Молодые ножи. Новая кровь

1. Кулинарная эрудиция

Молодым людям загаданы 7 классических блюд и представлены сначала для просмотра и письменного экзамена (необходимо указать название блюда, а за дополнительный балл — страну происхождения), а после дегустации каждый из участников за 1,5 часа должен будет повторить одно на свой выбор. Представленные блюда:

• Салат «Цезарь»
• Брускетта с лососем
• Тартар из говядины
• Рататуй
• Пожарская котлета с картофельным пюре
• Сельдь под шубой

Не справились с заданием и покинули проект два участника: Лукьян Тимашев и Варвара Бурлака. Двое других участников также не справились с приготовлением блюда и не вынесли шефу брак — за поварскую честь и умение признавать свои ошибки Константин Ивлев дал им ещё один шанс проявить себя и допустил до сдачи второго вступительного экзамена.

2. Теория вкуса

Второй вступительный экзамен участники проходят вслепую, чтобы их вкусовые рецепторы были сконцентрированы только на вкусе. Под поварскими клошами находятся в мисо ложке сочетания двух простых и известных всем продуктов. Участники надевают на глаза непроницаемые маски, после чего ведущий подходит к каждому и предлагает угадать ингредиенты. За каждый названный продукт — 1 балл.

После слепой дегустации проект покинули ещё два участника: Егор Спицын и Анна Белякова.

3. Работа с ингредиентами

Третий вступительный экзамен посвящён направлению фьюжн в кулинарии, суть которого заключается в сочетании несочетаемых ингредиентов. Участникам предлагается набор на первый взгляд совершенно разных продуктов (4 обязательных позиций), из которых участникам необходимо приготовить полноценное и вкусное блюдо с ресторанной подачей. Оцениваются блюда шефами по трём параметрам:

• Подача
• Соединение ингредиентов
• Вкус

По итогам дегустации и сумме всех баллов за 3 экзамена выбыли: Максим Долгов, Антон Нгобили и Вячеслав Фомин.

Первым, кого Константин досрочно зачислил в колледж, сразу после дегустации блюда, стал Михаил Завалихин. Остальные 12 человек, которые сдали экзамены и прошли дальше для последующего обучения: Вилен Алмадий, Елизавета Андрияненко, Марк Белоусов, Александр Богачёв, Валентина Васюкова, Андре Винтя, Анастасия Герасименко, Иван Джафаров, Даниил Жуковин, Александра Рогова, Александр Синявский и Илья Тюлькин.

Начинающие повара получили в подарок свой первый профессиональны нож, именные фартуки и поварские скрутки. Им также были выданы зачётки, после чего состоялось заселение в общежитие.

На первой недели обучения продуктом для изучения стало куриное яйцо. Участники шоу побывали на подмосковной птицефабрике, прослушали лекцию о том, какие категории яиц существуют и чем отличаются, и как проверить их на свежесть. Испытанием от шефа стало задание собрать, с конвейерной ленты, за 2 минуты как можно больше яиц категории С1. Одно правильно отобранное яйцо — 1 балл. Лучшими в этом испытании стали:

• Елизавета Андрияненко — 24 шт.
• Михаил Завалихин — 23 шт.
• Александра Рогова — 23 шт.

Меньше всех собрали: Даниил Жуковин — 5 шт. и Валентина Васюкова — 10 шт.

По возвращению в студию участникам нужно было внимательно просмотреть и записать нюансы мастер-класса по приготовлению 3 блюд из яиц, который провёл шеф Александр Пушков. И первым экзаменом по кулинарии стало их приготовление:

1. Яйцо пашот
2. Омлет «Пуляр»
3. Скрэмбл

Второй мастер-класс по заготовкам полуфабрикатов провёл шеф Илья Захаров. Участникам необходимо было сделать:

1. Правильную нарезку кубиком на салат Оливье
2. Грамотно разделать свежего окуня
3. Приготовить Песто

Мастер-класс по приготовлению лукового супа для «молодых ножей» провёл Мишель Эван — знаменитый французский шеф-повар, обладатель звезды «Мишлен». Работал в таких известных ресторанах Парижа, как Nikko, Duc D’Enghien, Guy Savoy. В 2000 году переехал в Россию. Является шеф-поваром ресторана Geraldine в Москве, в котором сочетает высокую французскую кухню с современными трендами, используя инновационные кулинарные техники и гастрономические импровизации.

Лучшими учениками по итогам недели стали Михаил Завалихин и Александр Богачёв. За неуспеваемость из телевизионного кулинарного колледжа была отчислена Валентина Васюкова.

Участники посетили подмосковный мясокомбинат, на котором им организовали экскурсию по цехам и научили как правильно разделывать говяжью тушу на 12 частей. В последствие это умение проверялось на зачёте: учащимся кулинарного колледжа Ивлева нужно было самим правильно вырезать определённые куски из туши, не повредив соседние части.

В продолжение темы Константин Ивлев рассказал своим ученикам о разных степенях прожарки Стейка, а на мастер-классе научил жарит стейк Рибай. В дальнейшим Константин проверил это на экзамене, который заключался в следующем: молодым поварам (за 40 минут) нужно было пожарить стейк прожарки медиум, сделать соус и гарнир.

Лучшие стейки (на 5 баллов) пожарили: Александр Богачёв и Александра Рогова. Худшими в этом испытании стали: Андре Винтя, Анастасия Герасименко и Михаил Завалихин.

На следующий день Константин Ивлев вместе с соведущими Ильёй Захаровым и Александром Пушковым провели сразу несколько конкурсов в спортивном комплексе: 1) Участникам нужно было правильно рассортировать разложенные на футбольном поле продукты на бакалею, молочные продукты и овощи. К сожалению молодые повара не справились с этим заданием и расстроенный шеф забрал у всех участников нашивки с именами. 2) Кулинарная эстафета. На первом этапе участникам нужно было собрать ручную мясорубку и сделать фарш, далее (вторым испытанием) сделать майонез, но с усложнением в виде электрошокера на руке. И финальным испытанием эстафеты стала нарезка сыра, но также с усложнением — нужно было стоять на виброплатформе.

По результатам забега и оценки качества работ наивысшую оценку получил Александр Богачёв, который за свои старания набрал 12 баллов. Также Ивлев вернул нашивки с именами всем, кто получил 5 баллов и выше + Вилену Алмадию «за старания». Победителей «весёлых стартов» ждал небольшой фуршет из бургеров и колы, но участники решили помочь проигравшим и Ивлев опрокинул стол с едой.

В конце недели участники посетили мастер-класс по бургерам от бренд-шефа Алексея Каневского. Главный специалитет Алексея — Брискет, говяжья грудинка, которую он готовит в стационарной коптильне или передвижном смокере в течение 12-14 часов. Алексей Каневский, в течение 15 лет, работал в престижных ресторанах мира, сотрудничал с такими шеф-поварами, как Ален Дюкасс, Пьер Эрме, Эван Ле Рой и многими другими. Искусству техасского барбекю Каневский обучался в Америке и фактически привёз эту технологию в Россию^[14].

После полученных знаний участникам нужно было приготовить свой авторский бургер за 1 час. По результатам дегустации и оценок всей недели кулинарный колледж Константина Ивлева покинул Иван Джафаров. По возвращению в общежитие, участники нашли письмо от шефа Ивлева, в котором он дал задание каждому написать на листке своё самое заветное желание.