Искендер кебаб

В 1850-х годах семья открыла ресторан Мехмета-эфенди. В то время в Бурсе было распространено приготовление ягнёнка на вертеле и в тандыре. В тот период Османской империи мясо продавали как в стационарных заведениях, так и с лотков на голове. Сын владельца, Искендер, искал способы улучшить и разнообразить семейное дело. При поддержке дяди Сабита-деде он начал реализовывать свои идеи. Несмотря на первоначальный скептицизм отца, Искендер предложил разместить вертел с ягнёнком вертикально, а не горизонтально, как это делалось веками. Идея вертикального кебаба была опробована в Бурсе и способствовала развитию семейного дела.

Искендер-эфенди очищал мясо от костей и жил, нанизывал его на вертел и обжаривал, вращая перед огнём, после чего тонко нарезал. Этот метод привлёк внимание в Бурсе, и блюдо стали называть «вращающийся кебаб» (тур. dönen kebap). Мясо было бескостным, готовилось на вертикальном очаге и нарезалось особым способом. Однако подача отличалась от современной. Блюдо было более простым, столовые приборы не использовались. Мясо выкладывали на питу, добавляли йогурт, томатную пасту и сливочное масло. Такая сервировка получила название «алатурка». Со временем в Бурсе слово «искендер» стало ассоциироваться именно с этим блюдом. Население города тогда было небольшим и сосредоточивалось в районах Кайхан, Тахтакале, Рейхан, Максем и Топхане. Первоначально кебаб подавался в небольшом помещении площадью 20–30 м². В 1928 году, после реформы алфавита, заведение переехало в первое помещение с вывеской.

В народе блюдо стали называть «донер-кебаб» или просто «донер». Позднее название закрепилось как «Искендер-эфенди, сын Мехмета» и стало торговой маркой. Имя Искендера-эфенди стало символом Бурсы, а его личность прочно ассоциируется с этим блюдом. Блюдо также известно под названиями «Бурса-кебаб», «Хаджибей-кебаб», «Улудаг-кебаб» или «кебаб с йогуртом».

Подготовленный донер размещается на расстоянии 10–15 см от огня. Мясо медленно прожаривается, после чего его нарезают тонким ножом сверху вниз. Таким образом донер готов к подаче.

Пита подогревается на гриле. Тарелки для подачи также должны быть горячими, поэтому их нагревают на гриле. Нарезанную питу выкладывают на горячую тарелку и поливают соусом, затем быстро покрывают слоем мяса. Одновременно в сковороде на мангале растапливают сливочное масло. Готовый кебаб поливают растопленным маслом. Важно выполнять эти действия синхронно. Если кебаб будет ждать масла, он остынет. Если соус будет ждать готовности кебаба, блюдо потеряет вкусовые качества.

• Мясо нанизывается на вертикальный вертел, как для обычного донера.
• Приготовление осуществляется на древесном угле.
• Прожаренный внешний слой срезается тонкими ломтиками.
• Ломтики мяса выкладываются на куски питы, пропитанные маслом.
• Блюдо сервируется с йогуртом (рядом или сверху), по желанию поливается сливочным маслом и томатным соусом. Рекомендуется употреблять с напитком шира.

Балабан-кебаб, маниса-кебаб и пидели-кёфте — блюда, приготовленные по схожему принципу, но с использованием котлет вместо донера.