АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Кёнигсбергские клопсы

Кёнигсбергские клопсы (нем. Königsberger Klopse), также клопсы с каперсами или клопсы в соусе — мясное блюдо восточно-прусского происхождения, состоящее из отварных тефтелей (клопсов) под белым соусом с каперсами. Название происходит от столицы Восточной Пруссии Кёнигсберга и слова «клопс» (маленький ком, клёцка)[1]. В самом Кёнигсберге это название не было употребительным; там блюдо называли кислые клопсы[2].

Приготовление

Клопсы готовят из фарша (телятина, говядина и свинина) с добавлением рубленых анчоусов (если используется сельдь, блюдо называют «сельдяные клопсы»), лука, размоченного белого хлеба, яйца и специй. Сформированные шарики отваривают в подсоленной воде (иногда с добавлением уксуса или белого вина) с луком, горошинами перца, душистым перцем и лавровым листом. Процеженный бульон затем загущают светлой мучной пассеровкой, сливками и желтком, добавляют лимонный сок и каперсы.

На гарнир подают отварной картофель или картофельное пюре, в некоторых регионах принято добавлять маринованную свёклу. Также в качестве гарнира широко распространён рис.

В 1845 году кёнигсбергские клопсы описывались следующим образом:

½ кг рубленой говядины и 125 г рубленой свинины хорошо перемешивают с 2 яйцами, 1 размоченной, хорошо отжатой булкой, несколькими рублеными анчоусами и небольшим количеством толчёного перца. В конце подмешивают тёртые сухари и формируют круглые клёцки. Затем готовят светлую пассеровку из 2 ложек масла и 2 ложек муки, вливают чашку кипятка и варят густой соус. В соус кладут 2 столовые ложки мелко рубленных анчоусов или одну хорошо вымоченную, мелко рубленную сельдь, а также несколько ломтиков лимона без косточек и 2 столовые ложки каперсов; когда всё закипит, приправляют соус перцем, сахаром и винным уксусом. …

— Praktisches Kochbuch für die bürgerliche und feine Küche. Reprint der Berliner Ausgabe, Augsburg 1997.

В 1930 году в качестве базового рецепта упоминался пропущенный через мясорубку говяжий и свиной фарш, сваренный в воде с солью и уксусом. Соус загущали мукой и сметаной, а затем льезонировали яйцом и маслом[3].

Согласно опросу института Forsa, проведённому в Германии в 2009 году, кёнигсбергские клопсы имели самый высокий уровень узнаваемости среди региональных блюд (93 %)[4], однако их популярность среди молодого поколения снижается. Так, франкфуртским студентам, как сообщал Марин Тренк в 2015 году, это блюдо было неизвестно[5].

Примечания

Литература

  • Herings Lexikon der Küche. Fachbuchverlag Pfanneberg , Haan-Gruiten, 23. Auflage 2001, ISBN 3-8057-0470-4
  • Erhard Gorys: Das neue Küchenlexikon. dtv, München 1994–2002, ISBN 3-423-36245-6
  • Hans-Joachim Rose: Die Küchenbibel. Enzyklopädie der Kulinaristik. Tre Torri, Wiesbaden 2007, ISBN 978-3-937963-41-9

Ссылки