Ответ на вопрос
Мюджвер
Мюджвер (тур. mücver) — кулинарная техника в турецкой кухне. Исторические источники упоминают около двадцати различных блюд, приготовленных этим способом[1].
Общие сведения
| Мюджвер | |
|---|---|
| Входит в национальные кухни | |
| турецкая кухня | |
| Страна происхождения | Турция |
| Продукты | |
| Основные | Кабачок или картофель, сыр, мука, яичный желток, зелень |
| Подача | |
| Тип блюда | Мезе, гарнир |
| Родственные блюда | |
| В других кухнях | Оладьи |
История
Хотя сегодня мюджвер известен преимущественно как блюдо из кабачков, в османской кухне это название обозначало одну из техник приготовления пищи. В исторических записях термин фигурировал как «мюджмер» (тур. mücmer), однако сейчас закрепилось название «мюджвер».
Несмотря на популярность современного рецепта из кабачков, в османский период такие варианты не встречались. В то время наиболее распространены были мюджверы из баклажанов, кадаифа, яиц, мясного фарша, печени и стручковой фасоли. Специальные сковороды с углублениями, известные сегодня как сковороды для глазуньи, в османский период назывались «сковородами для мюджвера».
В старинных поваренных книгах рецепты мюджвера обычно помещались в раздел о кюфте (котлетах). Из-за использования яиц и муки наряду с фаршем во многих рецептах блюдо считалось разновидностью овощных котлет. Если раньше мюджверу отводился отдельный подраздел, то в современных кулинарных книгах он не выделяется в отдельную категорию.
Традиционно мюджвер жарят, однако в последнее время для более здорового питания его часто запекают в духовке с небольшим количеством масла. Возрождение османских вариантов блюда, помимо распространённых версий из кабачков и зелени, важно для сохранения культурного кулинарного наследия[2].
Приготовление
Основным ингредиентом современного мюджвера является кабачок. Мелко нарезанный овощ натирают солью для удаления горечи. Подготовленный кабачок смешивают с массой из муки и яиц. Блюдо можно готовить в таком виде, однако для улучшения вкуса часто добавляют различные сыры (брынза, кашар, лор, плетёный сыр), зелень (петрушка, тимьян, укроп, свежая мята) и ароматические добавки, такие как жареный или сырой лук. Подается с чесночным йогуртом[3].
Мюджвер из тыквы готовят с добавлением творога, зелёного лука, мускатного ореха и шалфея[4][5].
Баланс муки и яиц
В смеси кабачков с мукой и яйцами последние выполняют связующую функцию, затвердевая при контакте с горячим маслом. Избыток кабачков приводит к тому, что мюджвер распадается в масле. Большое количество муки придает блюду тестообразную консистенцию, а излишек яиц делает структуру слишком плотной и эластичной, напоминающей резину.
Если яйцо добавляется не ради вкуса, достаточно использовать небольшое количество желтка. Связующих веществ в желтке в сочетании с мукой и водой, содержащейся в кабачках, достаточно для сохранения формы. Целое яйцо обеспечивает более прочное связывание за счет большего объема коагулирующего вещества (белка и желтка). Однако это меняет текстуру блюда, так как механизм затвердевания отличается от взаимодействия только желтка и муки.
В некоторых рецептах используется разрыхлитель. Его добавляют для придания готовому изделию более пористой, губчатой структуры. Разрыхлитель также создает легкую шероховатость на поверхности, но не влияет существенно на связывание ингредиентов.
Подача
Поскольку мюджвер обладает мягким вкусом, его подают различными способами. Теплое блюдо посыпают укропом и хлопьями красного перца; часто подают с чесночным йогуртом. Более распространена подача в холодном виде. Если мюджвер обжарен на оливковом масле, он может выступать в качестве блюда категории «зейтиньяглы» (на оливковом масле). Его употребляют как соленую закуску к чаю, берут с собой в качестве второго блюда или подают как мезе в сопровождении пияра с оливками.
Варианты
- Мюджвер из сассапариля (тур. Merevcen mücveri) — готовится в Черноморском регионе из растения, известного как «меревджен» или «мелоджа» (лат. Smilax excelsa)[6].
- Одже (тур. Yumurta öccesi).