АссистентНовый вопросИсторияОбласти знаний
Партнёрские проектыМатериалы БРЭСпецпроектыСтать автором
Настроить видСменить языкИнформация
О РУВИКИ
Ответ на вопрос

Кисель

Pause

Кисе́ль — традиционное студенистое русское блюдо, которое прочно вошло в повседневную кулинарию многих стран[1]. Варианты его приготовления разнообразны: от классического киселя из крахмала и зерновых, до сочетаний с ягодами, фруктами и орехами)[2].

Это блюдо в современное время готовится на основе фруктового сока или фруктов или ягодного пюре. Для приготовления киселя необходимы такие компоненты, как свежие или замороженные ягоды (малина, клубника, черника и др.), сахар или мёд для сладости, а также крахмал или желатин для загустения. Промышленным образом кисель производят в сухом виде, в виде брикетов, которые за несколько минут варки превращается в ароматное блюдо[3].

Кисель можно подавать в виде десерта, добавлять в выпечку или использовать как соус к другим блюдам. Благодаря своему нежному вкусу и аромату, кисель пользуется популярностью среди любителей сладостей[4].

undefined
Общие сведения
Что важно знать
Кисель кислый зерновой
Входит в национальные кухни
польская кухня и русская кухня
Страна происхождения Киевская Русь
Продукты
Основные крупа, мука
Возможные соль
Родственные блюда
В других кухнях дежень
Кисель сладкий фруктово-ягодный
Входит в национальные кухни
польская кухня и русская кухня
Продукты
Основные крахмал
Возможные сахар, фрукты, ягоды, молоко
Родственные блюда
В других кухнях желе, компот

Этимология

Слово кисель произошло от общеславянского «киселъ» (кислый, квашеный), с той же основой, что и кысати[5], от ки́слый кисе́ль м., укр. ки́слий, кисíль, церк.-слав. кыслъ, кыселъ, болг. ки́сел м., ки́села ж., сербохорв. ки̏сео м., ки̏села ж., диал. ки̏сао м., ки̏сла ж., словен. kísel, чеш. kyselý, словацк. kyslý, польск. kisłу «кислый», kisiel м. «кисель», в.-луж. kisały «кислый». Другая ступень чередования: квас (см.). Из *kūts-, ср. лат. kûsât «кипеть», kūsuls «ключ, родник», далее, вероятно, к др.-инд. kuthitas «вонючий», kōthayati «даёт истлеть»[6]. Значение польского слова kisiel совпадет с русским кисель, украинским кисть, в то время как словац. kysel (kyselica, parovec) обозначает вид кислой похлёбки или густое кашеобразное «кислое» кушанье, первоначально приготовлявшееся на заквашенном тесте, иногда на муке, отрубях, сыворотке, щавеле, на соке кислой капусты[7].

История киселя

undefined

Для получения киселя в древности заквашивали овсяное молочко (получается при смешивании с водой овсяной муки или при отжиме замоченной крупы), отчего и произошло слово кисель[8].

Овсяные, ржаные, пшеничные кисели относятся к древнейшим русским кушаньям. Кисели были повседневным блюдом, а также и обрядовым на поминках, тризнах[8]. В горячем виде овсяный кисель чаще ели с льняным или конопляным маслом, а остывший и загустевший (ср. дежень) резали ножом и ели с молоком, вареньем или жареным луком[9].

В XVII веке на Руси возникают кисельники или кисельщики, которые производили кисель в больших количествах и торговали им из бочек на базарах, улицах. В XVI—XVIII веках это была распространённая профессия. Селились кисельники обычно в одном районе (Кисельная слобода[10]), отсюда и произошли такие названия, как Большой, Малый и Нижний Кисельные переулки, а также Кисельный тупик.

