Ауслезе

Виноград собирают вручную осенью (конец ноября — начало декабря) с отобранных, очень зрелых гроздей. Вина ауслезе обычно производят только в лучшие, достаточно тёплые урожайные годы. Небольшая часть винограда может быть поражена благородной плесенью, хотя она никогда не доминирует в характере вина. Открытие вин ауслезе обычно приписывают винодельне Шлосс Йоханнисберг в Рейнгау (1787 год)^[2].

Ауслезе иногда относят к немецким десертным винам, особенно если они изготовлены из гроздей, поражённых ботритисом, хотя они не такие сладкие, как айсвайн, беренауслезе (BA) или трокенберенауслезе (TBA).

Ауслезе можно употреблять как самостоятельный напиток (аперитив), но обычно эти вина лучше всего сочетаются с едой, особенно с сытными блюдами немецкой кухни.

В Эльзасе термину «ауслезе» по требованиям к плотности сусла наиболее близко соответствует Vendange tardive, хотя лингвистически этот французский термин эквивалентен немецкому шпетлезе.

Минимальные требования к плотности сусла для ауслезе:

• Для немецких вин: от 83 до 100 градусов Эксле в зависимости от региона (винодельческой зоны) и сорта винограда^[3].
• Для австрийских вин: 21 градус KMW^[4] (соответствует 105 °Эксле)^[5].

Шаптализация запрещена. Эти требования закреплены в законодательстве о вине обеих стран. Многие производители, особенно высокого уровня, значительно превышают минимальные требования, получая более насыщенные и сладкие вина, которые могут даже соответствовать критериям беренауслезе — следующего по уровню предиката. В Германии для обозначения таких вин на этикетке часто используют звёздочки (обычно от * до ***), номера фудеров (бочек) или золотую капсулу.

Иногда в некоторых регионах, например в Пфальце, производят сухие вина ауслезе. Однако чаще они бывают сладкими, так как очень высокий уровень алкоголя (около 13-14 %) в сухих образцах может нарушить баланс вина, особенно в молодом возрасте. Типичная плотность сусла для ауслезе составляет 90° Эксле. Эти вина, особенно из рислинга, могут выдерживаться очень долго, часто десять лет и более.

С введением новых классификаций лучших сухих немецких вин — Erstes Gewächs и Grosses Gewächs — ассоциация Verband Deutscher Prädikatsweingüter (VDP) не рекомендует использовать категорию «сухое ауслезе» (Auslese trocken), считая, что наличие сладких и крепких сухих вин с одним и тем же предикатом сбивает потребителя с толку^[6]. Тем не менее, значительное число членов VDP продолжает использовать классификацию предикатов для сухих вин, поскольку предикат указывает только на качество собранного винограда, а не на вкус вина.

Поскольку немецкие виноделы стремятся занять нишу в производстве красных вин, классификация зрелости ауслезе стала идеальным уровнем для производства шпетбургундера (пино-нуар), особенно в Рейнгау, Пфальце и Бадене. Виноделы экспериментируют с виноградом зрелости ауслезе, используя бургундские методы производства, включающие выдержку в дубовых бочках и более высокую экстракцию танинов.

Эти вина также всё чаще маркируют как Erstes Gewächs и Grosses Gewächs, а не как ауслезе.