Крестьянская кухня
Крестья́нская ку́хня — блюда, характерные для сельских жителей, которые готовятся из местных, доступных ингредиентов.
Такие блюда, как правило, отличает простота приготовления и сытность, поскольку изначально такой едой необходимо было накормить людей, занятых постоянным физическим трудом в сельском хозяйстве.
Характеристики крестьянской кухни:
- Упор на местные продукты, характерные для натурального хозяйства.
- Простота приготовления.
- Широкое использование злаковых, овощей и фруктов, как доступной и привычной пищи крестьян;
- Стремление к безотходности.
Очень часто крестьянская кухня — основа национальной кухни. Она могла в дальнейшем трансформироваться в более изысканную, или сохраниться и развиваться параллельно с городской, ресторанной и пр.[1]
В наши дни крестьянские блюда часто пересекаются в ряде Западных стран с явлением и понятием «комфортная еда» (comfort food).
Крестьянская еда часто противопоставляется городской, фаст-фуду и стрит-фуду, как более естественная и полезная.
По странам
В России долгое время кухня богатых мало чем отличалась от кухни бедных, но всё изменилось в XVII веке. Сначала дворянская кухня была лишь более разнообразной за счёт ввозимых фруктов и пряностей и более сложных рецептов приготовления исконно русских блюд, но в XVII веке в рационе дворян и зажиточных горожан появились новые продукты (картофель и пр.), иностранные повара и новые европейские кулинарные приёмы, в то время как крестьянская кухня долгое время оставалась ещё неизменной[2].
В России хлеб, хлебобулочные изделия из ржаной и пшеничной муки (шаньги, пышки, калачи и пр.) долгое время служили основной пищей крестьянина. Хлеб пекли не часто — 1-2 раза в неделю, он изготавливался бездрожжевым способом. На основе ржи варили кисели, но кисель мог быть и овсяным, и гороховым)[3].
Присутствовали и каши: гречишная, овсяная, ячменная и из полбы. В основном каши делились на два типа по уровню густоты — «размазня» и густая. Из ржаной и пшеничной муки пекли оладьи, крутили баранки и бублики, делали сушки. На праздник готовили пироги и пирожки со всевозможными начинками: из мяса, рыбы, птицы, ягод, грибов и овощей. В крестьянской кухне присутствовало мясо и рыба (то, что удавалось поймать на рыбалке или охоте) и дары природы (крестьяне собирали и заготавливали ягоды, грибы)[3].
Считается, что и современная швейцарская кухня, во многом это простая крестьянская кухня небогатой страны, ведь швейцарское экономическое процветание появилось относительно недавно[4].
.jpg)
История тосканской кухни — яркая иллюстрация того, как крестьянская кухня превратилась в аристократическую, и как на основе всего этого сложилось традиционное меню региона[5].
Относительная скудность английской кухни объясняется ранней индустриализацией Англии, в то время как сельское население Франции и Италии смогли сохранить свои традиции и развивать традиционную крестьянскую кухню. По мнению итальянской писательницы и кулинарного критика Анны Дель Конте, британцы «потеряли связь с хорошей едой из-за того, что их промышленная революция произошла так рано…. (В Италии) люди были гораздо больше связаны с землей».[6]
В Швеции близким к русскому термину «крестьянская кухня», является хусманскост (husmanskost). Это традиционные шведские блюда из местных ингредиентов, повседневная шведская кухня. Название происходит от слова «xусман» (husman), «владелец/хозяин дома», этот термин первоначально использовался для большинства видов простой еды в сельской местности. Примерами хусманскост являются гороховый суп (ärtsoppa), пюре из моркови, картофеля и брюквы, подаваемое со свининой (rotmos med fläsk), блюда из лосося (гравлакс, жареного, маринованного), сельди (обычно маринованные, но также жареные, запеченные в масле и т. д.), рыбные биточки (fiskbullar), фрикадельки (köttbullar), картофельные кнедлики с мясом или другими ингредиентами (пальты), картофельные оладьи (raggmunk), каши (gröt), жареный картофель с разными видами виды мяса или колбасы и луком (pytt i panna), тушеное мясо с луком (kalops) и картофельные клёцки с начинкой из лука и свинины (кропкакор).
Продукты
Питательные злаки и блюда из них занимают особое место в рационе крестьян по всему миру. Зерно издревле перемалывалось в муку для изготовления хлеба, а также использовалось для приготовления различных каш. Вплоть до пришествия картофеля европейская крестьянская пища состояла в основном из хлеба.
Овощи, наряду с зерном и кашами, составляли и составляют значительную часть рациона крестьян. Блюда из овощей — одни из самых распространённых в крестьянской кухне. Пища русских крестьян часто состояла из капусты, репы, брюквы и пр. После XVII века в меню вошли картофель, помидоры, кабачки, кукуруза.
Молоко — ценный источник белка для крестьян, а такие молочные продукты, как сыры, творог, кисломолочные напитки позволяли сохранить продукты из молока на более продолжительный срок.
У многих народов мясо было прерогативой богатых. Ещё в первой половине XX века зажиточный крестьянин в Польше ел мясо в лучшем случае один раз в неделю — в воскресенье, а более бедные деревенские жители даже в праздник не могли позволить себе таких мясных деликатесов. В народе говорили: «Крестьянин ест мясо, когда или курица больна, или он сам болен».[7]
Мясо шло на стол зажиточных граждан, а субпродукты являлись чуть ли не единственным источником животного белка для многих простых людей.
Например, немецкие колонисты в США готовили Scrapple или Pannhaas — пудинг или запеканку из свиных обрезков, субпродуктов, с кукурузной и пшеничной мукой и специями.
В германских странах национальные кухни изобилуют различными колбасами, эта тенденция берёт начало в крестьянской кухне, потому что издревле это был хороший способ сохранить мясо и удешевить мясные блюда в результате смешивания мяса, субпродуктов и круп, муки. Домашних животных убивали не часто, а тушу стремились использовать по максимуму.
Как гласит итальянская пословица: Del maiale non si butta niente («У свиной туши отходов не бывает»).[8]
Собирательство, охота и рыболовство — обычные занятие крестьян, помогающие разнообразить стол и даже пережить голодные времена. В рационе жителей села всегда занимали значительное место дикорастущие растения, травы, плоды, ягоды, грибы, дичь и рыба.