Майсур пак

Впервые майсур пак приготовили в начале XX века во время правления Кришнараджи Водеяра IV, махараджи Майсура. Махараджа увлекался кулинарным искусством и содержал большую королевскую кухню в Майсурском дворце^[1].

Согласно преданию, дворцовый повар Какасура Мадаппа экспериментировал со смесью нутовой муки, сахара и гхи для создания нового вида митаи (сладости). В результате получилась сладость характерного золотистого цвета с мягкой, напоминающей фадж, но слегка хрустящей текстурой и насыщенным вкусом. Когда махараджа спросил название блюда, Мадаппа, как утверждается, назвал его майсур пак, соединив название города Майсур со словом пак, обозначающим процесс приготовления^[2].

Впечатлённый десертом, махараджа предложил повару открыть магазин сладостей за пределами дворца. Это привело к созданию ныне известного магазина Guru Sweets на рынке Девараджа в Майсуре. Сегодня магазином управляют Кумар, Натарадж и Шивананд — правнуки Мадаппы. Хотя со временем рецепт претерпел изменения, в этом магазине майсур пак продолжают готовить по оригинальному рецепту^[3].

После раздела Индии в 1947 году майсур пак стал известен бенгальскому населению города Саидпур. Его привезли мусульманские иммигранты-бихарцы, поселившиеся в северной Бенгалии на территории Восточного Пакистана (современный Бангладеш). Блюдо получило название монсури митаи (бенг. মনসুরী মিঠাই) или, чаще, просто монсур (бенг. মনসুর). Оно стало популярным десертом на свадьбах и собраниях по случаю мавлида в Бангладеш^[4][5][6].

Эту традицию передавали из поколения в поколение потомки иммигранта-предпринимателя Мохаммада Бхолар Даби, открывшего в Саидпуре магазин Dilkhusha Sweetmeat (позже переименованный в Dilkhusha Mishtanna Bhandar). Однако местные жители не считали его южноиндийской сладостью. Они связывали происхождение десерта с афганским кондитером Монсуром Патханом, в честь которого он якобы получил своё название. Считалось, что этот кондитер работал под покровительством могольских императоров в Дели^[4][5]. Так называемый монсур и майсур пак не имеют существенных различий и считаются одним и тем же лакомством.

Приготовление включает варку сахарного сиропа до точной консистенции (традиционно называемой паака), после чего в него постепенно добавляют обжаренную нутовую муку (бесан) и горячее гхи. При использовании смеси гхи и растительного масла десерт получается твёрдым и пористым. Влага из сахарного сиропа выходит в виде пара через промасленную нутовую муку, делая майсур пак пористым. Излишки гхи могут заполнять эти поры, придавая сладости плотность. Для предотвращения образования комочков и достижения однородности требуется постоянное помешивание. Смесь варят до тех пор, пока она не начнёт отставать от стенок сковороды. Затем её выливают на смазанный жиром поднос, где она застывает, после чего её нарезают кубиками или прямоугольными брусками.

Ключевая особенность приготовления майсур пака — мастерство контроля стадии варки сахарного сиропа (от консистенции нити до стадии мягкого шарика). Это влияет на итоговую текстуру сладости, делая её похожей на фадж и одновременно хрустящей. В некоторых современных вариантах рецепта вместо гхи или вместе с ним используют рафинированное масло, а также добавляют кардамон для вкуса или пищевую соду для текстуры. Однако классическая версия отличается использованием большого количества гхи для достижения насыщенного вкуса и тающей во рту консистенции^[7].