Чхена

Веды, древнейшие священные писания индуизма, содержат упоминание о «дадханват», что переводится как указание на «изобилие творога»^[8]. Читра Банерджи утверждает, что в жизнеописании Кришны упоминаются такие молочные продукты, как молоко, масло, гхи и йогурт, но не чхена^[9]. Кэтрин Доннелли, автор книги The Oxford Companion to Cheese (2016), отмечает, что ведическая литература ссылается на производство сыра с использованием коры палаша (Butea monosperma), плодов зизифуса (Ziziphus mauritiana) и ползучих растений с коагулирующими ферментами, а также на «дадханват» — сыроподобную субстанцию. По мнению Доннелли, эти растительные вещества могли содержать ферменты, подобные сычужным; она отмечает, что Веды могут содержать одни из самых ранних известных упоминаний о сычужных сырах^[10]. Текст X века Lokopakara приводит два рецепта коагулированных сыров из молока буйволиц для приготовления сладостей с использованием растений и корней. Согласно тексту, молоко створаживали корнями амаранта или листьями гигрофилы (Hygrophila auriculata); полученный мягкий сыр назывался Haluvuga. Во втором рецепте молоко створаживали канатником (Abutilon indicum) или сидой (Sida cordifolia) и формировали в шарики для сладостей^[11]. В XII веке, во время правления царя Сомешвары III, был написан текст «Манасолласа»^[12]. В нём описывается сквашивание молока и сцеживание творога для получения чхены, которая использовалась как основа для сладостей^[13]. Текст предписывает смешивать сыр с рисовой мукой, формировать шарики и обжаривать их во фритюре. Основываясь на таких текстах, как «Чарака-самхита», Б. Н. Матхур писал, что самые ранние свидетельства о термокислотных молочных продуктах в Индии относятся к 75-300 годам н. э. Сунил Кумар и соавторы интерпретируют этот продукт как современный панир или чхену^[14].

Согласно другой теории, технику «створаживания» молока кислотой в Бенгалию могли завезти португальцы в XVII веке. До их прибытия в 1517 году створаживание коровьего молока считалось табу для индуистов Бенгалии^[15]. До прихода португальцев бенгальские сладости делали из кхоа или затвердевшего сгущённого молока^[9]. Бенгальцы научились готовить сыр для португальцев, что послужило вдохновением для создания чхены^[16]. Таким образом, согласно этой теории, индийские кисломолочные сыры, такие как панир и чхена, впервые были приготовлены в Бенгалии под португальским влиянием^[17]. Португальцы также ввезли в Бенгалию копчёный сыр Бандель, который отличается от чхены и панира^[18].

Сладости на основе чхены создавались кондитерами, известными в Бенгалии как «мойра». Каста халвай также долгое время была связана с производством продуктов из чхены^[19]. У бенгальцев существует традиция завершать трапезу сладостью («мадхурена самапайет»)^[20]. Сегодня некоторые традиционные производители сладостей, такие как Annapurna Bhandar в Нью-Дели, продолжают делать свежую чхену в своих магазинах из местного молока^[21].

В 1990-х годах чхена в основном производилась фермерами в сельской местности и отправлялась производителям автомобильным и железнодорожным транспортом^[22]. Мелкие производители используют пакетные методы, поэтому их продукция отличается по характеристикам и вкусу от промышленной^[19]. Самым популярным продуктом из чхены является десерт сандеш^[23]. В последнее время продукты из чхены стали нишевыми, конкурируя с иностранными блюдами и десертами^[24].

Либерализация, глобализация и приватизация меняют индийскую сырную индустрию^[25]. Традиционные производители испытывают давление со стороны иностранных государств (например, США), стремящихся к двусторонним торговым сделкам с правительством Индии, особенно на фоне роста популярности европейских сыров, таких как моцарелла^[26]. Производители утверждают, что не смогут конкурировать с международными молочными фирмами из-за необходимости соблюдать более строгие санитарные и карантинные стандарты, что значительно увеличит затраты^[26]. Индийские молочные фермеры выступают против либерализации сектора, опасаясь потери рабочих мест и краха малого бизнеса, производящего традиционные продукты, такие как чхена^[26].

По состоянию на 2004 год ежегодное производство чхены в Индии оценивалось в 200 000 тонн^[27]. Традиционно чхену делают в карахи, используя метод, похожий на производство сыра рикотта^[28]. Согласно индийским правилам безопасности пищевых продуктов, чхена должна изготавливаться из коровьего или буйволиного молока^[29] (либо их смеси), а коагуляция может осуществляться с помощью «кислого молока, молочной или лимонной кислоты»^[29]. Для предотвращения отходов и оптимизации процесса также можно использовать выдержанную кислую сыворотку от предыдущих партий^[30].

