Хинкали

Слово хинкали, по мнению специалистов, имеет аварскую этимологию и восходит к форме множественного числа ххинкI-ал аварского существительного ххинкI^[1]. Существует также альтернативная версия, согласно которой слово происходит из курдских диалектов, где есть близкое по форме и значению слово xingāl («кусочки лепешки в масле» или «галушка с мясом»).

Конкретный автор рецепта хинкали неизвестен, так как это традиционное блюдо, сформировавшееся в народе на протяжении веков^[2]. Родиной хинкали считаются горные области Грузии — Пшави, Мтиулети и Хевсурети^[2], где оно изначально было сытной пищей пастухов и воинов^[3].

Существует несколько версий происхождения блюда. Хронологически более ранняя теория связывает появление хинкали с монгольскими нашествиями в XIII веке^[2]. Согласно этой версии, блюдо является адаптацией кулинарных традиций кочевых народов, схожих с мантами или китайскими цзяоцзы^[4][2].

Наиболее популярная легенда, которую некоторые источники относят к XVIII веку, связывает происхождение хинкали с войнами против персов^[2][4]. Согласно ей, женщины готовили для раненых воинов питательное блюдо: мелко нарубленное мясо, завёрнутое в тесто, было удобно есть, а горячий бульон внутри помогал восстанавливать силы^[4][5]. Лук и чеснок в начинке при этом служили природными антисептиками^[4].

Тесто для хинкали в классическом варианте готовится пресное и эластичное из муки, воды и соли, без добавления яиц^[6][7]. Считается, что добавление яиц является отступлением от традиционного рецепта^[6].

Начинка для хинкали также имеет традиционные и современные вариации. Изначально в горных районах Грузии (мтиулури, или горские хинкали) она состояла исключительно из рубленой баранины с луком и специями, но без добавления зелени^[8]. С распространением блюда в городах появился вариант калакури (городские хинкали), в котором стали использовать смесь говядины и свинины и добавлять свежую зелень, чаще всего кинзу^[7]. Классический способ приготовления начинки — мелкая рубка мяса ножом, а не перемалывание на мясорубке, что позволяет сохранить его текстуру и сочность^[6][9]. Однако в современной кулинарии допускается использование мясорубки с крупной решёткой^[6]. Важнейшим компонентом начинки является холодная вода или бульон, которые добавляются в фарш для образования внутри хинкали обильного количества сока во время варки^[10].

Помимо мясных, существуют также хинкали с сырами (чаще сулугуни), которые являются заменой мясным блюдам для вегетарианцев, а также придают разнообразие насыщенной мясными блюдами грузинской кухне. Сугубо вегетарианским блюдом являются хинкали с грибами. В хинкальных с большим ассортиментом в качестве начинки могут выступать грибы с сыром, индейка и даже мясо раков^[11].

Важный элемент в создании хинкали — работа над формой. Традиционно грузинские кулинары лепят их таким образом, чтобы на верхушке получился небольшой «хвостик» из теста. Считается, что хинкали у основания (при подходе к хвостику) должны иметь не менее 18 складок. Так их легко держать; при этом хвостик ещё и быстрее остывает. Обычно непроваренный хвостик выбрасывается (также по хвостикам удобно считать, кто сколько хинкали съел^[12]). Слепленные хинкали отваривают в кипящей воде (наиболее распространенный вариант) или жарят. В некоторых заведениях к каждому виду хинкали с разными начинками предлагают как варёный, так и жареный варианты.

Характерная особенность блюда (прежде всего, с мясной начинкой и, в особенности, варёные варианты) — наличие внутри каждой «хинкалины» большого количества «сока» (фактически бульона). В результате процесс поедания усложняется, а есть рекомендуется именно руками: использование вилки и ножа не позволит сохранить сок внутри «хинкалины».

Наряду с классическими мясными рецептами, в современной Грузии существует большое разнообразие начинок. Разновидности хинкали принято разделять на традиционные (региональные) и современные.

Традиционные мясные разновидности

Исторически начинка для хинкали отличалась в зависимости от региона^[13]:

• Мтиулури (горские) — считаются наиболее аутентичным видом из горных областей Пшави, Мтиулети и Хевсурети. Начинка состоит из рубленого мяса (говядины или баранины), лука и специй, но без добавления зелени^[13].
• Калакури (городские) — вариант, появившийся с распространением блюда в городах. В фарш из смеси говядины и свинины добавляют свежую зелень (чаще всего кинзу) и иногда чеснок^[14].
• Кахури (кахетинские) — рецепт из региона Кахетия, где используется преимущественно свинина, а в качестве специй — лук и тмин^[13].
• Тушури — хинкали из Тушети, отличаются более плотным тестом и начинкой из баранины или говядины^[13].
• Казбегури — для этого вида характерно использование рубленого мяса и горных трав^[13].

Современные и вегетарианские разновидности

Со временем меню хинкальных значительно расширилось за счёт немясных начинок, отвечающих запросам вегетарианцев и гурманов. Наиболее популярными стали:

• Квери — хинкали с сыром, чаще всего с сулугуни или имеретинским. В современной Грузии они почти так же популярны, как и мясные.
• Сокоси — с начинкой из свежих грибов (шампиньонов или вешенок), обжаренных с луком^[13].
• Картофельные — распространённый вегетарианский вид, иногда с добавлением сыра и зелени^[15].

