Дондурма

Турецкое мороженое отличают два качества: твёрдая текстура и устойчивость к таянию. Это достигается добавлением загустителей: салепа (муки из корня ранней пурпурной орхидеи) и мастики (смолы, придающей жевательность)^[1].

Регион Кахраманмараш известен разновидностью «мараш дондурма» (Maraş dondurması), которая содержит значительно больше салепа, чем обычно. Из-за вязкости и плотности его иногда едят с помощью ножа и вилки.

Дондурма обычно продаётся с тележек уличных торговцев и в магазинах, где смесь регулярно взбивают лопатками на длинных ручках, чтобы сохранить её пластичность. Продавцы часто показывают фокусы и шутят над покупателями: например, подают рожок на длинной палке, а затем убирают мороженое, вращая его вокруг, или подают его с дополнительным рожком, который отделяется от основного, когда палку поднимают. Эти трюки служат для привлечения потенциальных клиентов и развлечения людей в очереди^[2].

По состоянию на 2010 год, средний уровень потребления мороженого в Турции составлял 2,8 литра на человека в год (для сравнения: в США — 14,2 литра, а у мирового лидера по потреблению, Австралии, — 17,9 литра в 2010 году)^[3][4].

Популярность мороженого с салепом (salepli dondurma) привела к сокращению популяции диких орхидей в регионе и введению запрета на экспорт салепа^[5].

Особая разновидность дондурмы также употребляется в Греции, особенно на севере страны, где она называется «дудурмас» (dudurmas) или «каймаки» (kaimaki)^[6]. Существуют и другие похожие десерты, например буза и кулфи.