Сыр готовят, кипятя молоко в течение 10 минут, затем добавляют кислоту или старую сыворотку, когда молоко немного остынет (до 75-80 °C). После этого сыворотка отделяется и всплывает на поверхность. Её удаляют, процеживая полученный сгусток (чхену) через муслиновую ткань^[31]. Прессование сгустка происходит в основном под действием гравитации^[32], но для ускорения процесса могут использоваться утяжелённые доски^[30]. Чем дольше стекает чхена, тем тверже получается конечный продукт. Обычно чхену производят небольшими партиями, но в коммерческих условиях возможен непрерывный процесс, аналогичный производству рикотты^[33].

Для приготовления сладостей сыр сцеживают, разминают на деревянной доске и смешивают с сахаром и связующим веществом, таким как аррорут или манная крупа^[34]. Сейчас для замешивания часто используют машины. Затем чхену скатывают в шарики для дальнейшего использования в кондитерском производстве^[35]. Популярные сладости и десерты на основе чхены включают расгуллу, сандеш, чам-чам, чхана мурки, чхана подо, расмалай, чхана балушахи и кхорма/белграми^[29]. Чхену также смешивают со сливками для получения коммерческого охлаждённого спреда^[36]. Процесс производства чхены может использоваться для создания биопластика, что открывает перспективы для технологического сектора Индии. Однако это вызывает этические вопросы продовольственной безопасности, так как часть населения страдает от роста цен на продукты и недоедания^[37].

Из сыворотки, которая обычно выбрасывается, можно создавать питательные напитки путём ферментации культурами бактерий Streptococcus thermophilus NCDC-74 и йогуртовой культурой YC-470^[38]. Молочнокислые бактерии ферментируют лактозу в молочную кислоту, что делает напитки пригодными для людей с непереносимостью лактозы^[38]. Сыворотку также используют для приготовления пурас (блинов)^[27]. Сыворотка должна быть высокого качества и обрабатываться гигиенично, иначе продукты могут стать непригодными для употребления^[27]. Ежегодно в процессе производства чхены образуется три миллиона тонн сыворотки^[38], которая обычно сбрасывается в окружающую среду, создавая проблему загрязнения из-за высокого содержания органических веществ^[38].

Консистенция готового сыра зависит от метода производства^[39]. При содержании молочного жира менее 4 % чхена получается «твёрдой и резиновой», а при уровне более 5 % — жирной^[30]. Использование буйволиного молока обычно даёт больший выход продукта по сравнению с коровьим^[5]. Однако без смешивания с коровьим молоком сыр часто получается «твёрдым, жевательным, резиновым» и с неровной текстурой^[40]. Возможно производство чхены с использованием соевого молока; хорошие результаты достигаются при добавлении 75 % коровьего молока^[41]. Состав молока и сезон доения также существенно влияют на качество продукта^[42].

Чхена обычно имеет текстуру, похожую на «взбитый сливочный сыр»^[34], варьирующуюся от гладкой пастообразной до рассыпчатой^[32]. Она состоит из жира, белка, витаминов A и D и содержит мало сахара^[31]. Чхена из коровьего молока имеет светло-жёлтый цвет, влажную поверхность, мягкое тело и гладкую текстуру^[5], тогда как продукт из буйволиного молока — беловатый^[5]. Вкус чхены из этих видов молока — «сладковатый, слабокислый»^[5]. Производство при высоких температурах делает сыр зернистым и твёрдым, а при низких — липким и медленно сохнущим^[28]. Чхена обычно имеет пресный вкус и податливую текстуру. Проводились эксперименты по использованию чхены в производстве других продуктов, включая спред из мелко переработанной чхены, масла и соли^[3].

Без надлежащего хранения в холоде и безопасного обращения чхена легко портится из-за высокого содержания влаги^[43]. Кулкарни отмечает, что термоустойчивые и термофильные бактерии не погибают при кипячении в процессе производства, что является серьёзной проблемой^[44]. Тропический климат и высокая влажность Индии также способствуют короткому сроку хранения^[45]. Охлаждение значительно продлевает срок годности, но оно не всегда доступно^[46]. Попытки превратить чхену в порошок для продления срока хранения оказались неудачными, так как восстановленный продукт был непригоден для использования^[43].

Бладхолм пишет, что сладости на основе чхены следует хранить в холодильнике и съедать в течение 2-3 дней^[34]. Контроль качества является серьёзной проблемой в Индии, но инспекторы не всегда могут преследовать тех, кто занимается фальсификацией продуктов ради прибыли. Недобросовестные производители могут добавлять в чхену крахмал, что может вызвать диарею и боли в животе^[47]. Неправильное обращение с чхеной и исходными продуктами также приводит к загрязнению^[45]. Исследование 2011 года выявило наличие кишечной палочки (E. coli) в 67 % образцов сладостей на основе чхены в Калькутте^[48]. Причиной этого являются антисанитарные условия производства, хранения и транспортировки; проблема особенно актуальна для мягких сладостей с высоким содержанием влаги и меньшим количеством сахара^[49]. Такие продукты часто производятся кустарно и продаются без упаковки^[50].