Хоккиен-ми

В Сингапуре хоккиен-ми — это блюдо из яичной и рисовой лапши, обжаренной с яйцом, кусочками свинины, креветками и кальмарами. Ключевой особенностью блюда является большое количество ароматного бульона из креветок и свиных костей. Он медленно варится в течение многих часов. Отдельно подаются чили-самбал и лайм каламанси, которые посетитель может добавить по вкусу для придания блюду дополнительной остроты и пикантности. Традиционно в блюдо добавляют небольшие кубики жареного свиного сала^[4]. Некоторые заведения подают его на листе опех (мягкая кора бетелевой пальмы), что усиливает аромат. Иногда в качестве ингредиента используется чесночный лук (ку-чай)^[4].

Сингапурская версия хоккиен-ми была создана после Второй мировой войны китайскими моряками из провинции Фуцзянь на юге Китая. После работы на фабриках они собирались вдоль Рочор-роуд и обжаривали излишки лапши с фабрик на угольной печи. Блюдо считается классикой сингапурской кухни^[5]. Несколько уличных киосков, продающих его, были отмечены гидом «Мишлен»^[6].

Чтобы отличить его от других видов хоккиен-ми, блюдо также называют «жареная хоккиенская лапша», «хоккиенская жареная креветочная лапша», а в Малайзии — «сотонг-ми» (лапша с кальмарами).

Пенангский вариант легко отличить от других благодаря характерному острому креветочному бульону. Основу блюда составляют рисовая вермишель и более толстая жёлтая яичная лапша. Бульон готовится из голов и панцирей креветок, а также свиных рёбрышек. В блюдо также добавляют нарезанные креветки, кусочки свинины, сваренные вкрутую яйца и кангкунг (Ipomoea aquatica). Иногда хоккиен-ми подают с ростками фасоли, жареным шалотом, свиным салом и самбалом. В Пенанге распространённым топпингом является свиная кожа, которая редко используется в Куала-Лумпуре.

Яичная лапша подаётся в насыщенном тёмном бульоне с креветками, кусочками свинины, нарезанными рыбными котлетами и ростками фасоли. Сверху блюдо посыпают жареным шалотом и зелёным луком. Бульон готовится с использованием сушёных креветок, оторванных голов креветок, белого перца, чеснока и других специй. Традиционно в суп добавляют свиное сало, но сейчас это делают реже из соображений пользы для здоровья. Также существует «сухая» версия (без супа). В этом случае лапша и топпинги приправляются уксусом, соевым соусом, маслом и чили по желанию. Блюдо обычно подаётся со свеженарезанными ломтиками красного чили в светлом соевом соусе и соком лайма.

Чтобы отличить его от других видов хоккиен-ми, блюдо также называют «хоккиенская креветочная лапша», «пенангская креветочная лапша», а среди носителей кантонского диалекта — просто «креветочная лапша» (также романизируется как «хае-ми» или «хар-мин»)^[7][8].

Другая версия блюда, называемая в Сингапуре «креветочная лапша» («хае-ми»), похожа на пенангский вариант хоккиен-ми. Яичная и рисовая лапша подаются в насыщенном тёмном бульоне с креветками, кусочками свинины, нарезанными рыбными котлетами и ростками фасоли. Сверху блюдо посыпают жареным шалотом и зелёным луком. Бульон готовится с использованием сушёных креветок, голов креветок, белого перца, чеснока и других специй^[9].

В Индонезии хоккиен-ми (известный как «ми-хоккиен») ассоциируется в первую очередь с городом Медан на Суматре. Хотя ингредиенты напоминают сингапурскую версию, они обычно не обжариваются вместе. Компоненты готовятся отдельно и просто перемешиваются перед подачей^[10].

Хоккиен-чар-ми (хоккиенская жареная лапша) подаётся в Куала-Лумпуре и прилегающем регионе. Это блюдо из толстой жёлтой лапши, тушённой в густом тёмном соевом соусе. Основные ингредиенты — свинина, кальмары, рыбные котлеты и капуста. Также добавляются кубики свиного жира, обжаренные до хрустящей корочки (иногда используется свиная печень). Лучшие образцы блюда обычно готовятся на сильном угольном огне. Блюдо было создано в 1927 году поваром уличного киоска Онгом Ким Лианом на Петалинг-стрит.