Аньолотти

Согласно легенде, название произошло от имени повара Анджолино, или «Анжелот» из Монферрата, который считается изобретателем рецепта^[4]. Другая, более современная теория считает, что название произошло от пьемонтского anolòt, это железный нож, которым разрезали тесто в форме кольца, изначальной формой аньолотти.

Исторически для начинки аньолотти было принято использовать остатки жареного мяса предыдущих дней, измельчённого и смешанного вместе с овощами, сыром или другими ингредиентами. До сих пор основной характеристикой пьемонтского аньолотто (agnolotti piemontesi) по сравнению с другими макаронными изделиями с начинкой из остальной Италии является использование жареного мяса для начинки.

Тесто готовится с яйцом, тонко раскатывается и нарезается на небольшие прямоугольнички с помощью специального ножа, чтобы получить неровные, зубчатые края.

Овощная начинка для готовится из шпината, мангольда, рикотты, пармезана, соли и специй.

Аньолотти опускают в кипящую воду. Обычно их заправляют говяжьим бульоном и небольшим количеством топлёного масла или соусом из свежего шалфея и топлёного масла, перед подачей посыпают пармезаном.

Аньолотти также могут иметь меньшую прямоугольную форму, тогда их называют agnolotti al plin. «Плин» означает «щепотка», потому что нужно сжимать большим и указательным пальцами каждую горку начинки, чтобы закрыть и запечатать маленькие конвертики из теста. Аньолотти аль плин почти всегда фаршируют мясом^[5]. Один из традиционных способов подачи аньолотти дель плин — выложить их на салфетку, слив воду, и подавать сухими, без приправ; это напоминает привычку фермеров приносить еду, завёрнутую в салфетки, для употребления в течение рабочего дня.

Уникальными во всем Пьемонте и типичными для города Кальяно в провинции Асти являются аньолотти с начинкой из мяса осла^[6].