Кисельникъ — продавец овсяного киселя.
«Молочная речка и кисельные берега»
Десерт из густого сладкого фруктово-ягодного киселя

Сладкие фруктово-ягодные кисели, появившиеся позднее в XIX веке, когда в России распространился картофель и дешёвый картофельный крахмал, унаследовали это название. Более широкому внедрению таких киселей способствовали их более простая рецептура и незначительное время приготовления, обусловленное отсутствием заквашивания при приготовлении. В Европейских странах слово «кисель» заимствовано из русского языка. Так, к примеру, эст. kissel, латыш. ķīselis, лит. kisielius, нем. kissel — означают овсяный кисель. Фруктово-ягодные сладкие кисели на основе крахмала не имеют общего наименования ни в одном западноевропейском языке (причисляются к фруктовым кашам, гущам, подливкам, сюльтам, фруктовым соусам и так далее).

undefined

Кислые зерновые кисели вошли и в русский фольклор и упоминаются в летописях, сказках и пословицах. История о том, как кисель спас город, занесена в древнейшую русскую летопись «Повесть временных лет»[11], составленную Нестором: в осаждённом печенегами городе начался голод, однако жители по совету старца сварили кисель из овса, пшеницы, отрубей и мёда и пригласили нескольких печенегов посмотреть, как в городе дела идут. Печенеги попробовали кисель, он им очень понравился. После этого они взяли немного заготовки для киселя, который сварили в лагере для князей, а, насытившись, сняли осаду.

— Повесть временных лет[12][13]

Василий Белов писал: «Овсяный кисель — любимейшая русская еда»[14]. Это о нём сложена пословица: «Царю да киселю места всегда хватит». Рецепты овсяного киселя встречаются в «Домострое» и монастырских рецептах XVI века, где кисель упоминается как незаменимое блюдо в период поста: сытный и не требует много времени на приготовление. В XVIII—XIX веках по Москве и Петербургу ходили продавцы твёрдых киселей — кисельщики[15]. Иностранцы называли овсяный кисель «русским бальзамом»[16]. Разнообразными были керамические формы для приготовления киселей — латки, кисельницы. Внутри их покрывали разноцветной глазурью, края имели волнистые очертания, а на дне делали изображение рака или рыбы (Вологодская губерния) или концентрические круги (Новгородская губерния). Застывший кисель выкладывали на блюдо узором наверх[17].

undefined

Традиционный кисель — запаренная кипятком мука, чаще всего овсяная, реже пшённая, пшеничная и другая, подслащённая и оставленная сбраживаться («кваситься») в тепле, затем процеженная и упаренная в печи, употребляется холодным. Традиционный кисель считался обязательным блюдом на поминках наряду с кутьёй и блинами. Обычно трапеза начиналась с блинов, но в некоторых местах первым подавали кисель: в Костромской губернии подавали «кисель с братом» (то есть с сулоем — настоем из овсяной муки), в Виленской губернии — жидкий кисель с грибами — жур[7]. Кисель варили в главные календарные поминальные дни. Русские — в «родительские» субботы и Чистый четверг; поляки — в Задушные дни (поминовения Всех Святых 1 ноября и душ умерших родственников 2 ноября)[7].

У поляков, словаков и, отчасти, мораван кисель на закваске и жур обязательно входили в состав рождественского ужина (ср. постный борщ у восточных славян)[18]. У белорусов, украинцев и русских известен рождественский и новогодний обряд кормления овсяным киселём Мороза. В Полесье одним из блюд, которым одаривали колядовщиков, наряду с хлебом и выпечкой, был кисель[19]. У чехов традиционный кисель издавна и до сих пор распространён на северо-востоке, в Крконошах, на границе с Польшей, подаётся в виде супа на грибном бульоне наподобие жура, но не имеет особого праздничного значения.

