Тефтели

Кулинарная книга «Апиций» (Древний Рим) включала множество рецептов блюд типа тефтелей^[2].

Ранние рецепты, включённые в некоторые из древнейших известных арабских кулинарных книг, обычно описывают приправленную баранину, скатанную в шарики размером с апельсин и глазированную яичным желтком, а иногда и шафраном.

фр. Poume d'oranges — блюдо из позолоченных мясных шариков времён Средневековья^[3].

Различные рецепты тефтелей встречаются по всей Европе и Азии. От Иберии и Швеции до Индийского субконтинента существует большое разнообразие мясных шариков семейства кюфта.

• Албанские жареные тефтели (qofte të fërguara) включают сыр фета.
• Армянские тушёные тефтели (kufte rize) — классическое блюдо, которое часто подают с рисом.
• В Австрии жареные тефтели называют Fleischlaibchen или Fleischlaberl.
• В Бельгии тефтели называют ballekes или buletten во Фландрии; делают из смеси говядины и свинины с панировочными сухарями и нарезанным луком. Существует множество вариаций, включающих различные виды мяса и рубленые овощи. Их часто подают в томатном соусе или с соусом из вишни.
• В Боснии и Герцеговине и Сербии тефтели называют ćufte (от турецкого köfte); их обычно делают из говяжьего или бараньего фарша и подают с варёным картофелем и салатом.
• В Болгарии тефтели называют кюфте (от турецкого köfte); их обычно делают из говяжьего или свиного фарша, либо из их смеси. Их можно жарить на сковороде или на гриле; они часто содержат нарезанный кубиками лук и размоченный хлеб. Это очень популярное блюдо. Термин может использоваться для обозначения чего угодно: от турецкой кюфты до шведских фрикаделек, а также для котлет в бургерах.
• В Хорватии тефтели называют polpete в Далмации или faširani šnicli (faširanci) или ćufte в континентальной части. Их обычно делают из говяжьего фарша или смеси свинины и говядины и подают с картофельным пюре или рисом, часто с томатным соусом.
• Датские тефтели известны как дат. frikadeller и обычно жарятся. Их, как правило, делают из фарша свинины, телятины, лука, яиц, соли и перца; из смеси формируют шарики и немного сплющивают их для жарки на сковороде. Датская кухня также включает другие версии, такие как boller i karry (фрикадельки в соусе карри, обычно подаются с рисом) и более мелкие фрикадельки для супа с melboller (датскими клецками).
• В Эстонии тефтели называют lihapallid (буквально «мясные шарики»); они похожи на тефтели финской или шведской кухни.
• В Финляндии тефтели называют lihapullat (буквально «мясные булочки»). Их делают из говяжьего фарша или смеси говядины и свинины, иногда с добавлением мяса северного оленя или лося, смешанного с панировочными сухарями, размоченными в молоке или виили, говяжьим бульоном и мелко нарезанным луком (или готовой смесью для лукового супа). Их приправляют белым перцем и солью. Тефтели традиционно подают с подливкой или коричневым соусом, варёным картофелем (или пюре), брусничным джемом и иногда маринованным огурцом или маринованной свёклой.
• Во Франции тефтели известны как boulettes de viande или (на севере Франции) fricadelles. Их могут делать из говядины, телятины, свинины или рыбы. В Эльзасе тефтели известны как Fleischkiechele. Их делают из говядины, свинины, лука, бекона, яиц и хлеба. Их подают без гарнира или со сливочным соусом. В регионе Руссильон они известны как boles de picolat^[4]. В Лангедоке их подают с томатным соусом или в блюде под названием ragoût d'escoubilles^[5]. Термин кнели также может относиться к мясным шарикам^[4].
