Брют

Годом официального появления игристых категории «брют» считается 1874 год. В это время в Шампани был хороший урожай винограда, многие шампанисты решили уменьшить дозировку сахара. Первый брют был изготовлен Луизой Поммери. Ее шампанское высоко оценили на британском рынке^[2]. По другой версии, брют появился в Лангедоке^[3]. Появление брюта связывают с французом по имени Виктор Ламбер^[4]. В 1874 году он разработал новую технологию ферментации — яблочно-молочную. С помощью этого процесса яблочная кислота трансформируется в молочную, что и является основой для получения брюта^[4].

Во второй половине XX века брют стал привычной маркой шампанского и стал чаще подаваться на приемах^[5]. Первоначальная норма сахара для брюта была 15 г/л, но потом была снижена до 12 г/л^[5]. Одним из первых регулярно производимых сортов экстра брют стал Bollinger R.D. Extra Brut, который находится на рынке с 1960 годов. В 1980 годах были представлены концептуальный брют натюр без дозажа Piper Heidsieck (Brute Savage) и Laurent-Perrier (Ultra Brut)^[5]. В 1980 годах производство невинтажного брют натюр домом Tarlant составлял до 50 тысяч бутылок в год^[5]. В 2014 году дом louis Roeder выпустил винтажный Brut Nature, с отсутствием дозажа, до этого все брют-зеро изготавливались как ассамбляжи различных винтажей^[5].

• «брют натюр» («брют зеро») — от 0 до 3 г/л
• «экстра брют» — от 0 до 6 г/л
• «брют» — от 0 до 12 г/л
• «экстра-сухое» (Extra-Sec) — 12–17 г/л
• «сухое» (Sec) — 17–32 г/л
• «полусладкое» (Demi-Sec) — 32–50 г/л
• «сладкое» (Doux) — более 50 г/л^[2].

Экстра брют и брют натюр относятся к абсолютно сухому шампанскому^[5],экстра брют фактически является брют натюр без дозажа^[5], настоящий брют изготовляется без дозажа^[3]. Благодаря низкому количеству сахара, во вкусе ярко выделяется фруктово-цитрусовая кислинка и яблочное послевкусие. Брют пользуется популярностью среди гурманов за истинный вкус игристого вина.Учитывая низкое содержание сахара, концентрация алкоголя сравнительно невысокая — всего 9—13, у сладких игристых вин выше — до 19°^[6].

• «эстра брют» — до 6 граммов сахара на литр (г/л)
• «брют» — от 6 до 15 г/л
• «сухое» — от 15 до 25 г/л
• «полусухое» — от 25 до 40 г/л
• «полусладкое» — от 40 до 55 г/л
• «сладкое» — более 55 г/л^[2].

Пока происходит период брожения, бутылка хранится горловиной вниз и с течением времени угол её наклона увеличивается чтобы скопился дрожжевой осадок, для дальнейшего его удаления^[7]. Горловину бутылки закупоривают пробкой из капрона или коры пробкового дуба — такая пробка сидит намного плотнее пластиковой и лучше удерживает углекислый газ. Преимущество натуральной пробки также в аромате, которым она наделяет шампанское. Поверх пробки надевают мюзле — проволоку для шампанского, скрученную по определённой технологии. Когда бутылка откупоривается, газ всплывает пузырьками^[8].

Шампанское брют — это аперитив, который как правило, идёт перед основным блюдом. Зачастую его подают с морепродуктами, твёрдыми сортами сыра и лёгкими салатами. Несмотря на общую категорию аперитива, брют также подают со свининой, говядиной и птицей. Этот вид сухого игристого также сочетают с десертами, в состав которых не входят цитрусовые или сладкий шоколад, чтобы подчеркнуть его чистый вкус. Брют сочетается с фруктовыми пудингами, ореховыми пирожными и мороженым. К столу подают шампанское охлажденным до 8-12 градусов по Цельсию в ведре для льда. Такая подача обеспечивает быстрое охлаждение и долгое хранение холода. Брют подают в удлиненных бокалах для шампанского, чтобы максимально долго сохранялась пена и «игра» пузырьков^[9].