Французский луковый суп
Францу́зский лу́ковый суп (фр. soupe à l'oignon) — лук в бульоне с сыром и гренками (крутонами). Луковые супы очень популярны с древних времён. Эти супы были известны и широко распространены в римскую эпоху правления. В силу доступности и лёгкости выращивания лук — основной продукт для приготовления супа — был основной пищей для многих бедных семей. Современная версия приготовления лукового супа пришла из Франции в XVII столетии, тогда он готовился из корки сухого хлеба или гренок, бульона, говядины и слегка обжаренного или сырого лука. Суп украшают гренками.
Богатый аромат супа основан не столько на бульоне, сколько на пассерованном луке. Пассеровка в данном случае является процедурой, при которой лук, поджариваясь, приобретает румяный золотистый-коричневатый цвет, вызванный карамелизацией сахаров, содержащихся в луке. Часто для придания супу особой пикантности в готовое блюдо перед завершением приготовления добавляют сухое белое вино, коньяк или херес, усиливая аромат, и настаивают суп в закрытой кастрюльке перед подачей на стол.
Суп готовят малыми индивидуальными порциями и часто подают гостям в той же посуде, в которой его готовили.
Общие сведения
| Французский луковый суп | |
|---|---|
| фр. soupe à l'oignon | |
| Входит в национальные кухни | |
| Французская кухня | |
| Страна происхождения | |
| Продукты | |
| Основные | репчатый лук, бульон, сливочное масло |
| Возможные | белое вино, гренки, сыр |
| Подача | |
| Тип блюда | первое блюдо[d] |
Происхождение
У французов существует легенда, что луковый суп был впервые приготовлен королём Франции Людовиком XV[1]. Однажды поздно ночью король захотел есть и не обнаружил в своём охотничьем домике ничего, кроме лука, небольшого количества масла и шампанского. Он смешал найденные продукты вместе, отварил их, и так получился первый французский луковый суп.
Александр Дюма в своем Большом кулинарном словаре предлагает более развернутую «королевскую» версию: король Польши Станислав, по пути в Версаль, попробовал в харчевне в Шалоне столь вкусный луковый суп, что потребовал и получил от повара рецепт, который и привез своему зятю Людовику XV[2]. Однако существуют свидетельства, что суп изобретен намного раньше. В 1649 году в период Фронды был опубликован памфлет «последний луковый суп для Мазарини», в котором высмеивался первый министр Франции Мазарини.
Ещё одна легенда гласит, что луковый суп был необычайно популярен на парижских рынках. Работяги и торговцы подкреплялись им в ночное время. Этот обычай был особенно распространён в парижском районе Ле-Аль, «чреве Парижа» (Эмиль Золя), который в 1971 году был снесен.
Во времена третьей республики луковый суп был популярен у прожигателей жизни и считался лучшим средством от похмелья. Луковый суп традиционно подается в конце свадебного банкета. Луковый суп называли «супом пьяниц», так как он отлично согревает кровь и тонизирует организм.
В настоящее время луковый суп предлагается большинством ресторанов Парижа. Существует много региональных разновидностей супа. В Бордо в суп вливают молоко и загущают сырым яйцом или крем-фрешем. В Бретани его варят на курином бульоне, заправляют свежими сливками. В Лионе лук тушат в белом вине, а перед тем как поставить на стол кладут в суп гренки с сыром и ставят в печь на минуту, чтобы немного запечь.
Во Франции блюдо считается зимним блюдом, его преимущественно едят поздней осенью и зимой.
Альтернативные названия
Примечания
Литература
- Французский луковый суп // Французская кухня. — М.: Директ-Медиа, 2010. — Т. 4. — С. 24. — 72 с. — (Кухни народов мира).
- Усов В. В. Мастер-класс. Готовим луковый суп // Основы кулинарного мастерства: искусство приготовления закусок и основных блюд / Владимир Усов, Лидия Усова. — М.: Эксмо, 2017. — С. 254. — 384 с. — (Кулинарное искусство. От профессионалов). — ISBN 978-5-699-80934-9.