• В Германии тефтели в основном известны как Frikadelle, Fleischküchle, Fleischpflanzerl, Bulette или Klopse. Известный вариант — Кёнигсбергские клопсы (Königsberger Klopse), которые содержат анчоусы или солёную сельдь и подаются с соусом из каперсов.
• В Греции жареные тефтели называют keftédes (греч. κεφτέδες, от турецкого köfte); в смесь обычно добавляют хлеб, лук, петрушку и мяту^[6]. Тушёные тефтели называют yuvarlákia (греч. γιουβαρλάκια, от турецкого yuvarlak, что означает «круглый»); они обычно содержат небольшое количество риса.
• В Венгрии, а также на территориях соседних стран, где говорят по-венгерски, тефтели называют vagdalt, fasírt (hu) или fasírozott (hu), что, вероятно, происходит от австрийского немецкого faschierte Laibchen. Это смесь свиного фарша, измельчённого лука, чеснока, паприки, соли и панировочных сухарей, обжаренная во фритюре на масле или свином жире; её едят с картофелем или фёзелеком. Также в супах популярны májgombóc (hu, печёночные клецки).
• В Италии тефтели (называемые polpette it, ед. ч. polpetta) обычно едят как основное блюдо или в супе. Основными ингредиентами итальянских тефтелей являются говядина и/или свинина, иногда птица или колбаса, соль, чёрный перец, измельчённый чеснок, оливковое масло, сыр романо, яйца, панировочные сухари и петрушка; всё это смешивают и скатывают вручную в шарики размером с мяч для гольфа. В регионе Абруцци, особенно в провинции Терамо, тефтели обычно размером с мраморный шарик и называются polpettine (it).
• В Нидерландах тефтели называют gehaktbal; их часто подают с варёным картофелем и овощами. Обычно их делают из смеси говяжьего и свиного фарша, яиц, лука и панировочных сухарей.
• В Норвегии тефтели называют kjøttkaker (букв. «мясные пироги»). Их обычно подают с подливкой (букв. «коричневый соус»), тушёной капустой в сливочном соусе (kålstuing), брусничным джемом и варёным картофелем. Kjøttkaker похожи на kjøttboller, но отличаются формой. Kjøttboller круглые, как типичные тефтели, тогда как kjøttkaker имеют форму котлеты, сплюснутые, крупнее, чем kjøttboller, и часто имеют овальную форму.
• В Польше их называют pulpety (ед. ч. pulpet, от итальянского названия) или klopsy (ед. ч. klops, от немецкого Klopse), а также pulpeciki («маленькие pulpety»). Их обычно подают варёными с различными соусами (например, томатным, грибным или соусом, загущённым мукой) с картофелем, рисом или различными видами каши. Pulpety или klopsy обычно делают из приправленного мясного фарша с луком, смешанного с яйцами и панировочными сухарями или пшеничными булками, размоченными в молоке или воде. Жареные pulpety крупнее типичных варёных. Они могут быть круглыми или плоскими. Последние во многих странах считались бы чем-то средним между тефтелей и гамбургером. Жареная разновидность называется mielony (сокращение от kotlet mielony, буквально «рубленая котлета»); её версия массового производства (а также та, что подаётся в барах и т. д.) является предметом многих шуток и городских легенд о составе.
• В Португалии тефтели называют almôndegas (pt). Их обычно подают с острым томатным соусом и рисом или иногда с макаронами.
• В Румынии и Молдавии существуют два типа тефтелей: chiftele (от турецкого köfte) и pârjoale. Их обычно жарят во фритюре и делают из свинины или птицы, увлажнённого картофельного пюре и специй. Chiftele плоские и круглые, содержат больше мяса. Вариант с добавлением риса в фарш используется для кислого супа, образуя ciorbă de perişoare.
