Забой свиней

Свиней забивают в разном возрасте. Обычно их делят на поросят (возраст от 1,5 до 3 месяцев), откормочных свиней для получения свинины и бекона (от 4 месяцев до года) и свиней старшего возраста, таких как свиноматки и хряки (некастрированные самцы). Мясо, полученное от поросят, подразделяется на более мясное или более жирное, что определяется толщиной шпика. Хряков обычно кастрируют за месяц до убоя. Качество их мяса определяется массой полутуш и толщиной шпика на спине.

Ассоциация гуманного убоя (Humane Slaughter Association) заявляет, что транспортировка свиней на бойню, а также все процедуры перед оглушением и убоем в наше время часто тщательно организуются. Это делается для предотвращения чрезмерных страданий животных. Такой подход имеет как гуманное обоснование, так и способствует повышению качества мяса^[1][2]. Группы по защите прав животных фиксировали перевозку свиней на бойню в тесных и антисанитарных условиях^[3][4]. Они заявляют, что транспортировка причиняет страдания, которые имеют экономическое обоснование^[5]. Исследования также подтверждают, что оглушение свиней в газовых камерах с CO₂ вызывает вопросы с точки зрения благополучия животных, так как высокие концентрации CO₂ вызывают у свиней сильную негативную реакцию^[6].

Обычно свиней сначала лишают сознания одним из следующих способов: оглушение электрическим током с помощью электродов, оглушение пистолетом с выдвижным ударником или вдыхание высокой концентрации CO₂; последний способ является наиболее распространённым^[7][8]. В некоторых случаях вместо этого используется пистолет или винтовка 22-го калибра, выстрел из которых производится прямо в мозг. Затем свиней обескровливают, обычно через сонную артерию и яремную вену, часто подвешивая их на рельсе. После стекания крови тушу погружают в горячую воду в устройстве, называемом шпарчаном. Это помогает удалить щетину, что впоследствии завершается с помощью скребков, а при необходимости — опаливанием горелкой. Однако во многих странах мира оглушение не является стандартной практикой, и обескровливание происходит, когда свиньи находятся в полном сознании^[9].

Затем производится нутровка (удаление внутренних органов), обычно отделяется голова, и туша разрубается на две полутуши. Оставшиеся полутуши промывают для удаления остатков крови, бактерий или осколков костей, а затем охлаждают для облегчения процесса разделки и обвалки.

В Европейском союзе регламенты (ЕС) Европейского парламента и Совета № 852/2004, 853/2004 и 854/2004 охватывают различные аспекты гигиены пищевых продуктов, включая забой свиней^[10][11][12].

Забой свиней — традиция, известная во многих европейских странах и регионах: Армения (Khoz mort’ely), в Албании это традиционно только среди христиан, Австрия (Sautanz)^[13], Болгария (колене на прасе), Северная Македония (колење на прасе), Хорватия (kolinje), Чехия (zabijačka), Франция (tue-cochon), Грузия (ghoris dak’vla), Греция, Венгрия (disznóvágás, disznótor или disznóölés), Италия (maialatura), Молдавия, Черногория (svinjokolj), Польша (świniobicie), Португалия (matança), Румыния (tăiatul porcului, Ignat), Россия (убой свиней), Сербия (svinjokolj), Словакия (zabíjačka), Словения (koline), Испания (matanza), Украина, Корсика и другие.

Семейные свинарники существовали и в США на небольших семейных фермах, но в последние десятилетия стали редкостью.

Забой традиционно происходит осенью и в начале зимы, и выбор времени обусловлен несколькими практическими соображениями^[14]. Он может начинаться, как только похолодает, так как холод необходим как естественный метод сохранения относительно больших объёмов мяса во время разделки^[15]. Однако, поскольку люди часто работают на открытом воздухе, предпочтительно, чтобы температура не опускалась слишком сильно ниже нуля, поэтому забой редко продолжается зимой. Кроме того, забой обычно должен принести результаты до рождественского сезона, чтобы обеспечить праздничный стол.

В прошлом это было единственное время года, когда люди могли позволить себе есть большое количество мяса^[15]. В наше время почти любая семья в Европе при желании может позволить себе забой, однако в магазинах также имеется изобилие переработанного мяса. Поэтому традиционный метод забоя становится всё больше народным обычаем, а не необходимостью.

Забой требует многочисленных приготовлений, включая корыта^[15], большое количество кипятка, большие деревянные бочки для хранения мяса, котлы, острые ножи^[15], а в наше время также искусственные оболочки (рукава для различных колбас).

Исторически разделка была ремеслом, передаваемым от отца к сыну^[15]. Сегодня первоначальный забой обычно выполняет профессиональный мясник^[14]. После этого мясо разделывают непрофессионалы, и процесс сопровождается различными местными ритуалами^[15].

Традиционно свинью закалывают ножом, затем кладут в деревянное или металлическое корыто и поливают горячей водой для удаления щетины. Затем свинью вынимают из корыта, оставшуюся щетину удаляют ножом или бритвой^[15], после чего снова моют горячей водой.

