранения педы применяются такие методы, как вакуумная и интеллектуальная упаковка, добавление антиоксидантов и контроль температуры.

В каждом регионе существует свой способ приготовления^[12]. К наиболее популярным видам относятся дудх-педа и матхура-педа из Уттар-Прадеша, кунтхалгири-педа и дхарвад-педха из Карнатаки, а также лал-педа из восточного Уттар-Прадеша^[13]. Кроме того, существуют вариации по вкусу и текстуре: обычная педа, кесар-педа и коричневая педа. Для сторонников здорового питания с низким содержанием жиров выпускаются новые виды педы, в том числе со вкусом фундука и грецкого ореха^[14]. Другие молочные продукты, имеющие сходство с педой, — это кунда, тхабди^[15], бал-митхай и калаканд. Педа продаётся в большинстве кондитерских магазинов по всей Индии. Её также выпускают крупные производители молочной продукции, такие как Amul, Nandini и Mother Dairy^[16].

Этот десерт употребляют по различным поводам, включая свадьбы, рождение ребёнка и такие праздники, как Ганеша-чатуртхи, Дивали и Ракшабандхан. Его традиционно раздают при рождении мальчика^[17]. Это также одна из самых популярных сладостей, которые подносят Кришне во время Кришна-джанмаштами — праздника, посвящённого его рождению^[18].

Как и ладду, педа иногда используется в качестве прасада во время религиозных обрядов. Считается, что это любимая сладость Кришны, поэтому её часто едят во время Кришна-джанмаштами. Существует популярная легенда о том, как педа была приготовлена впервые. Мать Кришны, Яшода, забыла снять с огня кипящее молоко. К тому времени, когда она вспомнила о нём, молоко сильно загустело. Чтобы спасти продукт, она добавила сахар и отдала его Кришне. Считается, что Кришне сладость так понравилась, что в Матхуре, месте его рождения, зародилась традиция подносить ему педу.