• В России они называются «котлетами» (рус. котлеты) в плоской форме или «тефтелями» (рус. тефтели) в форме шариков. Их можно готовить из курицы, свинины, говядины или рыбы. В тефтели также добавляют рис, картофель и другие овощи. Котлеты делают только из мяса и специй (иногда добавляют хлеб). Их могут подавать с гарниром из картофельного пюре или лапши, либо в соусе. При варке в супе круглые мясные шарики называют фрикадельками.
• В Словении их называют polpeti. Их обычно делают из говяжьего фарша или смеси свинины и говядины и подают с картофельным пюре и томатным соусом.
• В Испании и Латинской Америке тефтели называют albóndigas, что происходит от арабского al-bunduq (означает «лесной орех» или, в более широком смысле, маленький круглый предмет). Считается, что albóndigas возникли как берберское или арабское блюдо, завезённое в Испанию в период мусульманского правления. Испанские albóndigas могут подаваться как закуска или основное блюдо, часто в томатном соусе. Мексиканские albóndigas обычно подают в супе с лёгким бульоном и овощами.
• В Швеции тефтели называют köttbullar (буквально «мясные булочки»); они считаются национальным блюдом^[7][8][9]. Они стали популярны в середине XIX века с появлением мясорубок^[10]. Шведские фрикадельки обычно делают из смеси говяжьего и свиного фарша или только из говяжьего, который смешивают со взбитыми яйцами, панировочными сухарями, размоченными в молоке, и тёртым сырым или мелко нарезанным жареным луком. Для более изысканных версий часто добавляют сливки. Смесь приправляют солью и белым перцем или смесью белого и душистого перца^[11][12]. Шведские фрикадельки традиционно подают с подливкой, варёным или толчёным картофелем, брусничным джемом и иногда маринованным огурцом^[12]. Традиционно они маленькие, около 2–4 см в диаметре, хотя в ресторанах часто подают более крупные тефтели. Термин köttbulle впервые появился в 1755 году в кулинарной книге Кайсы Варг^[13]; ранее, с середины XVII века, их чаще называли frikadeller^[14]. IKEA, крупнейший в мире ритейлер мебели, представила шведские фрикадельки в своих кафетериях в 1985 году и сегодня продаёт более миллиарда фрикаделек ежегодно по всему миру^[15]. В 2018 году в официальном твиттер-аккаунте Швеции появилось утверждение, что шведские фрикадельки произошли от турецкого рецепта, привезённого в Швецию королём Карлом XII в 1714 году после его изгнания в Османскую империю. Это заявление привлекло международное внимание^[16], но позже было опровергнуто. Ведущий историк еды Ричард Телльстрём заявил, что доказательств этому утверждению нет^[17]. Вскоре после этого твиттер-аккаунт отозвал заявление.
• В Турции тефтели называют köfte; они чрезвычайно популярны и имеют множество различных версий и форм (не обязательно круглых). Тефтели в Турции обычно делают из бараньего фарша или смеси говядины и баранины. Варианты в основном названы в честь городов, где они традиционны, например: Инегёль-кёфте, Измир-кёфте, Акчаабат-кёфте и Тире-кёфте. Среди других популярных видов — шиш-кёфте, kadınbudu köfte и sulu köfte. Существует также вариант под названием Чиг-кёфте, который может быть веганским. Также есть веганская кюфта из булгура и чечевицы, называемая мерджимек кёфтеси.
• В Украине их называют «котлета» (укр. котлета), когда они жареные, и «фрикаделька» (укр. фрикаделька), когда они сварены в супе.
• В Великобритании faggots — это тип пряных свиных тефтелей. Традиционно их делают из свиного сердца, печени и жирной свинины (свиная грудинка или бекон), измельчённых вместе с травами для аромата, а иногда и с панировочными сухарями.

