Запечённая Аляска

При создании десерта в 1867 году шеф-повар парижского «Гранд-отеля» Бальзак назвал его «норвежским омлетом». В 1900 году Проспер Монтанье называл блюдо «норвежским омлетом» или «суфле-сюрпризом». В 1903 году Огюст Эскофье привел рецепт «омлета-сюрприза» или «норвежского омлета»^[1].

В книге о кондитерском деле 1911 года Гастон Дюмон утверждает, что термин «омлет-сюрприз» появился раньше, чем «норвежский омлет». Отсюда происходит общепринятое название в немецком языке — нем. Überraschungsomelett («омлет-сюрприз»), тогда как в итальянском используется итал. omelette norvegese, а в испанском — исп. omelet noruego («норвежский омлет»)^[2][3].

Английское название англ. Baked Alaska («Запечённая Аляска»), предположительно, было дано этому десерту шеф-поваром Антуаном Альчиаторе из Нового Орлеана в честь приобретения Аляски США в 1867 году^[4]. От названия Baked Alaska произошли японское яп. ベイクド・アラスカ (бэйкудо Арасука) и китайское кит. 熱烤阿拉斯加 (жэ као Аласыцзя, «горячая жареная Аляска»).

Десерт состоит из основания, служащего изолирующим слоем (бисквит, меренга, печенье савоярди и т. п.), на которое помещается мороженое. Сверху конструкция покрывается слоем обычной или итальянской меренги (яичные белки, смешанные с сиропом) либо массой для омлета-суфле и посыпается сахарной пудрой^[5][6].

Блюдо помещают в горячую духовку, чтобы меренга подрумянилась^[7]. Меренга действует как эффективный теплоизолятор и (при условии недолгого запекания) предотвращает передачу тепла внутрь десерта, не давая мороженому растаять. Десерт также может быть фламбирован после запекания.

В 1867 году, по случаю Всемирной выставки в Париже, Бальзак, шеф-повар «Гранд-отеля» (фр. Grand Hôtel), решил создать «научный» десерт^[9]. Он вдохновлялся открытиями в области теплопроводности, в частности работами графа Румфорда (Бенджамина Томпсона), американского физика, эмигрировавшего в Баварию. В 1804 году Томпсон установил изолирующие свойства взбитого яичного белка^[10], показав, что меренга плохо проводит тепло. Бальзак разработал рецепт и, ошибочно полагая, что Бавария находится в Норвегии, назвал блюдо «норвежским омлетом».

Попав в США в 1876 году, норвежский омлет получил название «Запечённая Аляска» (англ. Baked Alaska)^[11]. Его готовили в ресторане Delmonico’s в Нью-Йорке в честь 10-летия покупки Аляски у России. Проспер Монтанье, подававший этот десерт в «Гранд-отеле», опубликовал его рецепт в 1900 году в книге «Большая иллюстрированная кухня» (фр. La grande cuisine illustrée)^[3].

В 1938 году омлет-сюрприз упоминается в романе «Тошнота» философа Жан-Поля Сартра^[12]:

В 1969 году изобретение микроволновой печи позволило венгерскому физику и специалисту по молекулярной гастрономии Николасу Курти создать «инвертированный» норвежский омлет, который он назвал Frozen Florida («Замороженная Флорида») в противовес американскому Baked Alaska. В этом варианте слой замороженной меренги покрывает горячий ликёр^[13].

Важно помещать мороженое на изолирующую основу:

• Монтанье (1900) использует мороженое пломбир, уложенное на бисквит, пропитанный киршем и мараскином, и покрытое ванильной массой для омлета-суфле. Он приводит два варианта: шоколадный норвежский омлет (с шоколадным мороженым) и пралине (в массу для суфле добавляется пудра из макарон, а в качестве мороженого используется мусс-пралине)^[3]. Он же описывает (1924) «монегасский» вариант (по-монакски) от шеф-повара Жана Жиро: мороженое смешивается с цукатами, вымоченными в ликёре, затем покрывается массой для омлета-суфле, которая, в отличие от меренги, готовится из белков и желтков^[14].
• Эскофье (1912) предлагает омлет-сюрприз с вишней (мороженое с смородиной и малиной, вишнёвое мороженое), омлет-сюрприз «Элизабет» (ванильное мороженое, пралине с фиалками), с мандаринами (мандариновое мороженое, окружённое глазированными мандаринами), «Миледи» (малиновое мороженое и персики, пашированные с ванилью), «Милорд» (ванильное мороженое, чередующееся с грушевым компотом), по-неаполитански или «Бомба Везувий» (чередование ванильного и клубничного мороженого, кусочки глазированных каштанов между слоями, итальянская меренга с киршем; на вершине устанавливается корзиночка из обычной меренги, наполненная вишней «юбилей», которую поджигают в последний момент)^[15].

В XXI веке наблюдается тенденция к использованию цитрусовых:

• Мари Боман (2000): слой мороженого под «айсбергом» из крема, утопленный в ликёре Mandarine Napoléon^[16]. Кристоф Мишалак (2013): клубничный сорбет и сорбет из лайма, швейцарская меренга, печенье савоярди вместо бисквита. Ева Арле (2014) карамелизует свой норвежский омлет (ванильное мороженое) горелкой и поливает апельсиновым ликёром^[17].

• На цитату Ортеги-и-Гассета «пусть холод этого ужасающего и трансцендентного одиночества не заморозит Бога» Ален Ги (1993) ответил: «Разве Бог — это всего лишь норвежский омлет?»^[18].
• Мишель Нуар (1989) писал в книге «Охота на мамонта» (La chasse au mammouth): «В большинстве случаев телевидение относится к искусству так же, как фаст-фуд к норвежскому омлету»^[19].
• «Обязан ли английский крем чем-либо британцам, или норвежский омлет — Норвегии?» (Нина Барбье, Эммануэль Перре, «Малый трактат по этнокондитерскому делу», 1997).
• «Меню, неизменное, состояло из икры, говядины на верёвочке и норвежского омлета, и всё это запивалось лучшим шампанским» («Публичные дома», 1952)^[20].
• Апельсины и другие цитрусовые, замороженные в виде сорбета из их сока и сиропа, в начале XX века называли «суфле из апельсинов по-норвежски». В 1934 году Пьер Лакам привел рецепт «апельсина-сюрприза», где вычищенный апельсин наполнялся тремя слоями (лимонный сорбет, апельсиновый сорбет и меренга), а затем помещался под саламандру (гриль)^[2][21].
• Некоторые детали о норвежском омлете упоминаются в фильме «Рецепт любви» (2023), в частности изолирующие свойства яичного белка; один из персонажей называет его «научным десертом».