Новогодний стол

История новогоднего стола неразрывно связана с местными обычаями. В XIX веке во многих европейских странах стали популярны салаты, по составу напоминающие салат «сельдь под шубой». Рыба была дешёвой, её могли купить бедные ремесленники и крестьяне, дополняя овощами, выращенными в огороде. Рецепт норвежского селёдочного салата представлен в английской поваренной книге 1845 года. В Германии похожий салат готовили с другим набором продуктов, блюдо подавали без заправки. В России они появились во второй половине XIX века почти с тем же набором ингредиентов: отварной картофель, рыба, свёкла и морковь^[1].

Если в России принято праздновать Старый Новый год, то в ЮАР отмечают второй новый год, связанный с историческим событием — единственным выходным днём для рабов, у которых в течение года не было ни праздников, ни выходных дней. 2 января они могли отдыхать, не работали, накрывали в этот день праздничный стол, навещали родственников, пели и танцевали на улицах городов и посёлков. Со временем традиция расширилась, и в настоящее время по улицам Кейптауна 2 января проходит яркий поток с зонтиками, свистками и другими предметами из более 13 тыс. участников в красочных нарядах, поющих песни^[2].

В царской России жареный поросёнок неизменно занимал главное место на новогоднем столе как символ достатка и плодородия (кроме тех семей, которые не могли себе этого позволить). Считалось, что нельзя есть птицу, ибо вместе с ней может улететь счастье в новом году. Поверье ушло в середине XIX века, когда на столах появились гусь с яблоками и дичь.

В советское время неизменными атрибутами новогоднего стола по традиции являлись шампанское, салаты: винегрет, «Оливье», «сельдь под шубой», заливная рыба, холодец и другие. Из фруктов обычно были мандарины и яблоки, на десерт — варенье и конфеты. Готовили различные блюда из мяса курицы, утки, кролика, индейки, гуся, различного рода закуски (колбаса, сыр, красная икра), а также праздничный торт. Часть блюд появилась на новогоднем столе по аналогии с католическим рождественским угощением — по мере роста людей, отмечающих католический праздник. Другие, например «сельдь под шубой», были изобретены позднее, в середине 1970-х.

В постсоветское время к традиционным блюдам добавились другие, например, мясо по-французски и новые виды салатов. Наряду с этим в 2020-х годах сформировались новые тенденции, направленные на обновление и усовершенствование праздничного меню^[3].

Сохраняя приверженность классическим рецептам, многие хозяйки и шеф-повара стали их модернизировать. Традиционные салаты «Оливье» и «Сельдь под шубой» получают новое прочтение: их готовят с лососем или креветками, подают в виде рулета или в порционных бокалах^[4][5]. Заметен тренд на более здоровое питание: растёт популярность овощных закусок и салатов без майонеза, а также блюд без глютена, сахара и лактозы^[4]. Большое внимание уделяется эстетике подачи, использованию свежих ингредиентов вместо консервированных, а также обилию зелени и ярких овощей для украшения^[6]. На столах чаще появляются блюда азиатской и средиземноморской кухни (суши, роллы, тапасы)^[4] и растёт интерес к использованию местных фермерских продуктов^[7]. При этом домашние холодец и пельмени остаются популярными блюдами^[8].

Заметное влияние на выбор блюд оказывает восточный календарь. Так, при встрече 2024 года (года Зелёного Деревянного Дракона) рекомендовалось готовить яркие и обильные столы с акцентом на мясные и рыбные блюда, свежую зелень и острые элементы, например, перец халапеньо^[6]. А для встречи 2026 года (года Красной Огненной Лошади) рекомендуется обилие свежих овощей (особенно моркови), зелени, блюд из злаков и десертов на основе овсяной муки^[9]. На стол также подают традиционные алкогольные и безалкогольные напитки, фрукты и различные десерты.

