Маршмэллоу

Само название «marsh mallow» переводится как «мальва болотная»^[6]; так по-английски называется растение алтей лекарственный (лат. Althaea officinalis) семейства Мальвовые. Название является сочетанием двух английских слов: marsh («болото»), так как растение произрастает в болотистой местности, и mallow («мальва»)^[7]. Из корня этого растения получали клейкую желеобразную белую массу^[7]. Во Франции в XIX веке появился десерт-предшественник под названием фр. Pâte de Guimauve (буквально «паста из гимов»), где guimauve — французское название алтея.

Со временем в производстве корень алтея заменили желатином и крахмалом, однако историческое название сохранилось^[8]. Современные «воздушные» маршмэллоу впервые появились в США в 1950-х годах; их стала выпускать фирма Kraft^[9].

Маршмэллоу, скорее всего, сначала возник как лекарственное средство^[10], так как его изготавливали на основе экстракта корня растения алтея лекарственного, которое использовалось в качестве средства от ангины. Отвар других частей растения алтея тоже применялся в медицине.

В Древнем Египте из сока растения, смешанного с орехами и мёдом, готовили конфеты. Это лакомство считалось деликатесом, доступным только для фараонов и знати, а также использовалось в качестве подношения богам. Для лечения ангины корень алтея сочетали с мёдом. По другому старому рецепту корень очищался, чтобы обнажить сердцевину, которая кипятилась с сахарным сиропом. Жидкость затем высушивалась, и получалась мягкая и вязкая сласть, которую нужно было долго жевать.

В XIX веке французские кондитеры усовершенствовали рецепт, превратив лекарство в сладость. Изначально они взбивали сок алтея с сахаром и яичными белками^[11]. Конфеты, получившие название pâte de guimauve, были очень популярны, но их производство оставалось трудоёмким. Для облегчения процесса владельцы небольших кондитерских со временем заменили сок алтея на желатин и кукурузный крахмал, а для придания воздушности стали использовать яичный белок. Эта версия больше всего напоминает современные маршмэллоу, которые уже не содержат алтея^[12].

Решающий этап в развитии современного маршмэллоу — изобретение процесса его экструзии американцем Алексом Думаком (Alex Doumak) в 1948 году^[13][14]. Эта технология позволила полностью автоматизировать производство: все ингредиенты поступали по трубам, смешивались и выдавливались в виде цилиндра, который затем нарезался на кусочки и посыпался смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры^[13]. Благодаря этому изобретению в 1950-х годах маршмэллоу стал массовым и доступным продуктом в США. Процесс был запатентован^[15], а в 1961 году Алекс Думак основал одноимённую компанию Doumak^[15].

Маршмэллоу продаются на развес и в пакетиках. Чаще всего они белые, иногда цветные. Выпускаются маршмэллоу и в шоколадной или карамельной глазури, с орехами и ароматическими добавками, большие и маленькие, круглые и квадратные.

Маршмэллоу является готовым к употреблению продуктом, который можно есть при комнатной температуре. Его также используют как компонент других блюд: кусочки добавляют в горячий шоколад, какао или кофе, где они медленно тают, а из расплавленной массы делают мастику для украшения тортов и пирожных.

Особую популярность приобрело употребление маршмэллоу в нагретом виде. Эта культура тесно связана с США, где лакомство считается традиционным^[16]. Традиция жарить маршмэллоу на палочках над костром во время походов и пикников прочно ассоциируется с американским отдыхом. Под воздействием тепла маршмэллоу увеличивается в размерах, становится тягучим внутри, а снаружи образуется поджаристая корочка. Популярный американский десерт смор (англ. s'more) состоит из поджаренного на огне маршмэллоу и кусочка шоколада, зажатых между двумя крекерами^[17]. Помимо костра, маршмэллоу можно запекать в духовке, плавить в микроволновой печи или использовать как начинку для пирогов и маффинов^[16][18].

Несколько кондитерских изделий обладают схожей с маршмэллоу воздушной и нежной текстурой, однако отличаются от него составом, способом приготовления и вкусом. К таким сладостям относятся зефир, пастила, конфеты «Птичье молоко» и пирожное крембо^[19][20].

