На ножах (телепередача)

Основателем жанра телепрограмм, суть которых заключается в том, что опытный шеф-повар реабилитирует убыточные питейные заведения, попутно критикуя их владельцев, поваров и персонал, раскрывая при этом секреты большой кухни, является Гордон Рамзи, обладатель 16 звезд Мишлен. В 1998 году вышла его первая передача «Точка кипения» (англ. Boiling Point), которая имела небывалый успех у зрителей. Позднее на разных телеканалах начали выходить схожие по концепции программы, связанные с кулинарной тематикой: «За точкой кипения» (англ. Beyond Boiling Point), «Кошмары на кухне», «Адская кухня» и др.

Первая русскоязычная программа по формату и лицензии Kitchen Nightmares, получившая название «На ножах», вышла на украинском телеканале «1+1». Ведущими были известный украинский шеф-повар Арам Мнацаканов. В сезоне – 12 выпусков, вышедших в эфир с 15 августа 2012 по 31 октября 2012 года. Шоу не имело высоких рейтингов, по причине чего руководство телеканала приняло решение не продлевать его на новые сезоны.

Позднее «1+1» продал права на передачу «На ножах» российскому телеканалу «Пятница!». Было принято решение снимать шоу в российских городах и пригласить нового ведущего – Константина Ивлева. Появились два нововведения: на превращение убыточного ресторана в прибыльный бизнес стали отводиться только три дня, а для владельцев заведений услуга перестала быть бесплатной — за то, чтобы стать участником проекта, участники платят 300 000 рублей^[1][2].

Первый выпуск с Ивлевым снимался в ялтинском ресторане «Ярга» и вышел в эфир 15 июня 2016 года. Продюсер украинского и сопродюсер первого российского сезона проекта – Андрей Слободян, всех последующих — Екатерина Ковалёва.

Шеф-повар с командой проекта «На ножах» отбирает среди заявок наиболее интересные, с точки зрения создателей программы, питейные заведения в разных городах России.

На съёмках первым делом шеф делает заказ в выбранном заведении, чтобы оценить качество и подачу блюд, сервис, обслуживание, сделать выводы о причинах отсутствия посетителей или коммерческого успеха заведения.

Второй этап — проверка полной посадкой, приглашается полный зал гостей. Как правило, посетители остаются недовольны: на кухне производятся бракованные блюда, официанты хамят, заказы задерживаются, а те, что поступают на стол гостя, оказываются холодными и несъедобными.

После проверки ведущий с командой шоу анализируют все аспекты ресторанного бизнеса: меню, логистика, место, интерьер, кухня и т. д., составляют план действий и приступают к его реализации. В трёхдневный срок меняется меню и интерьер заведения^[3], обучается или увольняется персонал, реже — происходит смена названия.

Отдельная сюжетная линия — взаимоотношение с персоналом заведений. Конфликтам посвящается основной тайминг телепроекта. Сотрудники ресторанов отказываются принимать новую концепцию, спорят с шефом, пишут заявления об увольнении по собственному желанию. Нередко Ивлев ведет себя агрессивно, бьет посуду, переворачивает технику на кухне и вступает в прямую конфронтацию с действующими поварами и официантами.

В финале программы в обновленное заведение бесплатно приглашаются местные жители: съемки телепрограммы анонсируются в региональных СМИ, гостей набирают до полной посадки. Гостям предстоит заказать максимальное количество блюд и поделиться своим мнением: улучшилось или ухудшилось заведение после обновления.

Самыми рейтинговыми за все время выхода программы стали эпизоды, снятые в следующих заведениях: «Старый Стокер» (Санкт-Петербург), «Арабика» (Московская область), «Терраса» (Калининград), «Пирожковая Голенецкой» (Санкт-Петербург).

Насчитывает 20 серий. Первый выпуск вышел 15 июня 2016 года на Пятнице!

Насчитывает 20 серий.

Во 2-м сезоне Ивлев посетит подмосковную кофейню «Арабика», где сотрудники отказываются признавать свою вину и попробует дать ей «вторую жизнь»: только после того, как гости лично поприсутствуют на кухне заведения, персонал начнет принимать меры и под талантливым управлением старается измениться к лучшему^[10].

В 2019 году проект «На ножах» стал победителем в индустриальной телевизионной премии ТЭФИ в номинации «Развлекательная программа»^[25][26][27].

Самый первый выпуск программы в 2016 году оказался под угрозой срыва. Съёмки проходили в самарском заведении «Ягра», владельцы которого позиционировали ресторан как точку здорового питания, однако Константин Ивлев увидел в меню не вегетарианские и наполненные холестерином блюда. В результате у него случился спор с семьёй владельцев заведения, обозвав супругов «психбольными», Константин Ивлев покинул заведение. Лишь после долгих уговоров жены бизнесмена шеф согласился продолжать участие в съёмках. Впрочем, многие убеждены, что этот скандал был постановочным.

Съёмки эпизода в кафе «ХлебСоль» в Ярославле закончились отравлением Константина Ивлева, которому потребовалась медицинская помощь.

На съемках в грузинском ресторан One на Тишинской площади в Москве произошёл пожар: во время съёмок финальной трапезы в здании загорелась крыша. Причиной оказался засаленный и годами не чищенный дымоход^[28][29].

Владелица владимирского кафе «Стрелецкая застава» Татьяна Алимбекова после съёмок заявила, что все сцены на площадке были разыграны «от начала до конца». Участников шоу — работников заведения — заставляли имитировать удивление новому ремонту в ресторане, а Ивлев намеренно создавал на площадке конфликтные ситуации^[30][31].

После того, как в Астрахани прошло съёмки в ресторане «Очень вкусно», который Ивлев переименовал в «Лобби», сменив концепцию, гости перестали посещать заведение и оно закрылось — спустя два месяца после ребрендинга, ещё до выхода в эфир передачи на ТВ^[32].

Самым скандальным стал выпуск, снятый в сочинском ресторане «Заправка»^[33]. По инициативе Ивлева придорожный ресторан был превращён в гриль-бар «Сосисон»^[34], в меню которого должны были подаваться исключительно хот-доги. Однако хозяину заведения не понравилась не только концепция, но и интерьеры, и новое название. В итоге он выгнал съёмочную группу, не дав снять финальный эпизод с посадкой, вернул прежнее название и собирался подавать в суд на телеканал, чтобы взыскать потраченные за участие в проекте 300 000 рублей^[13].

Ещё один судебный иск предъявил телепроекту повар пермского бара «Синяя борода», который был уволен по инициативе Ивлева «за пьянку на рабочем месте». Иск рассматривался в Индустриальном районном суде города^[35].

• По признаниям Константина Ивлева, только 30% из тех заведений, которым «На ножах» дает второй шанс, встают на ноги^[36][37].
• У передачи «На ножах» есть «приложение» — «На ножах. Отели». Суть проекта остаётся прежней — возродить угасающее предприятие. Меняется лишь формат пространств, нуждающихся в спасении, здесь это отели, гостиницы, хостелы. Ведущий — Дмитрий Макаров, премьерный выпуск вышел в эфир в августе 2018 года.
• Погрузившись в процесс телесъемок, Ивлев закрыл все свои рестораны в Москве, потому что «после того, как глубоко начал разбираться в телевидении… не смог сидеть на двух стульях»^[38].