Тюрки и народы Кавказа отмечают два календарных праздника и дважды накрывают праздничный стол: на Новый год и в Навруз — в конце марта, который отмечают в кругу семьи, встречают родных и гостей. На праздничный стол подают бешбармак, густой суп из молодого барашка, лепёшки из чечевицы, губадия, урама, чак-чак и другие блюда.

Буряты, тувинцы и калмыки также два раза накрывают новогодний стол: 1 января и в феврале — на праздник Цаган Сар (Сагаан Сар, Белый Месяц), на котором традиционными считаются пончики «борцоки» (выпекаются в форме животных и утвари — ремня, уздечки).

У ненцев тоже два новых года — зимний (в ноябре) и летний (в июне). Ысыах (Новый год) в Якутии отмечают несколько дней, разводят огромные костры, готовят много мяса, рыбы, сладостей, водят хороводы, поют песни и танцуют.

Новогодний стол на праздник сюндума в Карелии не обходится без пряженых пирогов, ячневой каши и овсяных блинов.

Эвенки отмечают «Мучун» (время, когда обновляется земля), нганасаны празднуют окончание полярной ночи в последние дни января, начало февраля. Энцы обычно не празднуют Новый год, в конце марта они проводят праздник — ритуальный обряд очищения «Ко позу» («Берёзовое письмо»), где каждый участник получает мясо оленя. На праздничный стол ставили ритуальное блюдо сэвэн — варёное и мелко накрошенное мясо парнокопытных или медведя с жиром (не более 2 столовых ложек), строганину из свежей рыбы, рыбные блюда, лепёшки с икрой, разными ягодными приправами, добавляли ягоды в мороженое молоко^[10].

Долгане отмечали появление после полярной ночи солнца — праздник «Хейро», который начинается в 5 часов утра.

Поморы издавна отмечали праздник «Новолетие», который проходил 14 сентября (по старому стилю)^[11]. В сентябре также проходила Маргаритинская ярмарка^[12], которая возродилась в современной России в сентябре 2001 года^[13]. Ныне 14 сентября в Архангельске проводится осенний праздник проводов лета и называется Поморским Новым годом^[14][15][16]. На Новый год поморы пекли традиционное угощение, известное уже в начале XVIII века^[17], — плоские пряники из сдобного теста с росписями из глазури — «козули» (деревенские варианты названия: «рогушки», «коровки», «козульки», «баранки»). Название связано с формой — их пекли преимущественно в виде фигурок рогатого скота (женской фигуры, круга, звезды, ангелочков, птиц), они были символом и олицетворением плодородия: чем больше пряников-фигурок, тем более здоровым будет скот в доме и его приплод. Традиции хранились в каждой семье, а в 1960-х годах они возродились в виде архангельского пряника. Пряники знаменитой соломбальской мастерицы-козульщицы К. И. Карамзиной экспонировались на выставках Государственного исторического музея (1960—1970-е годы), были представлены на художественных открытках в серии «Русский пряник» (1971 г.). В настоящее время в Архангельске проводится ежегодная выставка «Чудо северного пряника»^[18].

К праздничному столу треску поморы подавали с различными воложами (соусами) — молочными, сметанными и масляными, а также беломорские мидии, шаньги на подинье (пахте), рыбные пироги и ягодный морс кёж^[19]. Готовили уху по-пертомински^[20], помимо пряников пекли шанежки, пироги с различной начинкой, колобы и «калитки»^[21].

В СССР северные народы начали перенимать и советские праздники — на Новый год почти все народы Севера накрывают праздничный стол и ставят национальные угощения, добавляя к ним традиционные оливье и торт^[22].

Расходы на новогодний стол являются предметом изучения Росстата^[23], а также некоторых региональных статистических служб субъектов РФ^[24].

Росстат включает в новогоднее меню стоимость следующих продуктов: сырокопчёная колбаса, мясные копчёности, рыба, икра, куры, говядина, масло, сыр, шоколадные конфеты, апельсины, лимоны, бананы, овощи, торты, коньяк, вино, соки и газированную воду. Он также рассчитывает их стоимость по регионам: самым дорогим новогодний стол традиционно является в Чукотском АО, Ненецком автономном округе, Камчатском крае и Ямало-Ненецком автономном округе, а самым дешёвым в республике Калмыкия, Калининградской, Липецкой, Белгородской и Омской областях^[25][26].

