Мартино да Комо

Мастер Мартино родился около 1430 года в Миланском герцогстве, в деревне Торре в долине Бленио (завоёванной в 1495 году швейцарскими кантонами во время трансальпийских кампаний). Переехал в Удине, затем в Милан, где служил у Франческо Сфорца, а затем отправился в Рим. Точная дата смерти неизвестна, предположительно она наступила в последнюю четверть XV века.

В ватиканских кухнях закрепился его успех и слава искусного повара. Особенно ценились его творческая фантазия и то, что он, в отличие от многих коллег, не копировал уже известные рецепты, а изобретал новые или перерабатывал традиционные с современным вкусом и выдумкой.

Со второй половины 50-х годов XV века до 1465 года он был личным поваром высокопоставленного прелата — кардинала камерленго Лодовико Скарампи Меццарота, патриарха Аквилеи, известного роскошью своих банкетов, за что его прозвали «кардинал Лукулл». Он выделял сумму в двадцать дукатов в день на еду. Благодаря этой щедрости в те годы была создана самая значительная и обильная кулинарная продукция Мартино, а также написаны первые рукописи его книги, которая вскоре стала символом новой кухни для всех его современников.

Историки считают, что Мартино мог получить первые навыки кулинарного искусства с 1442 года на кухне какого-либо монастыря или приюта в кантоне Тичино. Позже, уже сопровождая кардинала Скарампи, во время длительных пребываний прелата в Неаполе, он профессионально формировался в среде, связанной с каталонскими пищевыми традициями, и углубил свои гастрономические знания, познакомившись с арабской кухней. В арамонском Неаполе благодаря своей творческой фантазии он смог утвердить частые южные элементы своей кухни в противовес доминирующей каталонской, хотя и находился под её влиянием.

Также, сопровождая кардинала Лодовико Скарампи Меццарота, который был епископом Кавы-де-Тиррени с 1444 по 1465 год, предполагается присутствие мастера Мартино и в аббатстве Пресвятой Троицы в Каве. Некоторые блюда, характерные для кулинарных традиций города Кава-де-Тиррени, в частности селезёнка, оладьи, пастьера и пироги, во многом схожи с теми, что описаны в его сборнике рецептов^[2].

После насыщенного и успешного периода Мартино вновь переехал в Милан после смерти кардинала Скарампи и служил у Джан Джакомо Тривульцио, после чего завершил свою карьеру^[3][4][5].

В 2011 году была основана некоммерческая организация — Ассоциация Мастера Мартино, которую возглавил шеф-повар Карло Кракко. Её цель — популяризация исторической фигуры выдающегося ломбардского повара Ренессанса.

Libro de Arte Coquinaria содержит на шестидесяти пяти ненумерованных листах, написанных на народном языке, искусство Мастера Мартино. Существовало несколько различных редакций и дополнений (не менее четырёх рукописей, в двух из которых автор называет себя «da Como»), которые Мартино делал на протяжении лет. Первые относятся уже к 1456 году, и работа развивалась по крайней мере до 1467 года.

На титульном листе написано: Composto per lo egregio Maestro Martino Coquo olim del Reverendissimo Monsignor Camorlengo et patriarcha de Aquileia. Вскоре книга стала основным текстом для всех современных ему поваров — его поклонников, а также для последующих поколений, став главной книгой для всей новой кухни Ренессанса.

Одной из главных отличительных черт его блюд является возвращение к оригинальному вкусу исходных продуктов, избегая чрезмерного использования специй, как это было принято в средневековой традиции, когда специи и их изобилие символизировали богатство хозяина дома.

Стиль изложения точный, подробный и непосредственный, отражающий стремление автора быть понятным для всех (в том числе поэтому он выбрал народный язык), а рецепты следуют друг за другом по порядку подачи и по типу ингредиентов, в лаконичной и современной манере. Автор предлагает «варианты» некоторых ингредиентов на случай их отсутствия. Как уже отмечалось, Мартино сочетает традиции средневековой кухни с новшествами, пришедшими из каталонской кухни, а также из арабской и восточной кухни.

Успех и распространение рецептов Мартино по всей Европе стали возможны благодаря его стороннику — гуманисту и современнику Бартоломео Сакки, известному как Платина (1421—1480), префекту Ватиканской апостольской библиотеки. Платина включил рецепты Мартино, переведя их на латинский и снабдив комментариями, в свой труд De honesta voluptade et valetudine^[6], где он хвалит того, кого называет «князем поваров», отмечая, что Мастер Мартино был также приятным собеседником, обладавшим столь широкой эрудицией, что мог уверенно вести беседы на самые разные темы, не только гастрономические.

Благодаря Платине произведение Мартино дошло до наших дней, поскольку от его оригинальной книги сохранилось лишь несколько экземпляров: один находится в частной собственности, один хранится в Ватиканской библиотеке, один — в Библиотеке Конгресса в Вашингтоне (Medieval Manuscript n.153).

На одном из четырёх оригинальных рукописей, который находится в Рива-дель-Гарда, встречается имя Martino de Rubeis.

Среди особенностей его рецептов, заслуживающих внимания, можно выделить две: «цвета» и «время приготовления».

Цвета

Не отвергая, а обновляя предшествующие ему рецепты, Мартино продолжает традицию так называемых основных цветов (например, виноград для красного, миндаль для белого, петрушка для зелёного, шафран для жёлтого). Кроме того, названия некоторых блюд указывают на цвет как отличительный элемент (например, Sapor bianco, Brodetto и Salsa verde, Peperata gialla da pesce и др.).

Время приготовления

Что касается времени приготовления, Мартино иногда даёт указания, которые могут показаться необычными, но их следует рассматривать в контексте эпохи: переменное количество молитв (Pater Noster или Miserere), которые нужно произносить, ожидая, пока блюдо приготовится. Этот необычный совет был удобным способом, с помощью которого vulgus — основная аудитория книги — мог ориентироваться во времени приготовления с помощью «инструмента» (молитв), хорошо им знакомого (например: «et un’altra volta lo lassarai bollire per spatio quanto diresti un miserere»), так как первые настольные часы для домашнего использования появились в Италии только в XVI веке.

Мартино принадлежит первое упоминание слова polpetta, отсутствующего в кулинарных книгах до XIV века, хотя, судя по описанию приготовления, речь идёт не о фрикадельке в современном понимании, а скорее о рулетике на вертеле. Он первый повар, который записал рецепт пьемонтской финансеры и первым описал приготовление, которое можно считать предшественником современной mostarda vicentina.

Кроме того, Мастеру Мартино приписывают заслугу первого подробного описания вермишели. Он уже делал это в более раннем сочинении (De arte Coquinaria per vermicelli e maccaroni siciliani, вероятно, 1450 года), которое затем включил в Libro de Arte Coquinaria, отмечая, в частности, преимущества сушёной пасты, которую таким образом можно хранить «doi o tre anni».

Мартино также был изобретателем новых кухонных инструментов и одним из первых применял некоторые гигиенические меры на кухне.

Его новшества вдохновили Бартоломео Сакки на новые, даже опережающие время, наблюдения, например, о диетических аспектах кухни, о важности подлинного вкуса исходных продуктов, о ценности так называемой «местной еды» и даже о пользе регулярной физической активности для улучшения качества жизни.