Области знаний
Партнёрские проектыМатериалы БРЭСпецпроектыСтать автором
Настроить видСменить языкИнформация
О РУВИКИ
Найти статью

Запечённая Аляска

Pause

Запечённая Аляска (англ. Baked Alaska, норвежский омлет, фр. omelette norvégienne, омлет-сюрприз, omelette surprise) — десерт, состоящий из мороженого, уложенного на бисквитную подложку, покрытого слоем меренги (взбитых яичных белков) и быстро запечённого в духовке или фламбированного. Особенность блюда заключается в контрасте между холодным мороженым внутри и горячей корочкой снаружи.

Общие сведения
Что важно знать
Запечённая Аляска
Страна происхождения Франция
Время появления 1867
Автор Бальзак
Продукты
Основные Ванильное мороженое, меренга, бисквит
Подача
Тип блюда Десерт
Темп. подачи Замороженный и горячий

Название

При создании десерта в 1867 году шеф-повар парижского «Гранд-отеля» Бальзак назвал его «норвежским омлетом». В 1900 году Проспер Монтанье называл блюдо «норвежским омлетом» или «суфле-сюрпризом». В 1903 году Огюст Эскофье привел рецепт «омлета-сюрприза» или «норвежского омлета»[1].

В книге о кондитерском деле 1911 года Гастон Дюмон утверждает, что термин «омлет-сюрприз» появился раньше, чем «норвежский омлет». Отсюда происходит общепринятое название в немецком языке — нем. Überraschungsomelett («омлет-сюрприз»), тогда как в итальянском используется итал. omelette norvegese, а в испанском — исп. omelet noruego («норвежский омлет»)[2][3].

Английское название англ. Baked Alaska («Запечённая Аляска»), предположительно, было дано этому десерту шеф-поваром Антуаном Альчиаторе из Нового Орлеана в честь приобретения Аляски США в 1867 году[4]. От названия Baked Alaska произошли японское яп. ベイクド・アラスカ (бэйкудо Арасука) и китайское кит. 熱烤阿拉斯加 (жэ као Аласыцзя, «горячая жареная Аляска»).

Состав

undefined

Десерт состоит из основания, служащего изолирующим слоем (бисквит, меренга, печенье савоярди и т. п.), на которое помещается мороженое. Сверху конструкция покрывается слоем обычной или итальянской меренги (яичные белки, смешанные с сиропом) либо массой для омлета-суфле и посыпается сахарной пудрой[5][6].

Блюдо помещают в горячую духовку, чтобы меренга подрумянилась[7]. Меренга действует как эффективный теплоизолятор и (при условии недолгого запекания) предотвращает передачу тепла внутрь десерта, не давая мороженому растаять. Десерт также может быть фламбирован после запекания.

Подают также быстро, ибо омлет-сюрприз, подобно Людовику XIV, не любит ждать. Самая большая трудность заключается в точном расчёте, чтобы всё было готово именно в тот момент, когда это необходимо; если омлет удался, это свежее мороженое под своей пенистой и обжигающей оболочкой обладает не только изысканным вкусом, но и производит несомненный эффект.
Беттина, Femme de France, 1937[8]

undefined

История

В 1867 году, по случаю Всемирной выставки в Париже, Бальзак, шеф-повар «Гранд-отеля» (фр. Grand Hôtel), решил создать «научный» десерт[9]. Он вдохновлялся открытиями в области теплопроводности, в частности работами графа Румфорда (Бенджамина Томпсона), американского физика, эмигрировавшего в Баварию. В 1804 году Томпсон установил изолирующие свойства взбитого яичного белка[10], показав, что меренга плохо проводит тепло. Бальзак разработал рецепт и, ошибочно полагая, что Бавария находится в Норвегии, назвал блюдо «норвежским омлетом».

Попав в США в 1876 году, норвежский омлет получил название «Запечённая Аляска» (англ. Baked Alaska)[11]. Его готовили в ресторане Delmonico’s в Нью-Йорке в честь 10-летия покупки Аляски у России. Проспер Монтанье, подававший этот десерт в «Гранд-отеле», опубликовал его рецепт в 1900 году в книге «Большая иллюстрированная кухня» (фр. La grande cuisine illustrée)[3].