Удмуртстат, в свою очередь, традиционно подсчитывает три варианта новогоднего стола: простой, традиционный и полный^[27].

• «Простой набор» для новогоднего стола для малоимущей семьи включает в себя минимум продуктов: солёную сельдь, набор овощей для приготовления винегрета, 1 килограмм апельсинов и 1 бутылку водки.
• «Традиционный набор» для семьи из так называемого среднего класса включает в себя пельмени, два вида традиционных «новогодних» салатов (оливье и винегрет), колбасу полукопчёную, сыр, сок, шоколадные конфеты, торт, два вида фруктов и два вида алкогольных напитков.
• «Полный набор» для обеспеченной семьи полностью включает в себя предыдущий «традиционный набор», а также различные мясные и рыбные деликатесы, икру лососёвых рыб, колбасу сырокопчёную, свежие овощи, орехи, мороженое, дополнительных 3 вида фруктов и алкогольных напитков^[28]. В качестве символа новогоднего стола в России и странах СНГ часто присутствуют салат «оливье» и мандарины^[25]. С середины 1970-х годов в этот список пополнила «сельдь под шубой»^[29].

В начале 2000-х годов появилось понятие «индекс оливье», которое определяется набором продуктов, входящих в салат. Самым дорогим оливье остаётся на Чукотке. В Ханты-Мансийском автономном округе, стоимость продуктов, составляющих салат, снизилась. А самым дешёвым в 2021 году он был в Белгородской области^[30].

В 2022 году, по данным Росстата, стоимость салата выросла на 8,53 % и составила 480,7 рублей. Наибольший рост цен показали консервированные овощи и майонез, в то время как картофель, морковь и яйца подешевели. Самым дорогим регионом для приготовления салата осталась Чукотка (792,4 рубля), а самым дешёвым — Белгородская область (360,9 рубля)^[31][32].

В 2023 году методология расчёта изменилась. Центр стратегических разработок (ЦСР), ставший официальным публикатором индекса, начал рассчитывать стоимость для порции весом 800 граммов, в отличие от прежних расчётов Росстата для «семейной» порции весом более 2 кг^[33]. По данным ЦСР, стоимость классического оливье с колбасой составила 294,83 рубля (рост на 8,7 % к предыдущему году в пересчёте на тот же вес)^[34]. Другие исследования, основанные на анализе чеков, давали оценку в 523 рубля для порции на четырёх человек^[35]. В конце 2023 года ассоциация «Руспродсоюз» посчитала, что на семью из четырёх человек праздничные угощения обойдутся примерно в 5,5 тыс. рублей^[36].

В 2024 году расхождения в оценках стали ещё более заметными. Так, ЦСР оценил стоимость 800 г салата в 225,66 рубля^[37], в то время как расчёты «Парламентской газеты» на основе данных Росстата показали цифру в 414 рублей за тот же объём^[38]. Разница объясняется использованием разных рецептур (например, с курицей или более дорогой колбасой) и источников цен (усреднённые данные по стране против цен в конкретных торговых сетях)^[38][37]. Другие оценки стоимости набора для салата варьировались от 356 до 553 рублей^[39]. В целом, по данным Единой межведомственной информационно-статистической системы (ЕМИСС), средняя стоимость продуктового набора для праздничного стола на четверых составила около 9,1 тыс. рублей, увеличившись на 13,5 % за год^[40]. По данным опроса ДРТ, в 2024 году на празднование Нового года россияне в среднем планировали потратить 30,1 тыс. рублей^[41].

