АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыСпецпроектыСтать автором
Сменить язык
О РУВИКИ

Шварцзауэр

Шварцзауэр (н.-нем. Swattsuer, н.-нем. Swartsuur или н.-нем. Swartsupp) — традиционное блюдо из крови в некоторых частях Северной Германии, а ранее и в Восточной Пруссии.

Вариант блюда без крови называется «вайсзауэр» (нем. Weißsauer)[1].

Название и приготовление

Название происходит от свиной крови, которая сворачивается при добавлении отвара с уксусом, становится почти полностью чёрной и связывает добавленные остатки мяса и шкурку. Для отвара в воде с уксусом кипятят специи, такие как лавр, цельный чёрный перец, гвоздика, репчатый лук, немного сахара и корнеплоды. В зависимости от региона и традиций могут добавляться свиные ножки, хвосты и рыло.

Распространение

Поскольку свиная кровь сегодня менее доступна, блюдо встречается редко. В Нижней Саксонии, Гамбурге, Мекленбурге и Шлезвиг-Гольштейне его раньше готовили в день забоя, чтобы использовать остатки, не идущие на колбасу или свежее мясо, а также свежую кровь.

В Западной Нижней Саксонии, в районе Оснабрюка и Мелле, блюдо также было известно как «швайнебраун» (нем. Schweinebraun).

В Восточной Пруссии, Померании и Восточной Фризии блюдо готовили преимущественно из птицы; обычно оно называлось «шварцзауэр из гусиных потрохов» или «шварцзауэр из утиных потрохов». Его готовили, в частности, из лап и кишок гусей или уток. Птичьи кишки чистили, тщательно промывали и обматывали вокруг мытых гусиных или утиных лап, которые затем варили в отваре.

Теодор Фонтане сообщает об этом в своих детских воспоминаниях 1820-х годов в Свинемюнде:

Это время забоя было также временем, когда приготовленный из гусиной крови «шварцзауэр» ежедневно появлялся на нашем столе — блюдо, которое, по померанским представлениям, превосходит всё остальное. […] Сам же он, как и мы, выискивал сухофрукты и миндальные клёцки, оставляя крепкий бульон прислуге снаружи […]
Теодор Фонтане
Мои детские годы[2]

Из-за недорогих ингредиентов шварцзауэр раньше и вплоть до второй половины XX века был «едой бедняков». Гарниром служили картофель или клёцки.

Похожим польским или белорусским супом является этимологически родственная чернина (от czarny — чёрный); похожее блюдо вестфальской кухни — блутгемюзе (нем. Blutgemüse). В Восточной Вестфалии-Липпе такой суп с кровью называют «браунатт» (нем. Braunatt)[3][4]. Приготовление подобной чёрной похлёбки известно также в древней Спарте.

Примечания

  1. ↑ Sophie Wilhelmine Scheibler: Allgemeines deutsches Kochbuch für alle Stände, oder gründliche Anweisung alle Arten Speisen und Backwerke auf die wohlfeilste und schmackhafteste Art zuzubereiten: Ein unentbehrliches Handbuch für angehende Hausmütter, Haushälterinnen und Köchinnen, C. F. Amelangs Verlag, Leipzig und Berlin, 1866, S. 183 und 186.
  2. ↑ Theodor Fontane. Meine Kinderjahre. — Berlin: Verlag F. Fontane & Co., 1894. — С. 146—147.
  3. ↑ Peter Lesniczak (2003): Alte Landschaftsküchen im Sog der Modernisierung. Studien zu einer Ernährungsgeographie Deutschlands zwischen 1860 und 1930 (Franz Steiner Verlag), S. 174.
  4. ↑ Vereinsgemeinschaft Hohenhausen e. V., 32689 Kalletal (Hg.), o. J.: Braunatt. Online unter: https://www.vg-hohenhausen.de/hohenhausen/l%C3%A4cka-vom-s-dorf/braunatt/ (abgerufen am 27. Juni 2020).

Литература

  • Karl August Böttiger „Womit löffelten die Alten? Veranlaßt durch eine Frage über die schwarze Suppe der Spartaner“, in: ders.: C. A. Böttiger’s kleine Schriften archäologischen und antiquarischen Inhalts, gesammelt und herausgegeben von Julius Sillig. Dresden und Leipzig 1838, S. 233–242, Digitalisat
  • Rita Sörgel: Rübenmus und Schwarzsauer – oder: sie heiratet ja doch. Eine Kindheit und Jugend in der Kriegs- und Nachkriegszeit in Kiel. Amani International Publishing, Kiel 2009, ISBN 978-3-938054-33-8 (Erlebnisbericht zur Kieler Lokalgeschichte 1937–1955).

Ссылки

Категории