В 1938 году омлет-сюрприз упоминается в романе «Тошнота» философа Жан-Поля Сартра[12]:

Руки у меня дрожали, кровь бросилась в лицо, и, наконец, губы тоже задрожали. Всё это просто потому, что цыплёнок был холодный. Впрочем, я тоже был холодный, и это было самое мучительное: я хочу сказать, что в глубине души я оставался таким, каким был уже тридцать шесть часов, — совершенно холодным, ледяным. <…> Наверно, я бы из-за пустяка избил Самоучку или официантку, осыпая их бранью. Но я бы не вошёл в эту игру целиком. Моё бешенство бесновалось на поверхности, и какое-то мгновение у меня было тягостное впечатление, что я — глыба льда, охваченная огнём, омлет с сюрпризом.

В 1969 году изобретение микроволновой печи позволило венгерскому физику и специалисту по молекулярной гастрономии Николасу Курти создать «инвертированный» норвежский омлет, который он назвал Frozen Florida («Замороженная Флорида») в противовес американскому Baked Alaska. В этом варианте слой замороженной меренги покрывает горячий ликёр[13].

undefined

Рецепты

Важно помещать мороженое на изолирующую основу:

  • Монтанье (1900) использует мороженое пломбир, уложенное на бисквит, пропитанный киршем и мараскином, и покрытое ванильной массой для омлета-суфле. Он приводит два варианта: шоколадный норвежский омлет (с шоколадным мороженым) и пралине (в массу для суфле добавляется пудра из макарон, а в качестве мороженого используется мусс-пралине)[3]. Он же описывает (1924) «монегасский» вариант (по-монакски) от шеф-повара Жана Жиро: мороженое смешивается с цукатами, вымоченными в ликёре, затем покрывается массой для омлета-суфле, которая, в отличие от меренги, готовится из белков и желтков[14].
  • Эскофье (1912) предлагает омлет-сюрприз с вишней (мороженое с смородиной и малиной, вишнёвое мороженое), омлет-сюрприз «Элизабет» (ванильное мороженое, пралине с фиалками), с мандаринами (мандариновое мороженое, окружённое глазированными мандаринами), «Миледи» (малиновое мороженое и персики, пашированные с ванилью), «Милорд» (ванильное мороженое, чередующееся с грушевым компотом), по-неаполитански или «Бомба Везувий» (чередование ванильного и клубничного мороженого, кусочки глазированных каштанов между слоями, итальянская меренга с киршем; на вершине устанавливается корзиночка из обычной меренги, наполненная вишней «юбилей», которую поджигают в последний момент)[15].

В XXI веке наблюдается тенденция к использованию цитрусовых:

  • Мари Боман (2000): слой мороженого под «айсбергом» из крема, утопленный в ликёре Mandarine Napoléon[16]. Кристоф Мишалак (2013): клубничный сорбет и сорбет из лайма, швейцарская меренга, печенье савоярди вместо бисквита. Ева Арле (2014) карамелизует свой норвежский омлет (ванильное мороженое) горелкой и поливает апельсиновым ликёром[17].

В культуре

  • На цитату Ортеги-и-Гассета «пусть холод этого ужасающего и трансцендентного одиночества не заморозит Бога» Ален Ги (1993) ответил: «Разве Бог — это всего лишь норвежский омлет?»[18].
  • Мишель Нуар (1989) писал в книге «Охота на мамонта» (La chasse au mammouth): «В большинстве случаев телевидение относится к искусству так же, как фаст-фуд к норвежскому омлету»[19].
  • «Обязан ли английский крем чем-либо британцам, или норвежский омлет — Норвегии?» (Нина Барбье, Эммануэль Перре, «Малый трактат по этнокондитерскому делу», 1997).
  • «Меню, неизменное, состояло из икры, говядины на верёвочке и норвежского омлета, и всё это запивалось лучшим шампанским» («Публичные дома», 1952)[20].
  • Апельсины и другие цитрусовые, замороженные в виде сорбета из их сока и сиропа, в начале XX века называли «суфле из апельсинов по-норвежски». В 1934 году Пьер Лакам привел рецепт «апельсина-сюрприза», где вычищенный апельсин наполнялся тремя слоями (лимонный сорбет, апельсиновый сорбет и меренга), а затем помещался под саламандру (гриль)[2][21].
  • Некоторые детали о норвежском омлете упоминаются в фильме «Рецепт любви» (2023), в частности изолирующие свойства яичного белка; один из персонажей называет его «научным десертом».