К концу 2025 года, по расчётам Финансового университета при Правительстве РФ, стоимость «индекса оливье» на семью из четырёх человек достигла 701 рубля^[42]. При этом средний рост цен на ингредиенты салата составил около 2,5 %, что значительно ниже общей инфляции (почти 8 %). Это расхождение объясняется разнонаправленной динамикой цен: подорожание колбасы и майонеза было частично компенсировано удешевлением яиц и некоторых овощей^[43][44].

По прогнозам на 2026 год, стоимость праздничного стола продолжит расти. Экономисты ожидают удорожания на 10-18 % под влиянием продовольственной инфляции^[45][46]. Общая стоимость застолья на семью из четырёх человек, по разным оценкам, может составить от 10,4 до 15 тысяч рублей^[47][48].

В Дании традиционными блюдами новогоднего стола считаются фасоль и горох, которые символизируют силу духа и тела, а также яблоки — символ любви и красоты.

Во Франции на праздничный стол подают трюфели, индейку и фуа-гра, а также множество других блюд, на десерт — сладости и сыр^[49][50].

В Албании подают традиционный пирог в форме кольца и сжигают полено.

В Польше Новый год встречают овощным или грибным супом, кашей и рыбой. Новогоднее меню должно состоять ровно из 12 блюд, но среди них не должно быть мясных^[51].

В Чехии традиционными блюдами являются перловка или пшёнка, а также яблочный штрудель^[51].

В Сербии главным блюдом на новогоднем столе является молочный поросёнок^[51].

В Италии готовят чечевицу (она символизирует богатство) со свиной колбасой, лазанью, рыбу, морепродукты^[52].

В Испании традиционными новогодними блюдами считаются закуски из морепродуктов, хамон, сыры, рисовый пудинг, кондитерские изделия^[53].

В Греции на праздничном столе обязателен пирог «Василопита» с узорами из теста, ягод и орехов^[54].

В Великобритании традиционная еда: фаршированная индейка с овощным гарниром и пудинг на десерт^[55].

В Швеции не принято накрывать стол на Новый год, люди встречают его на улицах и площадях^[56].

Басуто в ЮАР празднуют начало нового года в августе, в рационе — измельчённые вместе сорго, просо и кукуруза для приготовления похожей на поленту кашу тинг. В праздничные дни готовят суп из бычьих хвостов, жарят мясо (браай) и варят кур, всё подавая с соусом из лука, чеснока, перца чили и помидоров. Из пшеницы готовят блюдо, по вкусу немного напоминающее йогурт. Выпекают лекебекоане — лепёшки из измельчённой кукурузной муки. Вяленые овощи мангаджане подаются с уникальной приправой секокомогане (измельчённые плоды марулы, известной целебными свойствами). Овощи, тинг, мясо и морепродукты приправляют ароматизаторами и специями. Еда запивается домашним пивом из сорго или имбиря. Над каменными хижинами горных деревень развеваются флаги, обозначающие наличие еды и её тип: белый — пиво, каша и выпечка, зелёный — преимущественно овощи, а красный — в меню есть мясо^[57].

В Китае принято готовить на Новый год курицу, рыбу и соевый творог. На севере страны принято есть пельмени, на юге — «няньгао» (ломтики, приготовленные из клейкого риса)^[58]. В первый день нового года китайцы также соблюдают особое меню, основную часть которого составляют блюда из риса — символа достатка. В некоторых районах первым блюдом в новом году является куриный суп (курица символизирует спокойствие)^[59].

В Японии на новогодний стол подают длинную лапшу, морскую капусту, бобы и варёную рыбу, а также моти — традиционные лепёшки из истолчённого в пасту клейкого риса, которые отваривают или обжаривают на гриле^[51].

В Шри-Ланке на праздничный стол обязательно ставят кирибат — национальное обрядовое блюдо: его подают по особым случаям, во время церемоний, включая дни рождения, канун Нового года и религиозные праздники^[60].

Во Вьетнаме праздничные блюда готовятся из риса и мяса.

В Непале Новый год отмечают в середине апреля — праздник «Бискет Джатра». К столу подают традиционные блюда индийской и тибетской кухонь^[55].

