Мишэнь (рисовая лапша)

Термин «粲» в shi2ci4, древней китайской кулинарной книге, предположительно происходит от слова «精米» (jing1mi3, очищенный рис), обозначающего изысканные блюда. В трактате <齐民要术> (Qi2min2Yao4shu4), классическом китайском аграрном тексте, описан способ приготовления «粲»: клейкий рис измельчают в порошок, смешивают с мёдом и водой, затем проталкивают через бамбуковую форму с отверстиями, образуя тонкие нити, которые затем варят в масле. Этот тщательный процесс позволял получать деликатную рисовую лапшу, что и обусловило почётное название «粲».

Во времена династии Сун рисовую лапшу, также известную как «米缆» (рисовые шнуры), изготавливали в виде сухих, шелковистых нитей, подходящих для подарков. Поэт Чэнь Цзао описывал такую лапшу как «сто футов длиной, тонкая как шёлк», что свидетельствует о высоком мастерстве изготовления в этот период. К эпохе Мин и Цин блюдо называлось «米糷» (mi3lan4), были зафиксированы различные рецепты, включая вариант с тонко перемолотым клейким рисом и другой — с рисовой пастой, приправленной перцем, соевым соусом и зелёным луком.

Считается, что блюдо «Лапша через мост» возникло более века назад в уезде Мэнцзы, на юге провинции Юньнань, Китай. По местной легенде, его придумала жена учёного по имени Ян, который занимался учёбой в павильоне на Южном озере в Мэнцзы. Поглощённый занятиями, Ян часто забывал о еде, и пища остывала, что вредило его здоровью.

Чтобы сохранить тепло, жена Яна готовила куриный суп в глиняном горшке, который хорошо удерживал тепло. Она заметила, что слой куриного жира на поверхности помогает сохранять бульон горячим. Затем она добавляла в горячий бульон рисовую лапшу, овощи и тонко нарезанное мясо, чтобы они быстро приготовились и оставались горячими для мужа.

Этот способ приготовления получил название «Лапша через мост» — по небольшому мосту, через который жена Яна приносила еду. Со временем блюдо стало популярным, а повара Юньнани усовершенствовали и адаптировали его. В итоге оно стало известным деликатесом южной Юньнани, получившим признание как в Китае, так и за его пределами^[3].

В современном производстве рисовой лапши, особенно в Юньнани, используются два основных метода. Традиционная «кислая рисовая лапша» готовится из ферментированного риса, что придаёт ей упругость, гладкость, лёгкую сладость и характерный рисовый аромат. Второй, более быстрый способ — это изготовление «сухой рисовой лапши» из рисовой муки, которую экструдируют через машину. Такая лапша удобна для хранения и транспортировки. После сушки сухая рисовая лапша подходит для быстрого приготовления и отличается более плотной, жевательной текстурой по сравнению с кислой.

Механизация выделила рисовую лапшу среди схожих продуктов, особенно мифэнь (рисовая вермишель), которую обычно производят на юге Китая с добавлением крахмала батата или картофеля, что придаёт ей более мягкую текстуру и другие свойства хранения. Текстура рисовой лапши, особенно кислой, остаётся упругой и жевательной, тогда как мифэнь более гладкая и нежная.

В современной китайской кухне «сухая рисовая лапша» по способу хранения напоминает мифэнь, что позволяет хранить её длительное время без порчи. Однако сухая рисовая лапша изготавливается только из риса, в отличие от мифэнь, состав которой может быть более разнообразным. В регионах, таких как Юньнань, рисовая лапша сохраняет свою уникальность, в то время как рисовая вермишель в других местах произошла от рисовой лапши, что отражает сочетание традиций и региональных кулинарных инноваций.

Качественная мишэнь содержит необходимые питательные вещества: минералы, углеводы, витамины и ферменты. Она легко готовится, имеет однородную текстуру и не разваривается. В сочетании с острым бульоном вкус становится насыщенным, а блюдо остаётся легкоусвояемым, что делает его подходящим для быстрого питания.

Рисовая лапша обеспечивает организм энергией за счёт крахмала, который поддерживает работу мозга, а пищевые волокна способствуют здоровому пищеварению. Она также помогает сохранять белок в организме и согревает желудок, что полезно при симптомах «холодного» желудка. Лапша благоприятна для селезёнки и желудка, помогает при расстройствах пищеварения. Хотя при замачивании часть питательных веществ теряется, добавление различных приправ помогает сохранить пищевую ценность и вкус^[4].

Мишэнь подают по-разному: в бульоне или жареной.

Жареная мишэнь готовится быстро, чаще всего вечером, и популярна на уличных торговых точках по всей Юньнани. Часто добавляют яйцо, помидор, мясо, зелёный лук и перец чили.