Сегодня животное оглушают электрическим током или углекислым газом, а затем немедленно обескровливают, перерезая горло^[14]. По соображениям качества механические средства оглушения, такие как пистолет с выдвижным ударником, не рекомендуются, хотя на некоторых бойнях их используют, а свиней оглушают напряжением 80 вольт^[14][16].

Затем удаляют кишечник свиньи. Процесс нутровки заключается в удалении половых, пищеварительных и выделительных органов. В наши дни свинью также можно приобрести в виде полутуши (хорв. polovica или polutka), без внутренностей и крови.

В наше время из-за опасности трихинеллёза в некоторых странах требуется проверка критических частей свежего мяса ветеринаром перед любым дальнейшим контактом с потенциально заражённым мясом^[17].

Для разделки требуются очень острые ножи и секач. Тушу разрубают на окорока, лопатки, бока (бекон), грудинку, рульки, корейку, отбивные и другие части меньшей важности.

После разделки на куски мясо животного подвергается дальнейшей переработке в съедобные продукты.

Окорока солят и прессуют. Мясо с грудной клетки солят и коптят для получения бекона^[14]. Соль тщательно втирают в каждый кусок мяса, покрывая все поверхности. Некоторые рецепты также включают большое количество чёрного перца. Основную массу мяса нарезают и измельчают для производства различных колбас, которые традиционно набивают в кишки разных размеров^[14].

Большую часть жира нарезают мелкими кусочками. Часть из них жарят для получения шкварок. Смалец изготавливают путём вытапливания — нагревания кусочков жира в большом железном котле на огне до тех пор, пока он не превратится в кипящий жир, который застывает при охлаждении^[14]. Смалец затем хранят в жестяных банках с крышками. Типичные банки в США имеют объём около 20 литров (5 галлонов). В некоторых регионах (в основном в Восточной и Центральной Европе, а также в Италии и Великобритании) жир солят как есть для получения сала, лардо или солёной свинины.

Кишки очищают, протягивая их через сжатый кулак. Затем их моют, нарезают на короткие куски и жарят.

Различные «остатки» идут на приготовление зельца, холодца и т. д. В этом традиционном процессе используется большинство частей свиньи; даже части шкуры, которые обычно выбрасываются, сохраняются для приготовления с фасолью.

Коптильня необходима для консервации и длительного хранения окороков, лопаток, бекона и грудинки. Мясо подвешивают на стеллажах и крюках в коптильне и коптят. Ароматная древесина твёрдых пород, такая как гикори, бук или вишня, медленно тлеет в яме под подвешенным мясом. Это придаёт мясу дополнительный вкус и цвет, а также способствует его вялению.

Традиционный забой свиней в Хорватии, а также в соседних Боснии и Герцеговине, Словении и Сербии — распространённая практика. Она включает в себя забой, переработку и разделку свинины. Этот обычай соблюдается сельскими семьями, обычно поздней осенью. Традиция называется по-разному: koline, kolinje, prašćina, svinjokolj, svinjokolja, svinjokolje или posjek. Названия буквально означают «забой свиней». Этот обычай характерен для частей стран, расположенных на Среднедунайской низменности^[15].

После Второй мировой войны в Югославии государственный праздник выпадал на 29 ноября, причём этот и следующий день были нерабочими, поэтому большинство забоев проводилось по этому случаю. В хорватском регионе Далмация забой свиней традиционно проводится в период между Рождеством и Новым годом.

Весь процесс забоя может длиться до трёх дней. Поскольку люди традиционно запасались продуктами перед зимой, стало обычным забивать более одной свиньи, что увеличивало время, необходимое для переработки мяса. Некоторые семьи посещают своих родственников (часто бабушек и дедушек) и друзей в это время года, чтобы помочь. Механизация используется мало, мясо нарезается вручную. Измельчение производится с помощью относительно небольших ручных механических мясорубок.

Традиционно производимые ветчина (šunka), бекон (slanina), колбасы (kobasica, klobasa), такие как кровяная колбаса (krvavica) и кулен, хорошо известны как деликатесы^[15]. Некоторые из них, в частности кулен, классифицируются в соответствии с законами о защищённом наименовании места происхождения. Субпродукты, такие как шкварки (čvarci, ocvirki) или швартлмаг (švargl) и холодец (hladetina), являются частью традиционной кухни.

Для сопровождения деятельности участники во время разделки пьют ракию или вино^[15].

Свиную печень обычно жарят в тот же день, когда происходит забой.

Мужчинам и женщинам традиционно поручалась разная работа во время забоя. Обычно именно мужчины выполняли сам забой, большую часть разделки и измельчение мяса. Поскольку общество традиционно патриархально, женщины отвечали за относительно черную работу, такую как обслуживание и приготовление пищи для всей команды на протяжении всего мероприятия, поддержание чистоты (мытьё и чистка), а также опорожнение свиных кишок, чтобы сделать их пригодными для наполнения колбасным фаршем^[15].

