Биджи Биджи
Биджи Биджи (тур. Bici bici muhallebisi, в народе — Bici Bici) — вид десерта, характерный для иля Адана[1] и употребляемый в летний период. Состоит из натёртого льда, варёного крахмала, сахарной пудры и сиропа. Ранее десерт продавался почти исключительно уличными торговцами, но сейчас подаётся также в ресторанах и кафе. Блюдо популярно в Бурсе и Адане, а также распространилось в провинциях Средиземноморского региона. В Бурсе десерт готовят и в домашних условиях, а также продают с тележек. В Адане и окрестностях он встречается в меню кафе.
Десерт «Адана Биджи Биджи» (Adana Bici Bici) зарегистрирован Турецким ведомством по патентам и товарным знакам и получил географическое указание[2][3].
Ингредиенты
Одна порция биджи-биджи состоит из четырёх основных компонентов:
- Биджи. Твёрдая часть десерта. Воду и крахмал кипятят до получения густой смеси (похожей на мухаллеби). Смесь выливают на поднос и охлаждают. Поднос хранится готовым к подаче на тележке торговца.
- Натёртый лёд. Для подачи лёд натирают с большого ледяного блока, находящегося на тележке.
- Ароматизаторы. Наиболее известные: разбавленный кизиловый сироп, сироп с красителем из корня солодки и розовая вода.
- Сахар. Обычно используется сахарная пудра, иногда — толчёный в ступке сахарный песок.
Приготовление и подача
В миску кладут нарезанный кубиками биджи. Сверху специальной лопаткой накладывают натёртый лёд, формируя горку, почти переполняющую миску. Лёд поливают сиропами и посыпают сахаром. Тающий от сиропа и сахара лёд стекает на биджи, образуя на дне разбавленный сладкий сок.
Возможны небольшие различия в приготовлении. Некоторые мастера после добавления льда делают в центре углубление ложкой и насыпают туда сахар. Очерёдность добавления сиропа и сахара зависит от мастера. Для украшения могут использовать лист мяты, сиропы двух разных цветов или добавлять сверху слой чистого белого льда.
Санитарные аспекты
Продажа биджи-биджи уличными торговцами сопряжена с определёнными санитарными рисками, часто связанными с жарким климатом южных провинций.
Для предотвращения таяния лёд на тележке обычно оборачивают тканью. Если ткань недостаточно чистая, десерт может стать источником инфекции, так как ткань контактирует с поверхностью льда, которую натирают. В настоящее время всё чаще используются изолированные контейнеры. Другая проблема — риск порчи крахмальной основы (биджи) на жаре. Это может произойти, если биджи накрывают тканью или грязным полиэтиленом, чтобы предотвратить высыхание. Контакт с грязной тканью или конденсатом с плёнки в сочетании с теплом способствует размножению микроорганизмов.
При уличной торговле важны чистота продавца, прилавка и тележки, свежесть продукта, условия производства и хранения.
Примечания
