Пломбир

Народная этимология связывает появление пломбира с эпохой Наполеона III (1858 год). Однако первое упоминание десерта (мороженого) с таким названием относится к 1815 году^[1]. Российская рецептура пломбира несколько отличается от французского оригинала^[2]. Однако в 1917 году, с приходом советской власти, производство свернули.

Позже, в 1936 году Сталин отправил Наркома пищевой промышленности Анастаса Микояна в командировку в США, с целью изучения и адаптации американского пищевого производства. Помимо закупки пищевого оборудования, Микоян привёз из США множество пищевых рецептов, одним из которых являлось мороженое.

4 ноября 1937 в Москве на американском оборудовании и по американской технологии был выпущен первый «Пломбир»^[3]. Затем открылись хладокомбинаты в Москве, Ленинграде, Харькове. В 1940 г. мощная фабрика мороженого заработала и в Киеве.

Мороженое-пломбир стало очень популярным в XX веке в СССР.

Мороженое в России производится в соответствии с ГОСТ 31457-2012 «Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия» или по техническим условиям, которые разрабатывает предприятие-изготовитель. Помимо него принят новый ГОСТ 31457-2025, который официально вводится в действие с 1 января 2028 года, но уже действует с правом досрочного применения^[4][5].

Виды мороженого по ГОСТ 31457-2012:

Мороженое, изготовленное в соответствии с ГОСТ, должно отвечать следующим требованиям:

• структура мороженого должна быть однородной, без ощутимых комочков жира, стабилизатора и эмульгатора, частичек белка и лактозы, кристаллов льда;
• структура глазури должна быть однородной, без ощутимых частиц сахара, какао-продуктов, сухих молочных продуктов, с включением частиц орехов, арахиса, вафельной крошки и др. при их использовании;
• цвет мороженого и глазури должен быть равномерным по всей массе однослойного или по всей массе каждого слоя многослойного мороженого;
• порции мороженого не должны иметь значительные (более 10 мм) механические повреждения и отдельные трещины глазури (шоколада), печенья или вафель.

Согласно ГОСТ 31457-2025, к пломбиру предъявляются новые требования: использование исключительно молочного жира, массовая доля сахарозы не менее 14 % и плотная консистенция. Также установлены нормативы для наполнителей: сиропа для крем-брюле должно быть не менее 10 %, фруктового пюре или кусочков плодов — не менее 1,4 %, а ядер орехов — не менее 6 %^[6].^[7]

Для изготовления мороженого применяется: молоко коровье натуральное, пастеризованное, сгущённое цельное с сахаром; сгущённые и сухие сливки; масло коровье; яйца куриные; пахта (обезжиренные сливки) и сыворотка; ягоды, фрукты, кофе, какао-продукты и др. Согласно новому стандарту, допускается использование мальтодекстрина в качестве восполнителя сухих веществ^[8]. Температура хранения и транспортировки пломбира должна быть не выше -18 °C, рекомендуемый срок годности составляет не более 6 месяцев^[9].^[10][11] На транспортную упаковку обязательно наносятся манипуляционные знаки «Беречь от солнечных лучей» и «Пределы температуры»^[11].