Большинство рецептов тефтелей, встречающихся в Америке, заимствованы из европейских кухонь, в частности итальянской, сицилийской, иберийской (португальско-испанской) и скандинавской (шведской).

• В Бразилии тефтели называют almôndegas, что связано с итальянским влиянием. Их обычно подают с томатным соусом и макаронами.
• В канадской провинции Квебек тефтели являются основным компонентом традиционного блюда ragoût de boulettes (рагу из тефтелей). Тефтели делают из свиного фарша, лука и специй, таких как корица, гвоздика и мускатный орех, и тушат в подливке, загущённой поджаренной мукой. Блюдо обычно подают с варёным или толчёным картофелем и маринованной свёклой. Оно настолько популярно, что консервированная версия заводского производства доступна в большинстве супермаркетов провинции.
• В Мексике albóndigas обычно подают с лёгким бульоном и овощами или с мягким соусом чипотле^[18].
• В Пуэрто-Рико их называют albóndigas; они имеют сильное итальянское влияние. Пуэрториканцы, жившие в Нью-Йорке, привезли рецепт обратно в Пуэрто-Рико, так как многие из них жили бок о бок с итальянцами. Тефтели обычно приправляют софрито, оливками, каперсами, сыром, яйцом, панировочными сухарями, петрушкой, морковью, мятой, адобо, sazon (аннато, паприка, тмин и семена кориандра), миндалём и кофе. Их обычно едят в сэндвиче с расплавленным сыром сверху, тушат в томатном соусе или подают с рисом в блюде под названием Arroz con albondigas (рис с тефтелями).
• В США тефтели обычно происходят из европейских кухонь. Их часто подают со спагетти, на пицце или в сэндвичах (например, спагетти с фрикадельками, пицца с тефтелями и сэндвичи с тефтелями). На юге США оленину или говядину часто смешивают со специями и запекают в виде больших тефтелей, которые можно подавать как основное блюдо. Другая вариация, «porcupine meatballs» («тефтели-дикобразы», аналог русских «ёжиков»), состоит из обычных тефтелей, часто с добавлением риса. Существует несколько разновидностей пиццы с тефтелями, например, техасско-мексиканская и в греческом стиле с бараниной в кисло-сладком соусе^[19]. Тефтели на пицце могут быть нарезаны ломтиками для уменьшения размера^[19], разрезаны пополам или разломаны и распределены по пицце^[20].

Кюфта — это вид тефтелей или клецок, широко распространённый в кухнях Ближнего Востока, Южной Азии, Средиземноморья и Балкан (Центральная и Восточная Европа). Слово кюфта происходит от персидского kūfta: в персидском языке перс. کوفتن‎ (kuftan) означает «бить», «молоть» или «мясной шарик». В простейшей форме кюфта состоит из шариков или «пальчиков» из рубленого или молотого мяса — обычно говядины или баранины, — смешанного со специями и/или луком и другими ингредиентами. В Индии популярна вегетарианская разновидность. Их можно жарить на гриле или во фритюре, готовить на пару, варить, запекать или мариновать, а также подавать с богатым пряным соусом.

• В Афганистане тефтели используют как традиционное блюдо с домашними супами или готовят с томатным соусом, в который могут добавлять сливовые косточки для кислинки; блюдо подают с хлебом или рисом и называют Kofta-Chelou. В настоящее время тефтели также жарят на гриле поверх пиццы.
• В Иране употребляют несколько видов тефтелей. Если их готовят в рагу, они называются kufteh. Если их жарят (обычно маленькие тефтели), они называются kal-e gonjeshki (буквально «голова воробья»). Оба вида едят с хлебом или рисом. Обычно добавляют травы, а для kufteh мясной шарик часто начиняют сваренными вкрутую яйцами или сухофруктами. Существует несколько (по крайней мере 10) видов; самый известный — «кюфта Тебризи», традиционно из Тебриза на северо-западе Ирана.
• В Израиле тефтели называют ktzitzot basar (ивр. ‏קציצות בשר‏‎) или иногда просто ktzitzot (ивр. ‏קציצות‏‎). Их точные ингредиенты и приготовление сильно различаются из-за влияния еврейской иммиграции из разных регионов. Обычно их делают из приправленного говяжьего фарша, хотя существуют версии из индейки и курицы. В наиболее распространённом виде они имеют форму слегка сплюснутых шариков, обжаренных на сковороде, а затем приготовленных в томатном соусе или бульоне. Существуют и другие вариации, включая гонди, привезённые персидскими евреями, albondigas сефардской кухни и кюфту, привычную для некоторых евреев-мизрахи.
• Тефтели популярны в южноазиатской кухне. В Индии вегетарианские версии кюфты делают из панира, картофеля, лагенарии, сырого банана или других овощей. Южноазиатские тефтели обычно готовят в пряном карри. В Пакистане их готовят в подливке под названием чорба. Иногда добавляют целые варёные яйца, а иногда яйца заключают в слой мяса кюфты, создавая нечто похожее на яйцо по-шотландски. Эти блюда из кюфты очень популярны среди индийской диаспоры и доступны во многих индийских ресторанах^[21].
• В Сирии тефтели готовят множеством способов. Их жарят на углях с баклажанами или без них, либо готовят в рагу с картофелем, луком и томатным соусом с гарниром из риса (блюдо называется Давуд-паша).
• В штате Западная Бенгалия (Индия) и Бангладеш кюфту делают из креветок, рыбы, зелёных бананов и капусты, а также из рубленого козьего мяса.