Зефир — один из самых близких аналогов маршмэллоу. Его текстура мягкая и воздушная, но при этом более плотная и менее «жевательная» и пружинистая^[19]. Ключевое отличие заключается в составе: в основе классического зефира лежит фруктовое или ягодное пюре (чаще всего яблочное), а также яичный белок и желирующий агент (пектин или агар-агар). В отличие от него, маршмэллоу не содержит ни фруктового пюре, ни яиц, а его основу составляют сахарный сироп и желатин^[20]. Благодаря фруктовой основе зефир имеет характерный кисло-сладкий вкус^[20].

Пастила — старинное русское лакомство, известное с XIV века^[21]. Существует две основные разновидности. Тонкая пастила (смоква) готовится из высушенного фруктово-ягодного пюре и по текстуре напоминает плотную фруктовую кожуру. Воздушная (белая) пастила, например, белёвская или коломенская, готовится из яблочного пюре, сахара и взбитых яичных белков. По составу и текстуре она очень близка к зефиру и также является аналогом маршмэллоу.

«Птичье молоко» — конфеты или торт с начинкой из нежного воздушного суфле, покрытого шоколадом^[22]. Суфле готовят на основе сгущённого молока, сахара, сливочного масла, яичных белков и агара. В отличие от тягучего и эластичного маршмэллоу, суфле «Птичье молоко» более кремовое и тающее во рту^[23].

Крембо — десерт, популярный в Израиле и имеющий датские корни^[24]. Он состоит из круглого бисквитного печенья, покрытого «шапкой» из взбитых с сахаром белков (меренга) и залитого тонким слоем шоколада^[25]. Основная часть крембо — это белковый крем, который очень лёгкий и воздушный, но не содержит желирующих агентов. Он не обладает тягучестью и упругостью, характерной для маршмэллоу^[26][27].

Современный маршмэллоу состоит из нескольких основных и вспомогательных компонентов, которые определяют его текстуру и вкус.

Основные компоненты

• Подсластители — сахар и сироп (кукурузный, инвертный или глюкозный). Они придают сладость и создают структуру, а сиропы предотвращают кристаллизацию сахара.
• Желатин — ключевой желирующий агент, отвечающий за упругую и пористую структуру. Является источником коллагена^[28].
• Вода используется для растворения сахара и набухания желатина^[28].
• Соль добавляется в небольших количествах для баланса вкуса.

Вспомогательные компоненты

• Ароматизаторы и красители используются для придания разнообразных вкусов (например, ваниль) и цветов. Иногда вместо воды могут использоваться фруктовые или ягодные соки^[28].
• Обсыпка, состоящая из смеси кукурузного крахмала и сахарной пудры, предотвращает слипание готовых изделий^[29].

Процесс приготовления маршмэллоу состоит из нескольких ключевых этапов, требующих соблюдения температурного режима и последовательности действий^[30].

Подготовка желатина

Желатин (листовой или порошковый) замачивают в холодной воде для набухания. Затем его растворяют, нагревая на водяной бане или в микроволновой печи, но не доводя до кипения, так как при температуре выше 60-70 °C он может потерять желирующие свойства.

Приготовление сахарного сиропа

В сотейнике с толстым дном смешивают сахар, воду и инвертный (или глюкозный) сироп^[31]. Смесь доводят до кипения и уваривают до строго определённой температуры — как правило, в диапазоне от 110 до 115 °C. Соблюдение этого температурного режима является критически важным для получения правильной текстуры^[32].

Взбивание массы

Горячий сахарный сироп тонкой струйкой вливают в чашу миксера с растворённым желатином. Массу взбивают, постепенно увеличивая скорость до максимальной, пока масса не станет белой, пышной, глянцевой и достаточно плотной, чтобы держать форму.

Стабилизация

Готовую взбитую массу быстро перекладывают в заранее подготовленную форму, разравнивают и оставляют для застывания. Стабилизация занимает от нескольких часов до суток при комнатной температуре. Масса должна стать упругой и не липкой^[32].

Нарезка и обсыпка

Полностью застывший пласт извлекают из формы на рабочую поверхность, посыпанную смесью кукурузного крахмала и сахарной пудры, и нарезают на кусочки. Каждый кусочек обваливают в смеси крахмала и пудры, чтобы предотвратить слипание.