Кухня Юньнани


undefined

Кухня Юньнани, также известная как кухня Дянь, — кухня, объединяюзщая кулинарные традиции ханьцев и других этнических меньшинств в провинции Юньнань на юго-западе Китая. Юньнань — провинция с наибольшим числом этнических меньшинств, поэтому кухня региона очень разнообразна, и её сложно обобщать. Многие блюда Юньнани довольно острые, в них широко используются грибы. Также употребляются в пищу цветы, папоротники, водоросли и насекомые. Кухню Юньнани часто сравнивают с кухней Юго-Восточной Азии, поскольку провинция граничит с этим регионом, а многие этнические меньшинства или родственные культурные группы также проживают в Юго-Восточной Азии.

Три самых известных продукта провинции — знаменитый пуэр, который традиционно выращивался в Нинъэре; ветчина Сюаньвэй, часто используемая для придания вкуса тушёным и томлёным блюдам китайской кухни, а также для приготовления бульонов и супов; и гочяо (лапша через мост), суп с рисовой лапшой, курицей, свиными почками и печенью, рыбой и маринованной свининой.

Кухня Юньнани уникальна для Китая благодаря сырам, таким как рубинг и рушань, которые производят бай. На кухню также повлияли монгольские традиции периода династии Юань (то есть переселение народов Центральной Азии в Юньнань), а также близость и влияние Индии и Тибета на Юньнань[1]. Кухня Юньнани становится всё более популярной на Западе[2]. Агентство Синьхуа, сравнивая фуд-блогера Дяньси Сяоге с китайским документальным сериалом Вкус Китая, отметило, что Дяньси Сяоге можно назвать Вкус Юньнани за популяризацию кухни Юньнани в мире[3].

Характерные особенности

Богатые экологические ресурсы

Юньнань расположена на плато Юньнань-Гуйчжоу, где чередуются горы, равнины и озёра, формируя разнообразный ландшафт и трёхмерный климат тропического, субтропического, умеренного и холодного поясов[4]. Такое разнообразие рельефа и климата способствует росту множества растений и животных. Юньнань называют «царством грибов», «царством растений» и «царством животных»[5]. Это один из регионов Китая с наиболее богатыми ресурсами съедобных диких грибов. Здесь встречается более 250 видов съедобных местных грибов, среди которых распространены бычий гриб, цинтоу, куриный гриб, сушёные грибы, бамбуковый гриб, мацутаке и другие.

Уникальные кулинарные техники

Кулинарные техники играют важную роль в приготовлении блюд. Многие блюда отличаются разнообразием используемой посуды, способов приготовления, вкусов и цветов. Юньнань известна своим этническим и культурным многообразием. Древние методы приготовления пищи 25 этнических меньшинств Юньнани сочетаются с кулинарными традициями ханьцев, что придаёт кухне Юньнани особую насыщенность вкуса и красок. В провинции техники ханьцев — приготовление на пару, жарка, пассерование (с крахмальным экстрактом), тушение, быстрое отваривание, варка и томление — сочетаются с методами меньшинств: запекание, измельчение в ступке, приготовление на камне, засолка, приготовление с солью и другие способы[6].

Примеры:

undefined
  • Бамбуковый рис: клейкий рис помещают в бамбук и готовят, получая ароматное и мягкое блюдо.
  • Ананасовый рис: ананасовый фиолетовый рис, приготовленный в полом ананасе, с выраженным ананасовым вкусом.
  • Курица на пару: курица, приготовленная на пару в специальной посуде из пурпурной керамики Цзяньшуй, с сохранением натурального вкуса.

Примечания

Категории