Куйтеав

Слово «куйтеав» происходит из чаошаньского наречия китайского языка и обозначает нарезанную лапшу из муки длиннозёрного риса (в отличие от муки из клейкого риса^[1]). Этот термин также относится к самому блюду — супу с рисовой лапшой, мясным фаршем и различными добавками и приправами^[1].

В кхмерском языке слово правильно произносится как km, но часто сокращается до km (латинизируется как k'téav, kătéav, katiĕv, kathiew и так далее) из-за полуторасложной природы кхмерского языка. Термин имеет когнаты в других странах Юго-Восточной Азии, где селились китайские иммигранты. Аналогами являются вьетнамский хутьёу, малайзийский и сингапурский квайтёу, а также тайский куайтяо (тайск. ก๋วยเตี๋ยว^[2]).

Куйтеав готовят из частично высушенной тонкой квадратной рисовой лапши, которую быстро опускают в кипящую воду. Затем лапшу откидывают на дуршлаг, кладут в миску и смачивают ореховым карамелизованным чесночным маслом. После заправки густой коричневой жидкостью из устричного соуса, соевого соуса и щепотки сахара миску наполняют прозрачным бульоном. Бульон варят из свиных костей, сушёного кальмара и сахара, а затем приправляют небольшим количеством рыбного соуса. Затем добавляют мясные ингредиенты. Это может быть сочетание различных видов мяса, таких как свиной рулет, свиной фарш, свиная грудинка, утка, морепродукты или субпродукты. Выбор добавок для куйтеава зависит в первую очередь от их доступности. Некоторые версии блюда могут быть простыми и базовыми, включающими только свиной фарш и, возможно, немного сушёных креветок в качестве источника белка. Другие варианты требуют больше времени на приготовление и отличаются разнообразием ингредиентов. При подаче на стол посетитель может добавить различные гарниры и пряности, чтобы адаптировать блюдо под свои предпочтения.

Куйтеав подают двумя способами: со всеми ингредиентами в супе или с бульоном отдельно. Обе версии могут содержать абсолютно одинаковые ингредиенты, но раздельная подача позволяет контролировать баланс вкусов, остроту и текстуру. При такой подаче («сухой» в отличие от «влажной») блюдо приобретает вид салата с лапшой. Пномпеньская версия куйтеава является самой богатой и включает наибольшее количество добавок, что связано с историческим богатством и значимостью города. Пномпеньский куйтеав может содержать некоторые или все из следующих добавок: свиной фарш, нарезанную свиную корейку, свиную грудинку, свиные рёбрышки, желе из свиной крови, свиную печень и другие свиные субпродукты, а также креветки^[3].

В Камбодже куйтеав остаётся преимущественно блюдом для завтрака, и продавцы обычно распродают его до полудня. Поскольку свиной бульон должен быть скорее нежным, чем острым, к блюду всегда подают множество дополнительных трав и пряностей. Это позволяет посетителю настроить текстуру и вкус по своему желанию. В Камбодже именно использование гарниров и приправ определяет основной вкусовой профиль блюда, а не сам бульон. Чеснок, лайм и перец образуют распространённое вкусовое трио в камбоджийской кухне. Блюдо подают с гарнирами, которые могут включать листья салата, ростки фасоли, свежую зелень (например, зелёный лук, синеголовник пахучий и священный базилик), дроблёный чёрный кампотский перец, сок лайма и карамелизованное чесночное масло. На столе обычно присутствуют различные виды перца чили (свежий, сушёный, маринованный) и соус чили. Их можно добавить в бульон или использовать как соус для макания мясных добавок. Также подают соевый соус, рыбный соус и сахар. Куйтеав иногда едят с жареными во фритюре хлебными палочками, подобно тому, как камбоджийцы едят конджи.