Индия

В Индии накануне Нового года отмечают «Бису кани» (англ. bisu kani) — древний праздник, символизирующий возрождение сельскохозяйственных традиций. Люди, как правило, говорящие на тулу, собираются и отмечают символическое начало нового года. В некоторых регионах — Дакшина-Каннаде Мангалуре, Касарагоде, а также в штатах Керала и Тамилнад это празднование начала нового года^[61]. Он отмечается по солнечному календарю, обычно в марте или апреле и является возможностью выразить благодарность Матери-природе. Фрукты и овощи — символ урожая — хранят в особом месте и поклоняются им. На новогодний стол кладут овощи и фрукты: баклажаны, огурцы, тыкву, грейпфруты, бананы, орехи, в том числе ареканут (англ. areca nut), кокосы, плоды джамбу, манго, гарцинии, хеббаласу, которые в настоящее время встречаются редко, хлебного дерева и другие, готовят овощной суп самбар (самбхар) из чечевицы, сладкие банановые оладьи (англ. Banana Podi) и многое другое из овощей и фруктов. В этот день молодые получают благословение от старейшин^[62].

Хмонги

Новый год у хмонгов, крупнейшей этнической группы в Лаосе, живущих также в КНР, Вьетнаме и Таиланде^[63] приурочен к полнолунию в конце двенадцатого месяца лунного календаря, который знаменует начало лунного Нового года и носит название «праздник тридцати» (Ца Хаув Той) — начало нового года. Тогда хмонги делают воздаяния и приносят благодарности началу нового периода жизн^[64][65]. Праздник не сильно привязан к лунному календарю, так как связан с уборкой урожая и проходит обычно в ноябре или декабре. Празднование продолжается 30 дней (в некоторых странах, например, в США сокращён до трёх дней^[66], в это время наносят визиты родственникам и друзьям, в семье накрывается праздничный стол с традиционными блюдами — в каждый из праздничных дней на столе должно быть десять блюд. Традиционными считаются бан чунг (англ. ban chung) — рис, свинина и зелёные бобы, запечённые в банановых листьях^[67]), рисовые лепёшки с сиропом из сахарного тростника, поджаренные ломтики бананов^[68]. На праздничном столе много мясных блюд: в семьях принято разделывать свинью к празднику. Каждому гостю дают сваренные вкрутую яйца или яичные рулетики. Салат из зелёной папайи начиняют чесноком, свежим перцем чили, тамариндом, соком лайма, сахаром, помидорами черри и заправляют рыбным соусом, крабовой и креветочной пастой. Смесь специй растирается в ступке пестиком, а затем перемешивается со свежей папайей и помидорами^[64]. Также подают рыбу, приготовленную на пару в банановых листьях, салапао (слойки с начинкой из фарша овощей и яиц), лаап (рыбный фарш или рыбу с травами и рисом), суп-лапшу с куриными ножками и множество мясных блюд, приготовленных на гриле.

В США главным новогодним блюдом является фаршированная индейка^[51]. Именно на Новый год, который в США празднуют не так активно, как Рождество, многие готовят огромный кусок ветчины (ham). Его запекают несколько часов в духовке и подают с гарниром из печеных овощей или картофельного пюре^[69]. Также на столе многих американцев в этот день есть мясной рулет, барбекю, брауни, яблочный пирог, пунш и глинтвейн^[70].

В Австралии нет специальных новогодних блюд. Жители готовят барбекю, стейки и сосиски на гриле^[54].

Блюда с новогоднего стола нашли отражение в кинематографе, на телевидении и в массовой культуре. Фраза «Какая гадость эта ваша заливная рыба!» из кинофильма «Ирония судьбы, или С лёгким паром!» стала крылатой^[71].

Владимир Гиляровский увековечил салат «Оливье» в своей книге «Москва и москвичи» в главе «На Трубе»: «Считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье, прославившийся изобретённым им „салатом оливье“, без которого обед не в обед и тайну которого он не открывал»^[72].