Кисель был распространённым кушаньем во время постов. В Костромской губернии в пятницу на первой неделе Великого поста зятья угощали родителей своих жён киселём с маслом. На время поста приходилось и угощение домового у русских — в полночь на святого Власия 11 февраля (30 января) варили кисель и звали: «Иди, милай, иди кисель йисти!»[20]. Символическое значение киселя и жура как постных блюд особенно заметно в обрядности Великого поста. У поляков обрядовое уничтожение и изгнание киселя и жура, приходившееся на последние дни Великого поста, символизировало его окончание. Некоторые словацкие и моравские обряды изгнания киселя по форме близки к польскому изгнанию жура. У мораван один из парней влезал на дерево с горшком «киселя» и обливал им стоящих внизу. У словаков в Венгрии в Вербное воскресенье молодёжь ходила «выносить кисель», то есть обходили село с горшком киселя, который затем разбивала об землю[18]. У словаков и мораван основной формой «изгнания киселя» были действия с соломенной куклой (называемой kiselica или kýsel), аналогичные обряду вынесения Марены или смерти. При этом девушки пели: «Несём, несём кисель, четыре года висел, на пятый упал, как упал, так и завял. Смерть, смерть жестокая, а киселица невкусная. Киселицу съедим, а смерть утопим». В некоторых западноаславянских традициях обряды «приводов» киселя и жура включали ритуальные действия типа бесчинств[21].

Овсяным киселём русские отмечали день Натальи-овсяницы (26 августа по ст. ст.), когда в одних местах начинали, а в других — заканчивали уборку овса.

Овсяный кисель на свадьбе был зна́ком, что пора уходить (ср. его рус. название выгонец).

В русских волшебных сказках[22] связь киселя с миром мёртвых отражена в сюжетах, где герой попадает на «тот свет» или (что одно и то же[20]) в тридевятое царство, он видит молочные или медовые реки с кисельными берегами[20][23].

С появлением недорогого картофельного крахмала в XIX веке — способ приготовления киселей существенно изменился. В России появление крахмала связывают с работами учёного агронома, деятеля Вольного экономического общества А. Т. Болотова[24]. Болотов разработал простой и экономичный способ получения крахмала из клубней картофеля, ведь ранее применявшийся метод был очень трудоёмким и требовал больших материальных затрат[25]. Рецепт же ягодного и фруктового киселей сложился лишь в XX веке[26].

В настоящее время кислые кисели готовятся из крупяной муки или из хлопьев. Сладкие кисели готовятся как из крахмала, так и выпускаются промышленным способом сухие порошкообразные или брикетированные концентраты (для приготовления путём кипячения, либо растворимые в воде)[27][28][29].

Виды традиционных киселей

Кислый зерновой кисель (в источниках: русский кисель[1], белый кисель[30], традиционный кисель[7]) — студенистое самостоятельное второе блюдо, приготавливаемое путём заквашивания смеси воды с крупой или мукой из овса, ржи, пшеницы[31][1][32]. Русское народное блюдо, от которого произошло слово «кисель». Кисель из ржаной, овсяной, пшеничной муки едят с сытой, молоком, или маслом[9]. Гороховый кисель (пресный, без заквашивания) едят с мясным бульоном. Овсяный, ржаной, пшеничный кисели ставятся на опаре и закваске[32]. В отличие от ягодно-фруктового киселя на крахмале, являющегося десертом или напитком, мучной кисель выступает как самостоятельное блюдо[31], которое современные кулинары относят к первым блюдам (в жидком состоянии)[33] или к кашам (в загустевшем виде). Кисели на зерновой основе существовали уже 9000 лет назад в древних Анатолии и Месопотамии, есть и упоминание о них в шумерских и аккадских текстах[34]. Суп на основе овсяного киселя (жур) является одним из характерных национальных блюд польской и белорусской кухонь.

Фруктово-ягодный сладкий кисель (в некоторых источниках: «красный кисель»[30]) — сладкое десертное желеобразное или жидкое[35] третье блюдо, приготавливаемое из свежих и сушеных фруктов и ягод, фруктово-ягодных соков, сиропов, варенья, молока с добавлением картофельного или кукурузного крахмала, сахара или мёда[8]. Кисель быстр в приготовлении. Большинство киселей готовится с добавлением сахара. . Быстрое вливание разведённого крахмала в кипящий раствор обеспечивает однородность киселя.

Кисель начинают варить из готовых сухих концентратов или путём смешивания компонентов. В зависимости от соотношения воды и крахмала, бывают желеобразные, полужидкие и жидкие кисели. В зависимости от густоты, употребляются как самостоятельное десертное блюдо, в качестве подливки к десертам, напитка[1].