Стандарт гигиены, давно рекомендованный ветеринарами, включает различные требования к людям, инструментам и помещению, используемым в процессе. Все люди, участвующие в забое и разделке, должны быть здоровы, одеты в шапку, фартук и сапоги, а руки должны быть чистыми. Инструменты (ножи, топоры, пилы и т. д.) затачиваются, очищаются и дезинфицируются перед использованием; их следует хранить в чистом месте на протяжении всего процесса, предпочтительно в чистом ящике для инструментов на поясе мясника. Место убоя должно представлять собой чистую бетонную поверхность с канализационным стоком, что позволяет легко мыть пространство. Используемое корыто должно иметь оцинкованную поверхность, которую легко чистить и дезинфицировать; деревянные корыта впитывают воду и микроорганизмы, что делает их непригодными.

Министерство сельского хозяйства Хорватии публикует правила санитарных требований к убою животных с 1992 года, правила утилизации отходов животноводства с 2003 года, а правила от 2005 года также охватывают благополучие животных в связи с убоем^[2]. Эти правила следуют соответствующему регламенту Европейского союза^[2].

Хорватские активисты по правам животных считают традиционный процесс убоя жестоким и устаревшим. Они также сомневаются, действительно ли соблюдаются европейские стандарты благополучия животных и санитарии, поскольку во время забоя по всей стране нет достаточного надзора. Фермеры мало осведомлены о новых стандартах, которые они должны применять, так как эта информация доступна только на веб-сайте Министерства сельского хозяйства.

Наиболее активная хорватская организация по защите прав животных «Друзья животных Хорватии» выступает за запрет всей этой практики^[18].

В процессе вступления Хорватии в ЕС существовали широко распространённые опасения, что новое законодательство сделает svinjokolja как таковую незаконной, заставив проводить весь забой свиней в контролируемых, инспектируемых учреждениях^[19]. Опасения были необоснованными, поскольку новое регулирование было сосредоточено на прекращении распространения нездоровых мясных продуктов на открытом рынке, а не на традиционном процессе, когда мясо потребляется в домашнем хозяйстве. Семьи проверяют мясо на микробиологическую безопасность и наличие трихинелл^[20].

В некоторых странах традиционный забой свиней является особым событием^[21]. Забой свиней в Чехии обычно происходил в зимние месяцы, когда низкие температуры облегчают хранение свежего мяса и мясных продуктов. Подготовка к событию длилась несколько дней и включала различные церемонии^[21]. Само событие сопровождалось приготовлением традиционных блюд, таких как йитрнице, тлаченка, прделачка и шквары. После забоя молодые люди деревни посещали соседей и родственников, принося подарки из мяса и свежего супа. Забой свиней заканчивался так называемой карминой — особым празднованием в доме, где происходил забой. Приглашённые гости, иногда одетые в маски, присоединялись к пиршеству и выпивке^[21]. В прошлом традиционные забои свиней обычно заканчивались в Пепельную среду^[21].

Традиционные забои свиней (zabijačka) всё ещё (по состоянию на 2011 год) проводятся публично во время празднований Мясопуста во многих чешских городах и деревнях^[22][23]. Однако домашний забой свиней — исчезающая традиция. В коммунистическую эпоху выращивать и забивать свиней дома было дешевле и предпочтительнее. Многие жители деревень Богемии и Моравии работали в JZD (коллективных хозяйствах), и им было легче получить корма, необходимые для откорма свиньи^[22]. С тех пор выращивание и забой свиней стали менее распространёнными в чешских деревнях и городах. Это также подлежит регулированию со стороны Европейского союза. В 2009 году Ян Бржезина, чешский политик и депутат Европарламента, прокомментировал: «Обнаружение того, что в Румынии животных не парализуют перед убоем, вызвало истерическую реакцию со стороны европейских институтов. Старые государства-члены начали призывать к более строгому европейскому регулированию»^[24].

Традиционный домашний забой свиней был любимой темой известного чешского художника Йозефа Лады^[21]. В пьесе Prase («Свинья», 1987) Вацлав Гавел пытается купить свинью для zabijačka у местных жителей, но с трудом, так как он, будучи диссидентом, считается политически подозрительным^[25][26]. В 1968 году Иржи Шебанек, основатель театра Яры Цимрмана, написал пьесу «Домашний забой свиней. Туалетный хоррор» (Domácí zabijačka)^[27].

В Словакии забой свиней (zabíjačka, zakáľačka, bravčovina, svinský kar, karmina) был неотъемлемой частью зимних традиций с раннего средневековья^[28]. Забой свиней считался важным событием в деревенском обществе и возможностью для семей собраться вместе. По словам Катарины Надаской с кафедры этнологии и культурной антропологии Университета имени Коменского в Братиславе, традиционный период забоя свиней обычно начинался 21 декабря, в день памяти святого Фомы. Этой дате придавалось особое магическое значение, и фермеры верили, что мясо свиньи, забитой в день святого Фомы, сохранится дольше^[28]. Второй традиционный период забоя свиней начинался примерно во время Мясопуста.

В прошлом существовал ряд традиционных обычаев, связанных с забоем свиней. После забоя девушки из домохозяйства собирали кости и разбрасывали их по двору для целей любовной магии. Они верили, что когда собака схватит первую кость, девушка, бросившая эту кость, выйдет замуж первой^[28].