Примечания

  1. ↑ Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (фр.) / avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert, E. Fétu, A. Suzanne, [et al.] ; dessins de Victor Morin. — 1903.
  2. ↑ 1 2 La Pâtisserie (фр.). — 1911.
  3. ↑ 1 2 3 La grande cuisine illustrée : sélection raisonnée de 1221 recettes de cuisine transcendante (фр.) / préface de Philéas Gilbert. — 1900.
  4. ↑ Louisiana Sweets: King Cakes, Bread Pudding & Sweet Dough Pie (англ.). — Arcadia Publishing. — ISBN 978-1-4396-6217-5.
  5. ↑ Larousse gastronomique. — Larousse, 2000. — С. 1677.
  6. ↑ Force ouvrière (фр.). RetroNews - Le site de presse de la BnF (4 января 1961). Дата обращения: 22 февраля 2021.
  7. ↑ Éditions Larousse. Expressions : omelette - Dictionnaire de français Larousse (фр.). www.larousse.fr. Дата обращения: 29 ноября 2018.
  8. ↑ La Femme de France (фр.). Gallica (1 мая 1937). Дата обращения: 22 февраля 2021.
  9. ↑ L’omelette norvégienne : un parfum d’Alaska (30 декабря 2016). Дата обращения: 6 февраля 2016.
  10. ↑ Omelette norvégienne // Le Grand Larousse gastronomique (фр.). — Paris: Larousse, 2007. — С. 989. — ISBN 978-2-03-582360-1.
  11. ↑ Baked Alaska Is Also Omelette Á La Norvégienne, Norwegian Omelette, Omelette Surprise, And Glace Au Four (англ.). SouthFloridaReporter.com (31 января 2019).
  12. ↑ Jean-Paul Sartre, La Nausée, in Les Mots et autres écrits autobiographiques, Paris, Gallimard (Pléiade), 2010, p. 136.
  13. ↑ History of molecular gastronomy (англ.). blog.khymos.org. Дата обращения: 6 декабря 2013.
  14. ↑ P.E.O. Cookbook. — University of Iowa Press. — С. 57–71. — ISBN 978-1-58729-210-1.
  15. ↑ Le guide culinaire : aide-mémoire de cuisine pratique (3e édition) (фр.) / avec la collaboration de MM. Philéas Gilbert et Émile Fétu. — 1912.
  16. ↑ Huis-clos impertinent : roman (фр.). — 2000.
  17. ↑ Glaces & desserts glacés: Recettes gourmandes testées à la maison (фр.). — Hachette Pratique. — ISBN 978-2-01-003472-5.
  18. ↑ Académie des sciences, inscriptions et belles-lettres (Toulouse). Mémoires de l'Académie des sciences, inscriptions et belles-lettres de Toulouse (фр.). Gallica (2008). Дата обращения: 21 февраля 2021.
  19. ↑ La Chasse au mammouth (фр.). — Robert Laffont (réédition numérique FeniXX). — ISBN 978-2-221-18567-4.
  20. ↑ Maisons closes (2) (фр.). — FeniXX réédition numérique. — ISBN 978-2-402-24191-5.
  21. ↑ Le nouveau mémorial de la pâtisserie (фр.) / 1re édition, complètement revue, augmentée et adaptée aux nouvelles méthodes de travail, par Paul Seurre. — 1934.

Литература

  • Prosper Montagné. Larousse gastronomique. — Larousse, 1938.

Ссылки

Категории

Pause