Овсяный

Ещё в XIX веке овсяный кисель имел повсеместное распространение у русских, украинцев, белорусов, западных славян, а также у прибалтийских народов[36]. На Русском Севере овсяный кисель называли «выгоняло», «разгоня», так как его подача на праздничный стол означала завершение пиршества[37].

Способ приготовления. С вечера разводят водой овсяную муку, добавляют хлебную закваску или кладут в неё кусок чёрного кислого хлеба. Ночью мучная масса киснет. Утром процеживают сквозь сито, добавляют соль и кипятят до готовности, постоянно помешивая. Полученную массу выливают в глубокое блюдо или специальную форму и дают остыть. Подают с растительным маслом или миндальным молоком[38]. На Русском Севере горячий овсяный кисель подают с маслом, а холодный — с молоком[39].

Молочный с сулоем

Отруби пшеничные или ржаные просеивают, заливают холодной водой и оставляют на сутки, процеживают, опять заливают холодной водой, размешивают, дают отстояться, сливают воду с сулоем и так их промывают ещё 2—3 раза. Этого сулоя берут несколько ложек, заливают молоком или смесью молока и сливок, доводят до кипения и варят, помешивая, пока кисель загустеет. Затем его разливают в посуду, остужают и подают со сливками[40].

Ржаной и пшеничный (мучной)

Готовят ржаное или пшеничное тесто как для хлебов или пирогов, разводят водой, процеживают, добавляют немного соли, кипятят до загустения и разливают в тарелки или миски, смазанные маслом. Можно есть этот кисель так же, как овсяный, не только холодным, но и горячим. К холодным киселям подают медовую сыть (разведённый в воде мёд), а к горячему — патоку или мёд[41].

Густой кисель становится кашей. Кашу из ржаной или пшеничной муки и солода называют кулагой, а кашу из закисшего или засолоденного ржаного теста — саладухой[42].

Ячменный

Ячменную муку и мякину заливают водой и ставят в печь. Затем процеживают сквозь сито и снова ставят в печь до тех пор, пока хорошо не уварится. Кисель едят горячим или холодным в скоромные дни с молоком и сметаной, в постные — с ягодами и суслом[43].

Гороховый

Гороховую муку заливают постепенно горячей водой, непрерывно мешая ложкой, и при слабом нагреве кипятят, пока кисель загустеет. Затем добавляют соль, перемешивают, разливают в тарелки[44]. Гороховый кисель употребляется как в горячем, а чаще в холодном виде[45]. Перед подачей поливают растительным маслом[44] (раньше использовали льняное или конопляное масло).

Влияние на здоровье

Кисель на основе крахмала — питательное, калорийное блюдо из-за содержания в нём крахмала, он сохраняет множество витаминов. Кисели оказывают обволакивающее действие на слизистую желудка, чем обеспечивают защитное действие от желудочного сока, что очень важно для людей, страдающих повышенной кислотностью или гастритом и язвенной болезнью желудка и двенадцатиперстной кишки.

Поговорки и пословицы

  • Киселя похлебать и за семь вёрст поедешь[15].
  • Царю и киселю место всегда найдётся[15].
  • Та же опара, да кисель другой[15].
  • Мужик простой, что кисель густой[15].
  • Где кисель, тут и сел; где пирог, тут и лёг[46].

