Брют
Шампа́нское брю́т — словом «брют» обозначают категорию сладости игристого вина и шампанского. Само слово [brut] переводится с французского как «сырой» или «необделанный», а с английского, как «сухой»[1].
Общие сведения
| Шампанское брют | |
|---|---|
| Тип | Игристое вино |
| Крепость | до 11 градусов |
| Год | 1874 год |
История
Годом официального появления игристых категории «брют» считается 1874 год. В это время в Шампани был хороший урожай винограда, многие шампанисты решили уменьшить дозировку сахара. Первый брют был изготовлен Луизой Поммери. Ее шампанское высоко оценили на британском рынке[2]. По другой версии, брют появился в Лангедоке[3]. Появление брюта связывают с французом по имени Виктор Ламбер[4]. В 1874 году он разработал новую технологию ферментации — яблочно-молочную. С помощью этого процесса яблочная кислота трансформируется в молочную, что и является основой для получения брюта[4].
Во второй половине XX века брют стал привычной маркой шампанского и стал чаще подаваться на приемах[5]. Первоначальная норма сахара для брюта была 15 г/л, но потом была снижена до 12 г/л[5]. Одним из первых регулярно производимых сортов экстра брют стал Bollinger R.D. Extra Brut, который находится на рынке с 1960 годов. В 1980 годах были представлены концептуальный брют натюр без дозажа Piper Heidsieck (Brute Savage) и Laurent-Perrier (Ultra Brut)[5]. В 1980 годах производство невинтажного брют натюр домом Tarlant составлял до 50 тысяч бутылок в год[5]. В 2014 году дом louis Roeder выпустил винтажный Brut Nature, с отсутствием дозажа, до этого все брют-зеро изготавливались как ассамбляжи различных винтажей[5].
Категории сладости игристых по классификации ЕС
- «брют натюр» («брют зеро») — от 0 до 3 г/л
- «экстра брют» — от 0 до 6 г/л
- «брют» — от 0 до 12 г/л
- «экстра-сухое» (Extra-Sec) — 12–17 г/л
- «сухое» (Sec) — 17–32 г/л
- «полусладкое» (Demi-Sec) — 32–50 г/л
- «сладкое» (Doux) — более 50 г/л[2].
Экстра брют и брют натюр относятся к абсолютно сухому шампанскому[5],экстра брют фактически является брют натюр без дозажа[5], настоящий брют изготовляется без дозажа[3]. Благодаря низкому количеству сахара, во вкусе ярко выделяется фруктово-цитрусовая кислинка и яблочное послевкусие. Брют пользуется популярностью среди гурманов за истинный вкус игристого вина.Учитывая низкое содержание сахара, концентрация алкоголя сравнительно невысокая — всего 9—13, у сладких игристых вин выше — до 19°[6].
Категории сладости игристых по российскому ГОСТу
- «эстра брют» — до 6 граммов сахара на литр (г/л)
- «брют» — от 6 до 15 г/л
- «сухое» — от 15 до 25 г/л
- «полусухое» — от 25 до 40 г/л
- «полусладкое» — от 40 до 55 г/л
- «сладкое» — более 55 г/л[2].
Производство
Пока происходит период брожения, бутылка хранится горловиной вниз и с течением времени угол её наклона увеличивается чтобы скопился дрожжевой осадок, для дальнейшего его удаления[7]. Горловину бутылки закупоривают пробкой из капрона или коры пробкового дуба — такая пробка сидит намного плотнее пластиковой и лучше удерживает углекислый газ. Преимущество натуральной пробки также в аромате, которым она наделяет шампанское. Поверх пробки надевают мюзле — проволоку для шампанского, скрученную по определённой технологии. Когда бутылка откупоривается, газ всплывает пузырьками[8].
Сочетание с другими продуктами
Шампанское брют — это аперитив, который как правило, идёт перед основным блюдом. Зачастую его подают с морепродуктами, твёрдыми сортами сыра и лёгкими салатами. Несмотря на общую категорию аперитива, брют также подают со свининой, говядиной и птицей. Этот вид сухого игристого также сочетают с десертами, в состав которых не входят цитрусовые или сладкий шоколад, чтобы подчеркнуть его чистый вкус. Брют сочетается с фруктовыми пудингами, ореховыми пирожными и мороженым. К столу подают шампанское охлажденным до 8-12 градусов по Цельсию в ведре для льда. Такая подача обеспечивает быстрое охлаждение и долгое хранение холода. Брют подают в удлиненных бокалах для шампанского, чтобы максимально долго сохранялась пена и «игра» пузырьков[9].
Примечания
Литература
- «Вино. Практический путеводитель», Мадлен Пакетт, Джастин Хэммек
- «Вино. Полное руководство по сортам винограда и стилям вин», Оз Кларк, Маргарет Ранд
- «История вина», Хью Джонсон
- А. В. Христич. Вплив брюту на здоров’я споживача. — 2016.
- С. А. Колосов, Александр Семенович Макаров, Виктор Афанасьевич Загоруйко. Игристые вина марки "Брют" из виноградного сусла // Магарач. Виноградарство И Виноделие. — 2001. — Вып. 1. — ISSN 2309-9305.
- Янина Петровна Павленко, Алексей Петрович Пугачев. Способ производства шампанского Украины Классического Экстрабрют, Брют Кюве "Новый Свет".
- А. С. Фасоля, О. О. Батраков. Ідентифікація та товарознавча оцінка якості білих ігристих вин марки брют. — 2017.
- Брют // Кулинарная энциклопедия. Том 4. Б-В (Брусника – Венгерские клёцки). — Litres, 2017-09-05. — 337 с. — ISBN 978-5-04-053537-8.
- Коллектив авторов. Волны моды в шампанском: Как появлялись категории // Шампань и другие игристые вина. — Litres, 2021-03-02. — 236 с. — ISBN 978-5-04-092522-3.
- Чем отличается брют от сухого вина: 10 ключевых различий (рус.). altavina.ru. Дата обращения: 8 июля 2021.
- Мария Тихменева. Сколько сахара в бутылке. Разбираемся в сортах и видах шампанского. aif.ru (4 августа 2020). Дата обращения: 8 июля 2021.