Встречаются и более экспериментальные начинки: со шпинатом, тыквой и аджикой, баклажанами и сыром, рыбой (тевзис) или курицей^[13]. Существуют даже сладкие десертные хинкали — с вишней или с тыквой и грушей.

Хинкали подают горячими, традиционно посыпав чёрным молотым перцем^[16]. Ключевая особенность блюда — большое количество ароматного бульона («сока») внутри, поэтому его употребление представляет собой особый ритуал^[16]. Использование столовых приборов, в частности ножа и вилки, не рекомендуется, так как это приведёт к вытеканию бульона.

Есть хинкали принято руками^[17]. Блюдо берут за «хвостик» (груз. კუჭი — кучи, букв. «желудок», или груз. კუდი — куди, букв. «хвост»), аккуратно надкусывают тесто и сначала выпивают горячий бульон^[16]. Только после этого съедают остальную часть, оставляя хвостик на тарелке^[16]. Сам «хвостик», сделанный из плотного теста, обычно не едят^[12]. По оставленным хвостикам традиционно можно подсчитать количество съеденных хинкали^[12].

Хинкали, зародившись в горных районах Грузии, со временем стали одним из самых узнаваемых блюд грузинской кухни и получили широкое распространение на всём постсоветском пространстве.

На Кавказе блюдо пользуется особой популярностью. В Армении работает множество грузинских ресторанов, а некоторые заведения, например сеть «Туманян Хинкали» в Ереване, сделали хинкали центральным элементом меню^[18]. В Азербайджане и Дагестане грузинские хинкали существуют наряду с местным блюдом хинкал, которое представляет собой отваренные куски теста, подаваемые отдельно с мясом и соусом^[19][20]. Несмотря на это, грузинский вариант блюда широко представлен в меню ресторанов, особенно в Баку^[20].

Грузинская кухня стала одним из главных кулинарных трендов в России и других странах бывшего СССР. В крупных российских городах, особенно в Москве, наблюдается рост популярности грузинских ресторанов и демократичных хинкальных^[21]. По данным некоторых опросов, хинкали занимают второе место по популярности после традиционных русских пельменей^[22]. Блюдо также прочно заняло свою нишу в Белоруссии и на Украине. Этому способствовало развитие ресторанных сетей, например, украинской франшизы «Хинкальня», которая успешно работает в том числе в Белоруссии и Польше^[23].

Хинкали имеют множество аналогов в кухнях разных народов мира, которые объединяет общий принцип: начинка, завёрнутая в тесто^[24][25]. Считается, что прародителем многих подобных блюд является Китай^[26]. Основные различия между ними заключаются в составе теста и фарша, форме, а также способе приготовления^[25].

Среди блюд, похожих на хинкали, выделяют:

• Манты — блюдо, распространённое в Средней Азии, на Кавказе и в Турции. Ключевое отличие от хинкали — манты готовятся на пару. Для начинки обычно используют рубленое мясо (баранину, говядину), часто с добавлением курдючного жира и овощей (например, тыквы). Тесто может быть как пресным, так и дрожжевым^[27].
• Позы (буузы) — традиционное бурятское и монгольское блюдо. Как и манты, готовится на пару. По форме напоминают юрту с отверстием сверху для сохранения бульона. Начинка состоит из рубленого мяса (говядины или баранины) и большого количества лука^[28].
• Пельмени — наиболее известный аналог в русской кухне^[19]. В отличие от хинкали, пельмени меньше по размеру, для начинки чаще используют мясной фарш, а не рубленое мясо, а в тесто традиционно добавляют яйца^[28].
• Вареники — блюдо украинской кухни, начинка для которого чаще всего уже готовая (отварной картофель, тушеная капуста, творог, ягоды)^[28].
• Курзе — дагестанские пельмени, отличающиеся лепкой в виде «косички». Начинки могут быть мясными, творожными, картофельными или из крапивы.
• Бораки — армянское блюдо, в котором предварительно обжаренный фарш закладывают в открытые сверху трубочки из теста. Бораки припускают в воде, а затем обжаривают^[29].
• Равиоли и Тортеллини — итальянские изделия из пресного теста с разнообразными начинками (мясо, сыр, овощи). Отличаются от хинкали меньшим размером и формой (квадраты, полумесяцы, колечки)^[29].
• Маульташен — крупные немецкие пельмени, которые обычно варят в мясном бульоне и подают как суп.
• Баоцзы — китайские паровые пирожки из дрожжевого теста с мясными или овощными начинками^[30].
• Вонтоны — китайские пельмени из очень тонкого теста, которые чаще всего подают в супе. В начинку помимо свинины могут добавлять грибы и стебли бамбука.
• Гёдза — японская версия китайских пельменей цзяоцзы. Их сначала обжаривают с одной стороны, а затем доводят до готовности на пару^[31].
• Манду — корейские пельмени, в начинку которых часто добавляют тофу, имбирь и кимчхи. Готовят их на пару, варят или жарят^[28].
• Момо — тибетские и непальские пельмени, приготовленные на пару. В фарш из мяса яка, козлятины или курицы добавляют много специй (кориандр, чеснок, тмин)^[29].