Кухня Юньнани

Юньнань расположена на плато Юньнань-Гуйчжоу, где чередуются горы, равнины и озёра, формируя разнообразный ландшафт и трёхмерный климат тропического, субтропического, умеренного и холодного поясов^[4]. Такое разнообразие рельефа и климата способствует росту множества растений и животных. Юньнань называют «царством грибов», «царством растений» и «царством животных»^[5]. Это один из регионов Китая с наиболее богатыми ресурсами съедобных диких грибов. Здесь встречается более 250 видов съедобных местных грибов, среди которых распространены бычий гриб, цинтоу, куриный гриб, сушёные грибы, бамбуковый гриб, мацутаке и другие.

Кулинарные техники играют важную роль в приготовлении блюд. Многие блюда отличаются разнообразием используемой посуды, способов приготовления, вкусов и цветов. Юньнань известна своим этническим и культурным многообразием. Древние методы приготовления пищи 25 этнических меньшинств Юньнани сочетаются с кулинарными традициями ханьцев, что придаёт кухне Юньнани особую насыщенность вкуса и красок. В провинции техники ханьцев — приготовление на пару, жарка, пассерование (с крахмальным экстрактом), тушение, быстрое отваривание, варка и томление — сочетаются с методами меньшинств: запекание, измельчение в ступке, приготовление на камне, засолка, приготовление с солью и другие способы^[6].

Примеры:

• Бамбуковый рис: клейкий рис помещают в бамбук и готовят, получая ароматное и мягкое блюдо.
• Ананасовый рис: ананасовый фиолетовый рис, приготовленный в полом ананасе, с выраженным ананасовым вкусом.
• Курица на пару: курица, приготовленная на пару в специальной посуде из пурпурной керамики Цзяньшуй, с сохранением натурального вкуса.