Приправы могут сильно различаться, но обычно включают некоторые из следующих:

• куриный порошок или эссенция
• перец чили (свежий нарезанный чили, а также одна-две готовых пасты чили, часто с маслом)
• цветки хризантемы
• кориандр
• мята
• чеснок (часто мелко нарезанный, в жидкости или тонкими ломтиками)
• имбирь (как выше, но реже в ломтиках)
• перец (обычный и порошковый или целый сичуаньский перец)
• соль
• кунжутное масло
• масло сичуаньского перца
• соевый соус
• зелёный лук
• суаньцай (квашеные или маринованные овощи)
• помидор
• уксус
• древесный гриб
• zhe’ergen (острый корень, распространённый на юго-западе Китая)

Мишэнь бывает разных видов в зависимости от способа и ингредиентов. Обычно выделяют четыре основных способа приготовления свежей мишэнь: 1. варка (煮) 2. бланширование (烫) 3. жарка (炒) 4. холодное смешивание (凉拌)

Наиболее распространён способ бланширования, так как мишэнь обычно покупают свежей на рынке, она остаётся мягкой и требует только разогрева. Для большинства видов мишэнь характерны «шапка» (帽子) и «бар ингредиентов». В домашних и коммерческих условиях «шапка» — это топпинг, обычно из мяса с насыщенными соусами, например, ферментированным бобовым или соевым соусом. Популярные варианты — тушёная свинина (焖肉), острая курица (辣鸡), тушёная говядина (红烧牛肉), а также деликатесы, например, угорь (鳝鱼).

«Бар ингредиентов» — это набор зелени, солений, соусов и других готовых продуктов, которые можно добавить по вкусу.

Блюдо получило название по индивидуальной посуде для приготовления — обычно это глиняный или медный котелок. Сначала готовят бульон из воды, соевого соуса, фарша, чесночного лука и других ингредиентов, затем добавляют свежую лапшу и варят. Время варки короткое, чтобы лапша не разварилась. Подаётся с «шапкой» или без неё.

Похоже на вариант с маленьким котелком, но готовится в большом общем котле, где лапшу варят с фаршем и измельчёнными овощами. Это блюдо редко встречается вне семейных застолий. Конкретные ингредиенты и способ зависят от семейных традиций.

Как следует из названия, лапшу подают в прозрачном мясном бульоне, без добавления соусов, изменяющих цвет, например, соевого или бобового. В миску сначала кладут зелень, затем бланшированную лапшу, бульон и мясо. Если бульон говяжий — добавляют мяту, если свиной (обычно рёбра) — мяту не используют.

«Лапша через мост» — фирменное блюдо Мэнцзы, Юньнань. Это суп-лапша, которую собирают непосредственно перед едой: все ингредиенты подаются отдельно, и посетитель сам их добавляет. Подаётся очень горячий бульон из курицы, разных видов мяса и, главное, ветчины сянвэй. Ингредиенты добавляют в бульон в следующем порядке: сырое мясо/яйца, сырые овощи, затем готовое мясо и овощи. Такой порядок позволяет приготовить сырые продукты до остывания бульона. В конце добавляют бланшированную свежую лапшу.

Блюдо из Цзяньшуй, Юньнань, где для бульона используют местные побеги рогоза и различные виды мяса. Бульон по вкусу похож на «лапшу через мост», подаётся в больших мисках, но не собирается самостоятельно, как в предыдущем варианте.

Специалитет Дали, Юньнань. Бланшированную лапшу подают в густом супе из восстановленного горохового порошка. Приправляют чёрным кардамоном, сычуаньским перцем, острым маслом, зелёным луком и др.

Распространённое блюдо без бульона. Сначала свежую лапшу бланшируют, затем добавляют «шапку» — обычно мясной соус (杂酱面), а затем различные ингредиенты: чесночный лук, кориандр, зелёный лук, квашеную горчицу, кунжут, дроблёный арахис, жареный горох и др. Всё перемешивают тёплым, а затем дают настояться, чтобы лапша впитала вкус. Иногда подают прозрачный бульон отдельно.

Похоже на «сухую смешанную лапшу». В большую миску кладут бланшированную свежую лапшу. Соус готовят из ферментированного тофу с добавлением других ингредиентов, большого количества острого масла и соусов, чтобы получить насыщенный и острый вкус. В соус могут входить соевый соус, мясной соус, уксус и др.

Для тех, кто предпочитает более мягкий вкус, существует похожее блюдо — 豆花米线, где вместо вонючего тофу используется мягкий тофу.

Распространённое блюдо без бульона, готовится с холодными соусами и ингредиентами. Вкус обычно солёный, кислый и острый. Основные ингредиенты: соевый соус, уксус, измельчённый свежий чеснок и имбирь, много острого масла, зелёный лук, кориандр, дроблёный арахис и шкварки для текстуры. Состав может меняться в зависимости от региона. Лапшу бланшируют и перемешивают непосредственно перед подачей.

Популярное блюдо в разных регионах, особенно в Вэньшане, Юньнань. Кислый вкус достигается за счёт ферментированных ингредиентов в бульоне, обычно ферментированных помидоров и айвы, реже — ферментированных черники. Метод похож на «маленький котелок»: лапшу слегка проваривают в бульоне, чтобы она впитала вкус. Подаётся с «шапкой» или без неё.