• Китайские мясные шарики (wanzi) обычно делают из свинины; их можно готовить на пару, варить или жарить во фритюре, иногда с добавлением соевого соуса. Большие тефтели, называемые львиными головами, могут достигать размера от 5 до 10 см в диаметре. Более мелкие разновидности, называемые свиными шариками, используются в супах. Кантонский вариант, паровые тефтели, делают из говядины и подают как блюдо димсам. Жемчужные фрикадельки делают из свинины, покрытой клейким рисом. Рыба и морепродукты также могут использоваться для создания различных вкусов и текстур, а вегетарианские альтернативы тефтелям подают во время фестивалей. В северном Китае тефтели из мясного фарша и муки, иногда с добавлением корня лотоса или водяного ореха для текстуры, жарят во фритюре и подают в кисло-сладком соусе на основе уксуса или в лёгком бульоне с нарезанным кориандром.

• Индонезийские тефтели называют баксо; их обычно подают в миске с бульоном, лапшой, рисовой вермишелью, тофу, сваренным вкрутую яйцом, паровыми мясными клецками siomay и жареными вонтонами. Они имеют плотную однородную текстуру. Баксо можно найти в крупных индонезийских городах; наиболее популярны bakso Solo и bakso Malang (названные в честь городов происхождения). В Маланге также популярен bakso bakar (жареный баксо). Поскольку большинство индонезийцев — мусульмане, тефтели обычно делают из говядины или иногда курицы.
• В японской кухне популярным вариантом тефтелей является цукуне — фрикадельки из куриного фарша на шпажке. Также популярны тефтели в китайском стиле. Другой вид тефтелей, называемый цумирэ, делают из рыбного фарша. Их часто добавляют в супы или набэ (рагу).
• В Филиппинах тефтели называют bola-bola или almondigas; их обычно подают в супе с лапшой мисуа с поджаренным чесноком, тыквой и свиными шкварками. Bola-bola возникли под испанским влиянием на филиппинскую кухню, которое, в свою очередь, имеет мавританские корни. Bola-bola также тушат или жарят на сковороде до золотисто-коричневого цвета. Bola-bola также используют как начинку для сиопао, местного варианта баоцзы.
• В Таиланде тефтели (luk chin) разнообразны. Материалом может служить свинина, говядина, курица и рыба. Готовые тефтели могут быть включены во многие блюда. Их можно жарить на гриле, во фритюре, есть с соусом для макания или использовать как компонент супов с лапшой.
• В Вьетнаме тефтели (thịt viên или mọc, bò viên, cá viên) могут использоваться как ингредиент в фо и хутьеу. Также распространено приготовление тефтелей в томатном соусе; перед подачей добавляют мелко нарезанный зелёный лук и перец. В бун ча (вьетнамская рисовая лапша) тефтели жарят на гриле (chả) и подают с bún (рисовой лапшой) и соусом для макания (на основе рыбного соуса, приправленного рисовым уксусом, сахаром, чесноком и чили). Xíu nại — это свиная тефтеля в томатном соусе, которую часто подают с багетом.