См. также

Примечания

  1. ↑ 1 2 3 4 В. В. Похлёбкин, 2015.
  2. ↑ Даль В. И. Кисель // Толковый словарь живого великорусского языка. — 2-е изд. — СПб.: Типография М. О. Вольфа, 1981. — Т. 4.
  3. ↑ Черёмухина, 2013, с. 133.
  4. ↑ Значкова В. Г. Дешёвый стол: кулинария. — М.: Военное издательство, 1993. — С. 361. — 415 с. — ISBN 5-203-01591-0.
  5. ↑ Шанский, Боброва, 2004.
  6. ↑ Фасмер, 1986, с. 239.
  7. ↑ 1 2 3 4 Валенцова, 1999, с. 496.
  8. ↑ 1 2 3 Гуманитарный словарь, 2002.
  9. ↑ 1 2 Судьина, 2013.
  10. ↑ Главная/Центральный административный округ/Мещанский Архивная копия от 4 марта 2016 на Wayback Machine, на сайте Твоя Москва.
  11. ↑ Фольклор в «Повести временных лет». Дата обращения: 14 августа 2015. Архивировано 3 марта 2016 года.
  12. ↑ Соловьев С. М. Чтения и рассказы по истории России Архивная копия от 19 апреля 2015 на Wayback Machine. / Сост. и вступ. ст. С. С. Дмитриева; Комм. С. С. Дмитриева и Л. П. Дойниковой. — М.: Правда, 1989
  13. ↑ Сказание о белгородском киселе. Дата обращения: 14 августа 2015. Архивировано 27 марта 2014 года.
  14. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 411.
  15. ↑ 1 2 3 4 5 Даль, 1880—1882.
  16. ↑ Белов, 2011.
  17. ↑ Воронина, 1999, с. 411.
  18. ↑ 1 2 Агапкина, 1999, с. 227.
  19. ↑ Кабакова, 1999, с. 569.
  20. ↑ 1 2 3 Валенцова, 1999, с. 497.
  21. ↑ Агапкина, 1999, с. 228.
  22. ↑ Например, «Гуси-лебеди». Брилева И. С. и др. Русское культурное пространство: лингвокультурологический словарь — М.: Gnozis, 2004—318 с. — ISBN 5-94244-003-4 — С. 287
  23. ↑ Молочные реки кисельные берега // Большой фразеологический словарь русского языка. — АСТ-Пресс. — М., 2006.
  24. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 413–414.
  25. ↑ Бердышев, 1988.
  26. ↑ Ольхов, 2015, с. 126.
  27. ↑ Как варить кисель из пачки: инструкция по приготовлению Архивная копия от 5 марта 2016 на Wayback Machine, Teammy.
  28. ↑ ГОСТ 18488-2000. Концентраты пищевые сладких блюд. Общие технические условия Архивная копия от 15 сентября 2015 на Wayback Machine, ЗАО «Кодекс».
  29. ↑ Сухие растворимые напитки Архивная копия от 22 сентября 2015 на Wayback Machine, Pitportal.ru — Общепит в России.
  30. ↑ 1 2 Кисель Архивная копия от 28 января 2020 на Wayback Machine // РЭМ
  31. ↑ 1 2 Боданов и др., 2002, с. 267.
  32. ↑ 1 2 Брокгауз и Ефрон, 1890—1907.
  33. ↑ ПТНКРО, 2001, с. 93.
  34. ↑ Bacteriocin producing lactic acid bacteria isolated from Boza, a traditional fermented beverage from Balkan Peninsula — from isolation to application. Дата обращения: 31 марта 2017. Архивировано из оригинала 13 июня 2018 года.
  35. ↑ Кисель Архивная копия от 31 марта 2022 на Wayback Machine, С. И. Ожегов, Н. Ю. Шведова. Толковый словарь русского языка.
  36. ↑ Гонтарь, 2001, с. 114.
  37. ↑ Воронина (Зерновые), 2004, с. 129.
  38. ↑ Симоненко, 1892, с. 301.
  39. ↑ Власова, 2001, с. 398.
  40. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 411–412.
  41. ↑ Ковалев и др., 2000, с. 413.
  42. ↑ Воронина (Традиции), 2004, с. 51.
  43. ↑ Шангина, 2004, с. 207.
  44. ↑ 1 2 Ковалев и др., 2000, с. 191.
  45. ↑ Кушнер, 1960, с. 159.
  46. ↑ Пословицы и поговорки о киселе. Дата обращения: 10 октября 2020. Архивировано 18 сентября 2020 года.

Литература

Ссылки

Дополнительно по теме

Категории

Pause