Мидзуамэ
Мидзуамэ — японский подсластитель. Представляет собой прозрачную, густую и липкую жидкость, получаемую путём превращения крахмала в сахара. Мидзуамэ добавляют в вагаси для придания блеска, едят подобно мёду, а также используют как основной ингредиент в сладостях. Некоторые виды мидзуамэ производятся аналогично кукурузному сиропу и очень похожи на него по вкусу.
Общие сведения
| Мидзуамэ | |
|---|---|
| яп. 水飴 | |
| Страна происхождения | Япония |
| Продукты | |
| Основные | Клейкий рис и солод или картофель |
| Подача | |
| Тип блюда | подсластитель |
Приготовление
Существует два метода превращения крахмала в сахара. Традиционный метод заключается в смешивании клейкого риса с солодом и ферментации, в результате чего крахмал превращается в сироп[1] с высоким содержанием мальтозы[2]. Второй, более распространённый метод — кислотный гидролиз картофельного крахмала или крахмала батата с добавлением кислот (например, соляной, серной или азотной) для получения глюкозного сиропа[3]. Продукт, полученный первым методом, известен как «солодовый мидзуамэ» (яп. 麦芽水飴) и считается более ароматным, чем кислотная версия.
Потребление
Крахмальный сироп употребляют в чистом виде. В Японии он был неотъемлемой частью уличных представлений камисибай, популярных до 1960-х годов; дети размешивали сироп палочками и ели его во время просмотра.
Также используется как ингредиент при приготовлении пищи. До распространения сахара служил основным подсластителем в Японии и до сих пор применяется в традиционных японских сладостях. В некоторых кондитерских изделиях крахмальный сироп является ключевым ингредиентом, например, в намбу сэмбэй (вид рисовых крекеров, где сироп находится между двумя пластинами) и ракуган (сухая прессованная сладость).
Хотя крахмальный сироп не классифицируется как пищевая добавка, он часто выполняет схожие функции: предотвращает кристаллизацию сахара, обеспечивая гладкую текстуру, удерживает влагу и придаёт глянцевый блеск сладостям и блюдам (например, терияки). Существует также «восстановленный крахмальный сироп», основным ингредиентом которого являются сахарные спирты, полученные из крахмального сиропа.
Использование в медицине
Солодовый сироп, изготовленный преимущественно из клейкого риса и обработанный осахаривающими ферментами солода, высушивают и измельчают в порошок для получения кои (яп. 膠飴) — вещества, используемого в некоторых рецептах кампо. Его основной компонент — мальтоза, хотя процесс производства подразумевает наличие и других соединений.
К лекарственным средствам, содержащим этот ингредиент, относятся сёкэнтю-то (яп. 小建中湯) и дайкэнтю-то (яп. 大建中湯); в них на долю сиропа приходится примерно половина общего веса. Другой пример — огикэнтю-то (яп. 黄耆建中湯).
Хотя в кампо этот ингредиент обычно не используется самостоятельно, считается, что он обладает питательными и укрепляющими свойствами, особенно для желудка. Согласно одной из теорий, этот эффект может быть связан с влиянием мальтозы на кишечную микрофлору.